ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

• Выложить в сковороду печень, потушить около 12 минут. Измельчить содержимое сковороды в блендере до однородности.

• Весь перец растолочь в ступке и добавить в тёплый паштет вместе с размягчённым сливочным маслом. Посолить по вкусу, перемешать, выложить в прямоугольную форму и убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

• При подаче нарезать толстыми ломтиками.

Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - _4.jpg

Паштет из куриной печени с яйцом

На 8–10 порций

Время приготовления: 45 мин + охлаждение

800 г куриной печени

1 стакан молока

1 луковица

1 морковь

100 г сливочного масла

0,6 стакана сливок

5 яиц, сваренных вкрутую

соль и перец по вкусу

Калорийность: 176 ккал

• Печень вымыть, обсушить, очистить от плёнок. Залить молоком, оставить на 1,5 часа.

• Лук очистить, мелко нарубить, морковь очистить, натереть на тёрке.

• На сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь, обжарить до мягкости.

• Печень откинуть в дуршлаг, разрезать на кусочки, выложить к моркови и луку. Посолить, поперчить, добавить специи по желанию.

• Слегка обжарить печень, влить сливки, перемешать. Тушить, пока не выпарится жидкость. Переложить массу в блендер, измельчить до однородности. Яйца очистить.

• Удлинённую форму для выпечки выстелить пищевой плёнкой. На дно выложить слой паштета толщиной 1–2 см, сверху разложить очищенные яйца, расположив их друг за другом. Чтобы яйца лежали плотно, можно срезать у них верхушки. Выложить остаток паштета, разровнять его по форме, накрыть свисающими краями плёнки. Убрать на ночь в холодильник.

• Извлечь паштет из формы, потянув за плёнку, нарезать на толстые ломтики, подавать к столу.

Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - _5.jpg

Паштет из куриной грудки с орехами

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

600 г куриного филе

4 луковицы

1 морковь

2 зубчика чеснока

200 г очищенных грецких орехов

150 г сливочного масла

щепотка тёртого мускатного ореха

50 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Куриное филе залить водой. Лук, морковь и чеснок очистить. В кастрюлю с куриным филе положить одну луковицу, морковь и чеснок. Отварить до готовности мяса.

• Отварную курицу, луковицу и морковь поместить в блендер, добавить орехи и несколько ложек бульона, измельчить в однородную массу.

• Сливочное масло растопить, влить в паштет, хорошо перемешать. Добавить соль, перец, мускатный орех.

• Оставшийся лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить в паштет.

• Ещё раз всё измельчить блендером и убрать в холодильник, чтобы паштет охладился перед подачей.

Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - _6.jpg

Паштида

Блюдо еврейской кухни, нечто среднее между пирогом и запеканкой. Основной его принцип таков: жидкое тесто – любая начинка – жидкое тесто. Нередко в начинку кладут остатки предыдущих трапез: мясо, колбасу, отварной картофель или другие овощи. Для приготовления теста часто используют майонез, кефир, йогурт, сметану и пр. Чтобы паштида получилась действительно вкусной, важно не жалеть яиц, их число может доходить до 6 и более штук.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

200 мл натурального йогурта

5 ст. л. сметаны 15 % жирности

3–4 яйца

10 г разрыхлителя теста

25 г сливочного масла

щепотка соли

130 г пшеничной муки

Для начинки

300 г куриного филе

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сметаны 15 % жирности

250 г брокколи

1 помидор

1 пучок зелени

соль по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Приготовить начинку. Куриное филе нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.

• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить курицу, слегка обжарить, добавить лук, перемешать, тушить 10 минут. Влить сметану, перемешать, тушить 3 минуты.

• Брокколи разобрать на соцветия. Помидор вымыть, нарезать кубиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Добавить брокколи, помидор и зелень к курице, перемешать, посолить по вкусу, тушить 5 минут. Снять с огня.

• Приготовить тесто: соединить все жидкие ингредиенты, добавить яйца и разрыхлитель, хорошо перемешать. Масло нарезать небольшими кусочками, добавить в смесь, посолить. Постепенно всыпать муку, перемешать, чтобы не было комков.

• Форму для выпечки смазать маслом. Вылить половину теста, затем аккуратно положить начинку, стараясь, чтобы она ровно покрыла тесто. Залить оставшимся тестом.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки.

• Подавать блюдо тёплым или холодным.

Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - _7.jpg

Паэлья

Блюдо испанской кухни, его родиной принято считать регион Валенсия. Внешне паэлья напоминает собой плов, так как её основным ингредиентом является рис. Блюдо часто подкрашивают шафраном, а вариаций с остальными ингредиентами так много, что практически каждый регион может похвастаться своей собственной паэльей. Испанцы утверждают, что рецептов приготовления этого блюда насчитывается более 300. Традиционная валенсийская паэлья включает в себя несколько видов морепродуктов, рыбу, курицу, специи и белое вино. Название блюда произошло от валенсийского слова «сковорода».

Согласно обычаю, паэлью обязательно подают на День Святого Иосифа, 19 марта, а также по воскресеньям, однако попробовать её в испанских ресторанах можно в любой день недели.

В некоторых регионах Испании можно встретить весьма экзотическую паэлью, например, из фасоли. Сегодня паэлья стала поистине «визитной карточкой» страны, и её можно отведать в ресторанах испанской кухни по всему миру.

Паэлья по-андалузски

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

400 г помидоров

2 крупные луковицы

4 зубчика чеснока

300 г филе сайды

300 г свиного филе

200 г филе кальмара

200 г крупных креветок

2 крупные моркови

100 г корня сельдерея

1 красный сладкий перец

2–3 ст. л. оливкового масла

1–2 ч. л. молотой паприки

щепотка шафрана

1 стакан риса

1 л мясного бульона

сок 1 лимона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Рыбу и мясо нарезать кубиками. Филе кальмара промыть, освободить от плёнок, нарезать кольцами. Креветки очистить.

• Очистить морковь и сельдерей, нарезать тонкой соломкой или кубиками. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, очистить от перегородок и семян, нарезать полукольцами.

2
{"b":"575104","o":1}