ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

После очистки вино приобретет более светлый цвет. Его переливают в чистую емкость и удаляют образовавшийся осадок.

Очищение проводят не раньше чем после первой переливки.

При очистке вина нужно иметь в виду:

1. Для очистки молодого вина требуется меньшее количество материала, чем для старого.

2. При использовании большего количества материала, как и меньшего, у вина ухудшается качество и оно становится мутным.

3. Процесс очищения в более крепких винах будет протекать быстрее.

4. Очищение проводят, когда вино находится в состоянии покоя. Нельзя очищать то вино, в котором происходит процесс брожения и выделения угольной кислоты.

5. Если в результате первой очистки вино не очистится, его следует перелить, а уж затем производить повторное очищение. Последующие очистки в состоянии губительно влиять на вино, так как из него могут быть удалены необходимые вину дубильные вещества, вследствие чего произойдет нежелательное понижение кислотности. Только те вина, которые имеют большое содержание танина, не реагируют на многочисленные очистки.

6. Чем больше дубильного вещества имеется в вине, тем лучше проходит процесс очищения.

7. В зависимости от сорта и качества вина очистка может быть завершена от нескольких дней до нескольких недель.

Рыбий клей. Восновном рыбьим клеем очищают только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. Хороший рыбий клей должен быть прозрачным, глянцевым и при помещении его в достаточно горячую воду растворяться без остатка. Самым лучшим клеем принято считать осетровый. Порошком, приготовленным из рыбьего клея, пользоваться не рекомендуется, так как существует вероятность наличия посторонних примесей, которые губительно повлияют на вкус вина.

Рыбий клей в основном используется для очистки белых вин, содержащих небольшое количество дубильных веществ.

Для вин, имеющих темно-желтый с бурым или красноватый отлив, использование рыбьего клея малоэффективно. Здесь применяется другой способ.

Следует запомнить, что белые вина, имеющие желтый цвет, очищаются с помощью рыбьего клея, а вина темные, бурого цвета – при помощи яичного белка и желатина.

Очистка желатином. С помощью желатина очищают как белые, так и красные вина. Чистый желатин помещают в емкость и заливают водой. Затем ставят на огонь и, постоянно помешивая, ждут, когда растворится весь желатин. Массу охлаждают и помещают в вино, которое очищают.

Желатин используется обыкновенный, который применяется для приготовления различных блюд. Купить его можно без ограничения в торговой сети.

Очищение вина яичным белком. Из яиц отделяют белки, причем это должны быть только свежие яйца, и взбивают до образования пены. Затем прибавляют немного воды или вина, перемешивают и помещают в емкость с очищаемым вином.

Для того чтобы легче разрушить белковые клеточки, взбитую до пенообразного состояния массу продавить через марлю.

Для осветления 40 л вина используют белки из 1–1,5 яйца.

Иногда некоторые виноделы добавляют немного чистой белой соли – 1,3 г на 40 л вина.

Очистка молоком. Вбольшинстве случаев очищать вино молоком небезопасно, так как это может вызвать болезнь вина. Молоко используется для очистки достаточно крепкого вина, в основном белого, красное же вино оно может обесцветить.

Очистка кровью. Кровью очищаются только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. В процессе очистки применяется сушеная кровь, приготовленная в виде порошка.

Кровяной порошок разводят в небольшом количестве вина и помещают в емкость с очищаемым вином. На 40 л вина достаточно 5–7 г кровяного порошка.

При очистке вина нужно иметь в виду:

1. Очищения вина не произойдет, если оно будет содержать недостаточное количество танина, в результате чего его следует добавить искусственно. Для этого в аптеке приобретают танин. Его растворяют в горячей воде, добавив немного спирта. Полученный раствор помещают в емкость с вином и тщательно перемешивают, а уж затем вливают средство, предназначенное для очистки вина, и еще раз тщательно перемешивают.

2. 1 г танина равен 1,8 г желатина, а белок одного яйца равен 4 г чистого сухого желатина.

3. При помещении в вино очищаемого раствора нужно следить за тем, чтобы жидкости были тщательно перемешаны.

4. Очищают вино, которое не подает никаких признаков брожения, иначе сама масса, предназначенная для очистки вина, забродит и окончательно испортит вино.

5. Материал, который используется для очистки, должен быть взят в таком количестве, которое соответствовало бы степени мутности вина.

6. После очистки вина переливку следует произвести так, чтобы по возможности избежать меньшего воздействия воздуха на вино.

7. Вино следует переливать до и после очистки.

В очистке вина есть и свои недостатки:

1. Процесс очистки уменьшает количество экстрактивных веществ в вине.

2. Уменьшается количество алкоголя, присутствующего в вине.

3. Ухудшается окраска красных вин.

Поэтому опытные виноделы рекомендуют следующее. Приступая к очистке вина, очистите небольшое количество и по полученному результату убедитесь в том, использовать ли этот способ на всем количестве вина.

Для приготовления 1 % раствора желатина или рыбьего клея, т. е. на 1 г взятого вещества, берут 100 г горячей воды (можно сделать раствор, состоящий из 85 г воды и 15 г спирта. Он намного лучше).

Если взять 20 капель раствора на 1 л вина, это будет соответствовать 1 г желатина или рыбьего клея, предназначенного на 80 л вина.

40 капель на 1 л соответствуют 2 г на 80 л вина.

Фильтрование вина. Опытные виноделы считают, что лучше фильтрования избегать. Но бывают случаи, когда вино очень мутное для очистки. Фильтрация главным образом служит для удаления гущи.

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВИНА

Улучшение вина добавлением сахара.

Из виноградного сусла, которое содержит 10 % сахара, получаются слабоалкогольные вина. Они не прочные и в основном не выдерживаются. Исправить такое сусло можно, искусственно добавив сахар. Его добавляют до начала брожения. Если положить сахар после брожения, то вино станет довольно сладким. Чтобы этого избежать, вместе с сахаром добавляют небольшое количество растертого изюма.

Сахар добавляют так: растворяют в небольшом количестве сусла, для лучшего растворения его можно слегка подогреть, и помещают в основную массу сусла. Можно добавить и нерастворенный сахар. Но в первом случае брожение будет проходить намного правильнее, чем во втором.

Улучшение вкуса вина добавлением спирта. Слабые вина, содержащие 5–6 % алкоголя, легко подвергаются порче, прокисают. Увеличение содержания спирта делает их крепкими, прочными и улучшает вкус вина.

Спирт добавляют по окончании бурного брожения. Если добавить спирт раньше, он и вовсе может приостановить процесс брожения. Спирт, прибавленный к уже готовому вину, долго сохраняет в нем свой запах и вкус.

Улучшение качества вина уменьшением кислоты. В тех случаях, когда необходимо сильно уменьшить кислоту, лучше всего соединять более кислые вина с менее кислыми. Кислоту уменьшают не в сусле, а в уже готовом вине, так как по суслу невозможно судить о количестве кислоты.

Улучшение цвета красного вина. Существует большое количество способов, позволяющих улучшить цвет красного вина. Мы приводим два способа, при использовании которых в вино не вводятся посторонние вещества.

Первый способ. Во время бурного брожения выжимки смачиваются спиртом. Это происходит следующим образом. Берут чистый спирт и поливают им вытяжки. Когда они всплывут на поверхность, их перемешивают. Спирта берут в количестве 40 г на 10 л вина. Лучше не превышать эту дозу, так как перенасыщение сусла спиртом остановит процесс брожения. Необходимое количество спирта вносят в сусло не сразу, а им смачивают выжимки непосредственно перед тем, как мешать образовавшуюся массу.

32
{"b":"2405","o":1}