ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

▶ Гарнировать жареным картофелем и зеленью.

Белорыбица и белуга

ПРИМЕЧАНИЕ. Подается вареной и жареной, кладется в ботвинью.

№ 1133. Белорыбица или белужина отварные

Очистить 1,2 кг рыбы, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного из петрушки, сельдерея, порея, 3 луковиц, 1–2 лавровых листов, 5–10 горошин душистого перца. Вынуть, нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью.

▶ Подать отдельно: 1. Хрен с уксусом № 473. 2. Или соус из шампиньонов № 435. 3. Кисло-сладкий соус № 415. 4. Красный соус № 406 и 407. 5. Из соленых огурцов № 410 и пр.

№ 1134. Солянка по-французски

1 луковица, 200 г сельдерея, ½ ст. ложки масла, зелень петрушки, 3–4 помидора, 1–2 стакана оливкового или другого растительного масла, несколько капель настойки шафрана, 6–8 ершей для бульона и кости, кожа и голова от крупной рыбы, 15 раков, 1,2 кг крупной рыбы, как то: белорыбицы, белужины, стерляди и пр., черный и красный перец, 1 ½ стакана белого вина, 1–1 ½ ст. ложки пюре из томатов, соль

Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в сковороду с ложкой масла и ½ стакана воды, потушить под крышкой, переложить в глубокий сотейник, добавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое или другое растительное масло и настойку шафрана. Между тем взять ершей, выпотрошить их, сварить в 3–4 стаканах бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, чисто промытых свежих раков, у которых следует выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать красным молотым перцем.

За полчаса до подачи переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженный холодный бульон, сваренный из кореньев и ершей, так, чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкой, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед подачей некоторые кладут растертый чеснок.

▶ Подают в той же посуде. К этой солянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.

№ 1135. Белорыбица или белужина жареные

1,2 кг рыбы, 12 маринованных белых грибов, 12–18 маринованных вишен, 2–3 ст. ложки масла, 12–18 корнишонов, 6 нарезанных груздей, 1 ½ стакана кислых щей, 1 ½ стакана огуречного рассола

Выпотрошить, распластать вдоль пополам. На противне подрумянить масло, положить на него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Подлить процеженного огуречного рассола и кислых щей, положить маринованных грибов, огурчиков, рыжиков, груздей, вишен и обжаренного лука, полить сверху маслом, накрыть крышкой, дожарить в духовке. Переложить на блюдо, нарезать, гарнировать теми же маринадами, облить соусом из-под рыбы, подать.

№ 1136. Белорыбица с белым столовым вином

1,2 кг рыбы, 0,3–0,6 л вина, 50 г масла, 1 небольшой лимон, соль

Взять 1,2 кг рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить белым столовым вином (любым, только не крепким) так, чтобы покрыло рыбу до половины, положить сливочное масло и лимон, нарезанный ломтиками.

Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, и через ¼ часа это прекрасное кушанье готово.

▶ Так же готовятся осетрина, судак и другая рыба, у которой мало костей. Но особенно хороша стерлядь.

Ерши

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Мелких ершей только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости.

2. Самые лучшие ерши в январе и феврале, до первой травы.

3. Они употребляются исключительно для ухи и ланспика (из него делают заливное и майонез). Самая вкусная уха варится из 400 г ершей, 400 г налима и 400 г сига.

4. Мелких ершей на уху идет на 400 г 10–15 шт., а крупный ерш один весит 300 г.

5. Для ухи, как правило, берут мелких ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятят, чтобы совершенно разварились, как сказано в примечании об ухе. Точно так же поступают, варя их и для рыбного ланспика.

6. С крупных ершей снимают филе, которое варят, опуская в уже кипящую уху, сваренную из голов и костей тех же ершей. Отваренное филе ставят в холодное место и используют затем для заливного из ершей.

Ерши добавляются также при варке других рыб, для усиления вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.

№ 1137. Крупные ерши вареные

Выпотрошить, вымыть, положить на решетку рыбного котелка. За 15 минут до подачи залить сваренным уже и процеженным бульоном из петрушки, сельдерея, порея (которые должны быть сварены до полной готовности), 3–4 луковиц, пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, 1–2 лавровых листов и 5–10 горошин душистого перца. Поставить на плиту, когда вскипят, вынуть из бульона ершей, соскоблить осторожно верхнюю кожицу, выложить на блюдо. Сверху каждого ерша положить по тоненькому ломтику очищенного от кожицы и зерен лимона, полить рыбным отваром с мелко нашинкованными кореньями.

▶ Отварной картофель подать отдельно.

№ 1138. Крупные ерши, жаренные в кляре

1,2 кг крупных ершей, 1 лимон. Кляр № 298–300. Пучок зелени петрушки № 296, 400 г фритюра № 297, 1 лимон, соль

Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячей водой, соскоблить верхнюю кожицу; очистить с боков плавники, вымыть в холодной воде, вынуть спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из 1 лимона, полить им приготовленных ершей и поставить их в холодное место.

Между тем приготовить кляр. За 15 минут до подачи осушить ершей салфеткой, обмакивать по одному в кляр и опускать во фритюр. Когда все поджарятся, сложить на салфетку, обложить жареной петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.

▶ Кляр для рыбы готовится так, как сказано в № 298–300, только воду можно заменить вином.

№ 1139. Ерши в раковинах

См. судак № 1276.

№ 1139а. Консервы из ершей

Свежих ершей вымыть, посолить из расчета на 400 г ершей чайную ложку соли, заполнить горшок, замазать горлышко тестом, поставить в горячую печь на 5 часов; вынуть, протереть сквозь сито, разложить на листе в виде тонких лепешек, высушить. Сохранять в сухом месте, в банках или горшках.

▶ Употреблять к закуске, посыпая хлеб с маслом, а также вместо рыбы в постные супы.

Камбала

ПРИМЕЧАНИЕ. Камбалу жарят целиком. Соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.

№ 1140. Камбала вареная

Варится, как осетрина (см. № 1197).

№ 1141. Камбала вареная по-гречески

1,2 кг рыбы, 2–3 помидора, 1 головка чеснока, 1 ½ луковицы, 300 г шпината, 300 г щавеля, зеленый лук, укроп и петрушка, перец, соль, ½ лимона

Очистить, как сказано в примечании, разрезать на порции, посолить. Порубить 1 ½ луковицы и 6–8 зубчиков чеснока, подрумянить их в оливковом масле в глубоком сотейнике, сразу же положить мелкими кусочками нарезанные и очищенные от зерен помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, рубленый зеленый лук. Все это поджарить до мягкости.

Всыпать затем мелко нарубленный зеленый укроп и петрушку, соль, перец, налить 3 стакана холодной воды, дать вскипеть под крышкой. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет, горячей кипяченой воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкой до готовности на слабом огне.

Когда рыба сварится, отлить ¼ соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу выложить на глубокое блюдо, полить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен.

115
{"b":"586826","o":1}