Эрик Ван Ластбадер окончил Колумбийский университет с дипломом по социологии и до того, как полностью посвятить себя писательскому ремеслу, сделал успешную карьеру в системе начального обучения и дошкольного воспитания. Также некоторое время Ластбадер работал в музыкальном бизнесе, сотрудничая с компаниями «Electra Records» и «CBC Records». Был музыкальным журналистом, писал статьи для журнала «Cash Box Magazine». Он первым написал об Элтоне Джоне и предсказал его успех. Впоследствии он, Элтон и Берни Топин, автор текстов песен Элтона Джона, стали друзьями.
Карьеру писателя Эрик Ван Ластбадер начал с фантастическо-фэнтезийной трилогии «Воин заката». Первый том серии – почти чистая НФ о посткатастрофическом мире, забывшем технологии. Люди живут под землей, жизнь на поверхности — не более чем смутное воспоминание. Но в последующих томах автор почти не делает попыток придерживаться этой нф-предпосылки. К трилогии примыкает роман с другим героем «Beneath an Opal Moon» (1980). А через 17 лет писатель вернулся к этому циклу в книге «Dragons on the Sea of Night» (1997).
Известность Ластбадеру принес роман «Ниндзя», положивший начало одноименной серии. Права на экранизацию «Ниндзя» приобрела компания «20th Century-Fox». Почти все романы того периода становились бестселлерами и были переведены более, чем на 20 языков. Большинство книг Ластбадера – это триллеры, зачастую с элементами фэнтези или НФ. В начале 21 века писатель возвращается в жанр чистой фэнтези с трилогией «Жемчужная сага», которая однако не снискала особой популярности читателя.
В 2004 году Ластбадер был выбран для продолжения серии романов Роберта Ладлэма о Джейсоне Борне. «Возвращение Борна», первый роман Эрика из этого цикла, был издан в 2005 году и получил множество хвалебных отзывов, мгновенно став международным бестселлером. В 2007 году был опубликован еще один роман цикла – «The Bourne Betrayal».
В настоящий момент писатель посвящает всё свободное от писательской карьеры время работе в Совете Попечителей, Исполнительном Комитете и Стратегическом Комитете планирования города и школы в Гринвич-Виллидж.