ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

В 1/4 стакана бульона положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Для клецек из заварного теста: 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль.

В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль, довести до кипения, всыпать муку, размешать веселкой и проварить 1–2 мин. Снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, добавить яйца и перемешать.

Для клецек из картофельного теста: 3 шт. картофеля, 3–4 ст. ложки муки, 2 яйца, соль.

Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки и снова перемешать.

Для клецек из кур: 100 г филе курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба, соль.

Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб (без корки) и пропустить еще раз через мясорубку. Постепенно добавляя белок и молоко, взбить массу лопаточкой, посолить.

Бульон с макаронными изделиями

2 л бульона, 100 г макаронных изделий.

Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на 2–3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон. Варить 12–15 мин.

Бульон с пельменями

2 л мясного бульона.

Для пельменей: 300–400 г мяса, 1–2 луковицы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, перец, соль.

Мясо (говядину пополам со свининой) с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить и перемешать. В муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, положить соль и замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать выемкой или рюмкой кружочки. Чайной ложкой разложить на них мясной фарш и края теста защипнуть. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, пельмени надо сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

Бульон-борщок

2–2,5 л бульона, 2 свеклы, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный острый перец.

В прозрачный бульон (мясной или куриный) за 10–15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксус, сахар и немного красного острого перца. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром (ломтики белого хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке).

Суп куриный с горошком

1,5 л куриного бульона, 50 г зеленого горошка, 75 г лапши, зелень.

В прозрачный куриный бульон положить зеленый горошек и проварить 5 мин. При подаче в тарелки положить отдельно сваренную и промытую лапшу и по кусочку курицы.

Бульон с рисом

2–2,5 л мясного бульона, 1/2 стакана риса, зелень.

Рис промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и дать прокипеть 3–5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящий бульон. Варить 20–25 мин, разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку можно положить по кружочку сваренного вкрутую яйца.

Бульон с колдунами

Для бульона: 2,5 л воды, 400 г мяса (с костью), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, соль.

Для колдунов: 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, перец, соль.

Сварить мясной бульон и процедить.

Приготовить фарш: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды, соль, перец и перемешать.

В муку, насыпанную на столе горкой, влить полстакана воды, добавить соль, сырое яйцо, замесить крутое пресное тесто и раскатать тонким слоем.

Вырезать выемкой большие кружочки, на каждый из них положить мясной фарш и края защипнуть.

Колдуны на несколько секунд окунуть в кипящую воду, переложить в бульон и варить на слабом огне 5–8 мин.

Бульон с курицей и овощами

2,5 л куриного бульона с куриным мясом, 3 моркови, 5–7 ст. ложек зеленого горошка, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 ч. ложки зелени укропа или петрушки, соль.

Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2–3 кружочка припущенной моркови, по 1–2 ст. ложки прогретого консервированного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яиц и зелень.

Отдельно подать гренки.

Досолить по вкусу.

Бульон с краснокочанной капустой и сосисками

1,5 прозрачного бульона, 150 г краснокочанной капусты, 100 г сосисок, хрен.

Приготовить прозрачный бульон и добавить в него нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен по вкусу.

Бульон куриный с шампиньонами и лапшой

1/2 кг курицы, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1/2 луковицы, 1 долька чеснока, 200 г свежих шампиньонов, 2 ч. ложки томатного пюре, 4–5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, соль.

Курицу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить коренья, грибы, лук, томатное пюре, перец, соль и варить до готовности. После этот бульон процедить. Из воды, муки и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать мелкую лапшу, которую отварить отдельно в небольшом количестве бульона. Мясо птицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезать соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу залить куриным бульоном, положить чеснок и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Советы кулинара

• Когда варят бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо. А хрящи варят до полной их готовности.

• Качество супа зависит от количества бульона и правильного его использований.

• Чем дольше варятся рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекается азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.

• Если вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него / —2 сушеных гриба.

• При варке бульона постоянно снимайте вытапливающийся из продуктов жир. Когда его долгое время нагревают, он «омыливается» — приобретает неприятный запах и вкус. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Жир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, так и пену легче снимать.

• В грибную солянку лимон не кладут.

• При подаче супы целесообразно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа. Это заметно обогащает их каротином и витамином С, а также делает более привлекательным их внешний вид.

• В готовых супах не следует оставлять лавровый лист, его надо сразу вынуть.

• Специи (лавровый лист, перец горошком) лучше класть в суп за 5—10 мин до окончания варки. При более ранней закладке специй аромат их заметно ослабевает, а сообщаемый ими супам горьковатый привкус, к сожалению, усиливается.

• Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим вы обогатите суп витаминами, а главное — он будет вкуснее и ароматнее.

• Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них ароматические и красящие вещества.

• Корни петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми — за 20–25 мин до окончания варки.

• Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей; к тому же трудно уследить и за самими овощами — они могут чрезмерно развариваться.

• Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины — тогда они все сварятся одновременно.

• Размешивать суп нужно медленными круговыми движениями — так достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.

• Стручки сладкого перца можно класть в суп сырыми и пассерованными, но непременно мелко нашинкованными.

• В суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретает сладковатый привкус.

• Супы с макаронами нельзя долго хранить и часто подогревать — они теряют свои вкусовые качества.

• Солить (или досаливать) суп лучше всего в конце приготовления, но не слишком поздно, чтобы продукты могли равномерно впитать соль.

• Овощи для окрошки нарезаются по возможности одинаковыми мелкими кубиками. Это дает холодному супу однородную консистенцию.

• Готовому заправочному супу надо дать настояться под крышкой 10–15 мин. За это время он «дозреет» — станет вкуснее и ароматнее.

• Если бульон варят из рыбных голов, надо обязательно вынуть жабры и глаза: от них бульон горчит и становится мутным.

• Рыбные консервы (в собственном соку или в томате) кладут в супы за 10–15 мин до конца варки.

• Веточка душицы, опущенная в овощной, мясной или рыбный суп перед окончанием варки, делает блюдо более ароматным и приятным.

• Консервированный зеленый горошек и стручковую фасоль обычно закладывают в суп за 5-мин до его готовности.

• Овощи для супа нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — звездочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкими кубиками. Во время варки овощи лучше сохраняют форму, да и суп будет красивее.

• Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.

• Суп готовить нужно в таком количестве, чтобы его можно было съесть сразу после приготовления.

• Рассчитать объем жидкости для супа просто: влить в кастрюлю столько чайных чашек (250 мл) жидкости, сколько порций супа необходимо приготовить.

• Чтобы ввести в суп сырое яйцо, надо размешать его в небольшом количестве охлажденного бульона. Тогда оно равномерно распределится во всем объеме супа.

• Свежие помидоры кладут в супы за 10 мин до конца варки.

• Толченый чеснок лучше добавлять в супы в самом конце варки.

• Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого цвета, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже кладут в суп.

• Для фруктовых и ягодных супов варят отдельно: вермишель, лапшу, рис, вареники с ягодами и др. К ним хорошо подходят сливки и сметана.

• Если плоды и яблоки для супов-пюре трудно протираются, можно их вначале припустить, а уже потом протереть.

• Макаронные изделия и рис плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

39
{"b":"167638","o":1}