ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

• Мясо помыть, обсушить и нарезать кубиками по 5 см. В кастрюле подогреть растительное масло, выложить куски мяса и обжарить его.

• Лук очистить, мелко нарезать. Мясо переложить в миску, лук засыпать в ту же кастрюлю, обжарить на слабом огне. Добавить к луку кориандр, имбирь и мускатный орех.

• Мясо положить обратно в кастрюлю, влить воду, добавить соль, перец и тимьян, довести до кипения. Затем убавить огонь и тушить 30 минут.

• Морковь и пастернак очистить, нарезать кружочками. Картофель очистить, крупно нарезать. Брюкву очистить, нарезать небольшими квадратиками. Овощи добавить к мясу и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и готовить до мягкости овощей и мяса (около 30 минут). Снять с огня и подавать к столу.

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - _12.jpg

Картофельная запеканка с брюквой

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

800 г картофеля

2 яйца

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан молока

30 г сливочного масла

300 г брюквы

2 ст. л. томатного пюре

80 г лука

1 яичный желток для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Картофель очистить, отварить до мягкости в солёной воде, воду слить. Отваренный картофель размять, добавить к нему яйца, муку, молоко, размягчённое масло, перемешать.

• Брюкву очистить, нарезать небольшими кубиками, тушить в собственном соку на слабом огне до мягкости. Добавить к брюкве томатное пюре.

• Лук очистить, мелко нарезать, подрумянить на растительном масле, добавить к брюкве, перемешать. Посолить по вкусу.

• Картофельное пюре разделить на две части. Большую часть выложить в форму, сформировать бортики и поместить сверху начинку из брюквы. На брюкву выложить оставшееся пюре так, чтобы начинка была полностью закрыта. Смазать запеканку сверху взбитым желтком и поставить в разогретую духовку. Запекать при 180 °C до румяной корочки.

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - _13.jpg

Брюнуаз

см. Нарезка.

Брюссельская капуста

Разновидность Капусты огородной. Внешне брюссельская капуста отличается тем, что вместе с листьями, расположенными по бокам от стебля, в процессе созревания формируются боковые побеги, напоминающие маленькие кочанчики.

Брюссельская капуста в природе не встречается, она была выведена в XIX веке из листовой капусты овощеводами Бельгии (отсюда и название, данное этому виду капусты знаменитым шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем), затем постепенно распространилась в Германию, Францию и Голландию. В настоящее время она широко культивируется в странах Западной Европы, Канаде и США.

Брюссельская капуста является одним из самых подходящих овощей для тех, кто придерживается здорового образа жизни, ведь в ней содержится большое количество полезных веществ. В маленьких кочанчиках сосредоточен уникальный набор витаминов: группы В – B1, B2, B6, B9, витамин РР, каротин, витамин С в большой концентрации. Также брюссельская капуста богата крахмалом, клетчаткой, сахарами и белком, из минеральных веществ в ней содержатся магний, кальций, калий, железо, йод, фосфор, натрий. Она полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях и сахарном диабете, восстанавливает функцию поджелудочной железы. Сок брюссельской капусты употребляют при язве желудка.

Применение этого овоща в кулинарии весьма разнообразно. Капусту варят, жарят, тушат, готовят из неё супы и салаты, маринуют. Следует помнить, что брюссельская капуста готовится очень быстро, а в переваренном виде начинает горчить и приобретает неприятный запах и вкус. Поэтому её рекомендуется готовить на пару или бланшировать буквально несколько минут. Любопытным фактом является то, что брюссельская капуста – единственная, которая при варке увеличивается, а не уменьшается в объёме.

Как выбирать

Выбирать следует капусту со свежими верхними листьями. Стебель должен быть светлым, без следов гнили и потемнений, а сами кочанчики – ярко-зелёными и плотными на ощупь. Вялые и желтоватые кочанчики перезрели или слишком долго хранились.

Как хранить

Капусту можно заморозить, что значительно увеличит срок её хранения, либо поместить в холодильник и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Правда, в этом случае она довольно быстро начинает портиться, и приходится удалять пожелтевшие кочанчики.

Подготовка

Перед приготовлением кочанчики следует промыть, удалить, если требуется, слегка подвядшие верхние листочки и сделать небольшой крестообразный надрез со стороны «кочерыжки» – это предохранит кочанчики от потери формы при варке, так как они сильно набухают.

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - _14.jpg

Брюссельская капуста, запечённая с сыром и сметаной

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

12 кочанчиков брюссельской капусты

1 пучок зелени базилика или петрушки

150–200 г твёрдого сыра

300–400 г сметаны

1 щепотка молотого душистого перца

растительное масло для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, положить в неё капусту, посолить и бланшировать в течение 3–4 минут. Воду слить, кочанчики разрезать пополам. Форму смазать маслом и уложить в неё кочанчики плоской частью вниз.

• Зелень промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Посыпать капусту зеленью.

• Сыр натереть на крупной тёрке. В миске смешать сметану и сыр, добавить душистый перец, перемешать.

• Залить капусту сметанно-сырной смесью. Поместить в разогретую до 200 °C духовку и запекать до образования золотистой корочки (около 12 минут).

• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - _15.jpg

Сливочный куриный суп с брюссельской капустой и морковью

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г куриного белого мяса

1 морковь

1 луковица

500 г брюссельской капусты

50 г сливочного масла

1,5 л куриного бульона

0,5 л сливок

1 яичный желток

1 щепотка тёртого мускатного ореха

1 лавровый лист

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Куриное мясо нарезать узкими полосками. Морковь очистить и нарезать кружочками, лук очистить, мелко нарезать. Кочанчики брюссельской капусты помыть, разрезать пополам.

• В сковороде разогреть сливочное масло, выложить овощи и слегка обжарить.

• Разогреть куриный бульон, довести до кипения. Выложить в бульон овощи, варить 10 минут. Затем добавить куриное мясо, посолить, поперчить.

• Сливки смешать с желтком, вылить смесь в суп, перемешать. Добавить мускатный орех. За 5 минут до готовности положить лавровый лист.

• Готовый суп подавать горячим.

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - _16.jpg

Брюссельская капуста с беконом

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 л воды

3 щепотки соли

400 г брюссельской капусты

200 г бекона или ветчины

3 ст. л. растительного масла

перец по вкусу

Калорийность: 238 ккал

3
{"b":"574916","o":1}