ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

№ 1114. Суфле из рябчиков

3 рябчика, 1 булка, 1 стакан молока, 3 ½ ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана сливок, 4 трюфеля, мускатный орех, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, соль, 20 шампиньонов, 600 г сельдерея и 2 ст. ложки масла

Сырое мясо снять с костей, порубить или пропустить через мясорубку, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, 100 г сливочного масла, соль, все это хорошенько перемешать, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 мелко порезанных трюфеля, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, смазать маслом, влить суфле. Сварить на водяной бане, т. е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо. Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 хорошо вымытых шампиньонов, опустить их в ¼ стакана бульона, выжать сок из ½ лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны шумовкой. Когда остынут, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, полить суфле, а в середину положить пюре из сельдерея № 678.

№ 1115. Сосиски из рябчиков

Обжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш 1 городской булки, намоченной в ½ стакана густых сливок, положить 4 желтка, соль, 3–4 горошины черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть, проколоть в 3–4 местах. Перед подачей обжарить.

№ 1116. Сосиски из рябчиков или зайца

Зайца или шесть рябчиков очистить от кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, добавить столько же мелко нарезанного и истолченного шпика, положить чайную ложку соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, немного мускатного цвета, 3 яйца. Если сосиски готовятся из зайца, то добавляется 1 стакан сметаны, если же из рябчиков, то 1 стакан сливок, мякиш от 1 булки, намоченной в ½ стакана красного вина. Полученным фаршем нетуго заполнить маленькие бараньи кишки, варить с полчаса. Перед подачей обжарить в масле.

№ 1117. Масло из рябчиков

3 рябчика, мускатный орех, соль, 3–4 ст. ложки нашинкованных трюфелей, 400 г сливочного масла (50 г сыра пармезан), (растопленный жир)

Рябчиков очистить, поджарить в 100 г масла, остудить, снять с костей мясо, порубить, истолочь, добавить мускатного ореха (кто любит, 50 г натертого сыра пармезан), 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 300 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не загустеет, переложить в масленку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в чашку, залить его говяжьим жиром.

№ 1118. Рябчики, жаренные в глине, на охоте

Не снимать перья, только выпотрошить тушку, положить внутрь масла и соли, крепко зашить, облепить всего рябчика глиной, положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Так можно поступить и с другой мелкой дичью.

Мелкая дичь

ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Вся мелкая дичь жарится одинаково: на вертеле, или в сковороде на плите, или на противне в духовке. Мелочь жарится от 15 до 20 минут. Жарить следует за 25 минут до подачи, оставляя минут 5 на укладку на блюдо.

Бекасы, перепела, дупели и прочая мелкая дичь жарятся с головками, которые подвертываются под правое крыло. Крылья отрубают, а ножки плотно вправляют в туловище и перевязывают нитками. Так как дичь никогда не бывает жирной, ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который приматывают суровыми нитками. Подавая, не забывать снять нитки.

Мелкую дичь на охоте жарят в глине, как в № 1118.

Бекасы

ПРИМЕЧАНИЕ. У бекасов не отрезают головы. Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, обвязать бумагой, смазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле. Когда будут готовы, снять бумагу, выложить на блюдо. Их жарят и в сковороде на плите в 2–3 ложках масла в течение 15–20 минут. Бекасов натирают толченым можжевельником.

№ 1119. Бекасы жареные

6 бекасов, 100 г шпика, толченый можжевельник, 2–3 ст. ложки масла, соль

Приготовить, как сказано в примечании. Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1120. Бекасы жареные с соусом

6 бекасов, 2–3 ст. ложки масла, по 5 горошин душистого и черного перца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, ½ лимона, ½ луковицы, соль

Очистить, выпотрошить, обжарить на вертеле, в сковороде или в духовке, с 2–3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко порубить, поджарить в оставшемся масле с ½ мелко нарезанной луковицы и ½ ложки муки; всыпать по 5 молотых горошин душистого и черного перца, соли, выжать сок из ½ лимона; можно добавить 2 ложки сметаны. Развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, полить бекасов. Или обжарить бекасов на сковороде, полить их сладким соусом: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложку поджаренной муки, стакан бульона прокипятить, влить ¾ стакана мадеры и ¾ стакана сухого белого вина, добавить ½ ст. ложки сливочного масла кусочком, вскипятить.

№ 1121. Бекасы с гренками

6 бекасов, 50 г шпика, 1½, городской булки, 2 яйца, соль, 5 горошин душистого и 4 горошины черного перца, 1 ст. ложка муки, 13 г сухого бульона, ⅓ лимона, 3–4 ст. ложки масла

Очищенных и выпотрошенных бекасов поджарить на вертеле, поливая маслом, или в сковороде. Внутренности мелко порубить с 50 г шпика, смешать с ½ городской тертой булки, с 1 ложкой свежего масла, 1 желтком, 1 яйцом, посолить, всыпать 5 горошин душистого и 4 горошины черного молотого перца, размешать, намазать этой массой гренки, поджаренные в масле и высушенные. Сложить их на противень, намазанный ½ ложки масла, поставить в духовку незадолго до подачи к столу. Поместить бекасов на блюдо, обложить их этими гренками. Полить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.

№ 1122. Вальдшнепы с гренками, кулики и дрозды

12–15 куликов или дроздов, или 3 вальдшнепа, 1 городская булка, 200 г масла, соль

Вальдшнепов, куликов и дроздов не потрошат, а жарят с ножками и головками. 12–15 птиц ощипать, вымыть, посолить, жарить в сковороде с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и подсушенные гренки из белого хлеба, выложить на блюдо, полить маслом, в котором они жарились.

▶ У куликов и дроздов большая печенка, которую можно мелко порубить, поджарить вместе с ними, в таком случае поджаренную дичь сложить на середину блюда, гарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной печенкой, облить соусом.

№ 1123. Перепелки под соусом

Смазать дно кастрюли 1 ложкой масла, уложить 100 г нарезанного тонкими ломтиками шпика, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного нарубленной зелени петрушки, 1 нашинкованную луковицу, посолить, влить 1 рюмку белого или красного вина, 1 стакан бульона, а затем положить очищенных перепелок, закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда будут готовы, вынуть. Соус, сняв с него жир, процедить и полить им перепелок. Подают перепелок также с рисом, сваренным в воде с маслом и перемешанным с сыром.

Жаворонки, кулики и дрозды

ПРИМЕЧАНИЕ. Их можно потрошить или нет. Если потрошить, то вынимать внутренности следует осторожно, чтобы вместе с ними не вынуть жир. Ножки и голову обрубить. Из внутренностей готовят фарш, который подают на гренках, гарнируя ими жаркое.

№ 1124. Жаворонки жареные

18–20 жаворонков жарить минут 10 и стараться не высушить, беспрестанно поливая их маслом. Остальные подробности см. в примечании.

Жаворонков также можно подать и под соусом. В кастрюлю положить 100 г масла, 2 мелко порубленные луковицы, дать им немного обжариться; потом добавить ½ стакана бульона, немного соли, мускатный орех, 1 рюмку белого вина, сок 1 лимона, дать вскипеть, положить туда поджаренных жаворонков, довести до кипения, подать вместе с соусом.

112
{"b":"586826","o":1}