ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

№ 1102. Куропатки с фаршем и соусом из сардинок

2 куропатки, 5–6 сардинок, ½ городской булки, ½ стакана молока, мускатный орех, соль, 1 яблоко, 1–2 желтка, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, 3–4 ст. ложки масла

Куропаток натереть солью, поджарить в 3 ложках масла, вынуть их и надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем. 5–6 сардинок, 1 ложку масла, ½ белой булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, ¼ ч. ложки мускатного цвета растолочь и протереть сквозь сито.

В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, вскипятить или только подогреть, подавать.

№ 1103. Куропатки с кислой капустой

Это блюдо готовится так же, как щука № 1313, с той только разницей, что в духовке следует оставлять куропаток подольше, потому что они требуют большего жара. Хотя предварительно они должны быть немного обжарены в масле и нашпигованы. На 3 куропатки нужно взять 200 г шпика, 200 г сметаны и 200 г масла.

Утки дикие

ПРИМЕЧАНИЕ. Жарят на противне в духовке минут 30–35. Как их предварительно обрабатывать, см. общие примечания. Разрезают их вдоль пополам.

№ 1104. Утки дикие жареные

3–4 утки, 100–200 г шпика, 2–3 ст. ложки масла, уксус № 3575, соль

Очистить уток, натереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 3575, нашпиговать шпиком, жарить на противне или в сотейнике, поливая маслом.

▶ Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1105. Утки дикие с соусом и каперсами

2–3 утки общим весом 1,2 кг, 100 г масла, 100 г шпика, 1 ст. ложка муки, ½ баночки каперсов или ½ баночки корнишонов, или 10–12 маринованых грибов, соль

Уток очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, поджарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, полить следующим соусом. 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать ½ маленькой баночки корнишонов, или каперсов, или грибов, вскипятить, полить уток.

№ 1106. Утки дикие с шампиньонами

Очистить 2–3 уток, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 100 г шпика, нарезанного полосками, поджарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле. Когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо. Приготовить следующий соус. В кастрюлю, в которой жарились утки, добавить 1 ложку масла, 1–2 луковицы, нарезанные ломтиками, обжарить, всыпать, помешивая, 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перца, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться. Этим соусом полить разрезанных на блюде уток, подавать.

№ 1107. Утки дикие с соусом из кислой капусты

Хорошо очищенных уток обжарить в 2 ложках масла или поджарить на вертеле. Между тем приготовить шинкованную кислую капусту, как сказано в № 546, 552.

Подавая на стол, нарезать уток ровными кусками, положить вдоль блюда с одной стороны утку, а с другой приготовленную капусту.

Рябчики

ПРИМЕЧАНИЕ. Их ощипывают, оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, головки и крылышки отрубают, ножки же оставляют цельными, отрезая только коготки. Опалить, обтереть мукой, отрубями или полотенцем, выпотрошить, вымачивать в холодной воде час и более, опустить в холодное свежее молоко и 1 раз в нем вскипятить. Перед жареньем ножки надо плотно вправить в туловище, воткнуть в них длинную толстую иголку с ниткой, сначала в верхние, а затем и в нижние их части, связать концы ниткой на спинке.

Перед жареньем посолить, можно обернуть шпиком, перевязать толстой ниткой, чтобы рябчик сохранил форму. За полчаса до обеда подрумянить в сотейнике 150–200 г масла, положить для 6–8 человек 4–6 рябчиков грудкой вниз, не накрывая крышкой. Рябчики жарятся ¼—½ часа, в зависимости от величины. Затем выложить их на деревянную доску, снять нитки, каждого рябчика разрубить пополам, уложить на блюдо как бы цельными. Полить соусом и подавать.

№ 1108. Рябчики жареные фаршированные

3–4 рябчика, 1 ½ стакана сухарей, 4 ст. ложки масла, сок из 1 лимона, 600 г шпика, соль

Рябчиков очистить, натереть солью, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом.

№ 1109. Жареные рябчики

3–4 рябчика, 100 г шпика, 200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, зелень петрушки, соль

Рябчиков очистить, посолить, нашпиговать по желанию 100 г шпика. Поджарить следующим образом. 200 г масла распустить в сотейнике, когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом сильном огне, не закрывая крышкой, смотреть, чтобы не пригорели. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей сметаны или густых сливок, вскипятить, полить рябчиков, посыпанных сухарями и ½ ложки мелко изрубленной зелени петрушки. Жарятся от ¼ до ½ ч.

▶ Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1110. Рябчики под соусом

3–4 рябчика, 1 ½ или 2 стакана сметаны

Рябчиков очистить, сложить в сковороду, залить 1 ½–2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ст. ложек на каждую птицу, плотно закрыть крышкой и жарить на самом слабом огне. Приготовленные таким способом рябчики чрезвычайно вкусны. Подать к ним какойнибудь салат.

№ 1111. Рябчики по-аматерски

6 рябчиков, 5 сардинок, 3 анчоуса, 200 г шпика, ¼ городской булки, 5 горошин душистого перца, мускатный орех, 2–3 ст. ложки масла, соль

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филе. Наполнить следующим фаршем. 5 сардинок, 3 анчоуса, 1 ложку сливочного масла, ¼ городской булки, душистый молотый перец, мускатный орех истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, выложить рябчиков на блюдо, подавать, лучше целиком.

№ 1112. Котлеты из рябчиков

3–4 рябчика, 2 яйца, соль, 5 горошин душистого перца, 2 ст. ложки масла, 3–4 сухаря (грибы или спаржа)

Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав; сняв верхнюю кожицу, слегка отбить ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной спаржей, мелко нарезанной и политой маслом, или с тем и другим. Или вместо грибов и спаржи полить французским соусом из трюфелей № 407.

№ 1113. Марешаль из рябчиков

3–4 рябчика, 1 яйцо (5–6 сухарей), (400 г фритюра), соль. Красный соус: ½ стакана муки, 50 г масла, 5 свежих шампиньонов, 1–2 трюфеля, 1 рюмка мадеры, соль. Белый соус: ⅔ стакана муки, 12 шампиньонов, 25 раков, 1–2 трюфеля, 100 г масла, соль

Взять рябчиков, снять с каждого по два филе, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филе вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, поджарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и поджарить на рашпере.

Приготовить фарш: заправить красный соус, а именно: 50 г масла, ½ стакана муки развести 1 ½ стакана бульона, посолить, прокипятить 2–3 раза, влить рюмку мадеры, положить 5 мелко порезанных сырых шампиньонов, трюфели, вскипятить 4 раза, остудить. Нафаршировать нарезанное филе. Сложить на блюдо рябчиков, в середину поместить следующий соус. ⅓ стакана муки, 2 ложки масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, хорошенько прокипятить, положить сырые вымытые шампиньоны, раковые шейки, прокипятить все это вместе 2 раза, прибавить 1–2 штуки нашпигованных трюфелей.

111
{"b":"586826","o":1}