ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

▶ Так готовят и крупную рыбу – кефаль, и мелкую – скумбрию и бычки, которые варятся цельными, только надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.

№ 1142. Камбала, тушенная в белом вине

1,2 кг камбалы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 3–5 горошин черного перца, 1 лимон, бутылка вина, ¼ ст. ложки муки, ¼ ст. ложки масла, ½ стакана густых сливок, 2–3 желтка, соль

Очистив камбалу, снять с нее кожицу, натереть лимоном, разрезать на порции, вынимая кости.

В сотейнике поджарить в масле нашинкованный тонкими ломтиками лук, добавить зелень петрушки, соль и толченый перец. Когда лук поджарится, положить рыбу, выжать на нее лимонный сок, залить белым столовым вином, накрыть крышкой, дать закипеть и сразу же убавить огонь.

Когда рыба будет готова, слить с нее соус, в который положить ¼ ложки муки, размешанной с ¼ ложки масла, прокипятить, влить с ½ стакана густых сливок, немного шампиньонной эссенции, добавить 2–3 желтка, энергично помешивая, довести до кипения, процедить, добавить по вкусу соли и лимонного сока. Полить этим соусом сложенную на блюде рыбу.

№ 1143. Камбала, жаренная во фритюре

Очистить, срезать голову наискось к брюшку, выпотрошить, вымыть, обсушить, посолить, положить в глубокую чашку, залить молоком. За четверть часа до подачи к столу вынуть ее вилкой, посолить обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр, поджарить до золотистого цвета. Вынуть из масла на салфетку, сразу же переложить на блюдо, подавать с маринованными салатами.

№ 1144. Жареная камбала

1,2 кг свежей камбалы очистить, вытащить внутренности, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать так около часа, обвалять просто в муке или в яйце и тертой булке, а потом в масле и тертой булке пополам с мукой, поджарить с обеих сторон в 4 ст. ложках масла. Подлить (по желанию) ½–1 стакан сметаны, вскипятить и подавать.

▶ Камбала сочнее, если жарить ее прямо в масле, не обваливая в сухарях. Подается: 1. С жареным картофелем № 626. 2. Или просто с солеными огурцами от № 3956 до № 3960. 3. Или со свежим салатом-латуком № 1345, 1346, 1347. 4. Или со свежими огурцами № 1353, 1354. 5. Или с салатом из маринованной свеклы № 1358. 6. Или с маринованными вишнями № 1361 и пр.

Караси

ПРИМЕЧАНИЕ. Соскоблить чешую, выпотрошить, промыть, мелких карасей оставить целыми, крупных разрезать на куски, посолить, туго завернуть в салфетку, держать с час. Если жарить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять в муке и т. д.

№ 1145. Караси с соусом из сметаны с кнелью

1,2 кг карасей, коренья, лук-шалот, черный перец, лавровый лист, кусочек сахара, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, зелень укропа, соль, 4 ст. ложки густой сметаны. Рыбная кнель № 229. Или кнель раковая № 231

Очистить, посолить, дать полежать час, переложить в кастрюлю. Залить теплым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту и варить 15–20 минут на самом сильном огне. Между тем 1 полную ложку масла вскипятить с полной ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, положить 4 ложки свежей густой сметаны, кусочек сахара, мелко нарубленный укроп, вскипятить, залить выложенную на блюдо рыбу.

▶ Гарнировать кнелями № 229, сваренными в тряпочке, намоченной в масле, вроде колбасы, остудить, нарезать косыми ломтиками.

№ 1146. Караси, варенные в сливках

Очистить крупных карасей, разрезать каждого на 2–3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать ½ ложки муки, размешать до получения однородной массы, влить ½ стакана кипятка, размешать, затем добавить 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зелени петрушки, 1–2 печеные луковицы, соли, немного черного перца, закрыть, сварить до готовности.

▶ Вместо зеленого лука и зелени петрушки можно перед подачей к столу всыпать измельченного укропа и вместо муки – ложку просеянных сухарей.

№ 1147. Караси, жаренные со сметаной

1,2 кг карасей, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка масла. Или ½ стакана муки. Или ½ стакана толченых сухарей, 3 ст. ложки масла, 1 ½–2 стакана сметаны, зелень петрушки и укроп, соль

Карасей очистить, посолить, досуха вытереть. В ложке масла поджарить мелко нарезанную луковицу, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять карасей. Или просто обвалять их в муке или сухарях, положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить 2 раза, пока рыба не будет готова, посыпать укропом и зеленью петрушки.

▶ Подавать с салатом.

№ 1148. Караси, жаренные другим способом

1,2 кг карасей, 3–4 ст. ложки масла, ½ стакана муки (½ стакана сметаны), соль

Очистить карасей весом примерно по 200 г и оставить их целыми. Крупных разрезать, посолить, обсушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Можно прибавить ½ стакана сметаны и поставить ненадолго в духовку.

▶ Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат. Карасей можно жарить и в масле, не подливая сметаны.

№ 1149. Караси жареные и запеченные

6–7 целых карасей по 200 г каждый или 1,2–1,6 кг крупных, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, перец, соль, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сметаны, ½ стакана молока или бульона (2–3 желтка), (чайная ложка шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды)

Подготовить карасей и поджарить их в масле, как сказано в № 1148. Переложить на противень. В ложке масла прожарить слегка ½ стакана муки, развести ½ стакана молока, прокипятить, помешивая, влить 1 ½ стакана сметаны, вскипятить, прибавив (по желанию) немного шафранного настоя. Когда слегка остынет, можно вбить 2–3 желтка, процедить, залить карасей, посыпать 2 истолченными сухарями, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, подать на том же противне.

Карп

ПРИМЕЧАНИЕ. Речные карпы вкуснее, чем выловленные из пруда. Самые вкусные в мае, июне, июле и августе. Чтобы исправить вкус карпа, выловленного в пруду, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса.

№ 1150. Карп с белым столовым вином

1,2–1,6 кг карпа, 2 сельдерея, 4 крупные петрушки, 4 огурца, по 10 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа и мускатный цвет, 2–3 стакана огуречного рассола, 2–3 стакана столового белого вина, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки

Очистить карпа, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 соленых огурца порезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного черного и душистого перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы ее едва покрыло, тушить под крышкой на слабом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить (по желанию) еще ½ стакана вина, вскипятить хорошенько, полить на блюде карпа, гарнировать его варившимися с ним кореньями.

▶ Так же готовится и треска.

№ 1151. Карп отварной по-еврейски

1,2–1,6 кг карпа, стакан пива, бутылка уксуса, перец, гвоздика, ¼ стакана толченых сухарей, ¼ стакана коринки, ½ ч. ложечки лимонной цедры, соль

Очищенного карпа нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, натереть солью и перцем, добавить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта. Часто переворачивая, дать полежать с полчаса. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, добавить 1 стакан пива. Положить рыбу с уксусом, в котором она вымачивалась, и с ⅓ чашки толченых сухарей, закрыть крышкой и варить до готовности. Перед подачей рыбу выложить на блюдо, а в соус добавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и ½ ч. ложки натертой лимонной цедры; дать прокипеть, залить рыбу.

116
{"b":"586826","o":1}