ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

Кляр: стакан муки, ⅓ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки сахара, чайную ложку сливочного масла хорошенько размешать, влить ½ стакана горячей кипяченой воды, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, влить столовую ложку оливкового масла, 2 желтка и 2 взбитых белка.

▶ Подать отдельно татарский соус, т. е. соус провансаль № 480, положив в него нарубленные корнишоны.

Точно так же жарить ломтики сига, лососины, форели и окуней.

№ 1268. Судак тушеный с вином

См. налим тушеный № 1187.

№ 1269. Пудинг из судака

1,2 кг судака, ⅓ стакана жидких сливок, 2 стакана взбитых сливок, соль и красный перец, ½ ложки масла для смазывания формы, 30 раков. Соус из зеленого горошка № 511. Раковый соус № 431. 1 городская булка на гренки № 217

Вычистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Потолочь еще в ступке с ⅓ стакана жидких сливок и мякишем булки. Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, посолить, всыпать немного красного перца, поставить на лед или в холодную воду. Взбить лопаточкой, добавляя понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется, положить еще 1 стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать.

Взять рантовую форму, непременно с толстыми стенками, с отверстием посередине, смазать ее сливочным маслом, наполнить до половины, накрыть вощеной бумагой, сверху крышкой. В глубокий сотейник или глубокую сковороду налить кипяток, поставить в него форму, подложив под дно тростниковую салфетку. В отверстие формы также налить кипяток. Варить на слабом огне, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, значит, он готов. Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым горошком № 511. Гарнировать раковыми шейками и гренками из белого хлеба, красиво нарезанными. Весь пудинг полить соусом из раков № 431, часть которого подать в сотейнике.

▶ Такой пудинг можно готовить из всякой некостлявой рыбы: из форели, сига, лососины, окуней.

№ 1270. Котлеты из судака с рисом по-милански с соусом из раков

Котлеты: 1,2 кг судака, ½ булки, перец, соль, ½ стакана муки, ¼ стакана молока, ¼ стакана густых сливок, 100 г масла. Рис: 1 стакан риса, 100 г мозгов из костей, 100–200 г сыра, 1 стакан белого вина, лимонный сок, луковица, 2 щепотки шафрана. Соус: 30 маринованных раковых шеек или 30 живых раков, ½ стакана муки, 1 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны

Поджарить котлеты, как сказано в предыдущем рецепте. 1 стакан риса замочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Распустить в кастрюльке 100 г сливочного масла и 100 г мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белого вина. Когда рис загустеет, всыпать 2 щепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячий бульон, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорело, варить, пока рис не будет готов, но следить, чтобы не разварился, тотчас подавать, посыпав его большим количеством тертого сыра пармезан. Гарнировать рисом котлеты из судака, полив его соусом из раков.

Соус: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, всыпать ½ стакана муки, развести 3 стаканами бульона, хорошенько прокипятить, процедить, влить 2–3 ложки сметаны или сливок, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать раковые шейки и ножки.

▶ Или гарнировать кушанье маринованными раковыми шейками № 4089, облить белым соусом из свежей сметаны № 460.

№ 1271. Котлеты из судака, щуки и окуней

1,6 кг щуки, судака или окуней, ¼ ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин перца, ½ булки, соль, 3 ст. ложки масла, ¾ стакана молока или сливок, ½ лимона, зелень петрушки, 1 ст. ложка муки или 3–4 сухаря

Котлеты готовят по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего в фарш не надо класть яйца. Очистить рыбу, вынуть кости, посолить; мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить ½ городской булки, намоченной в ¾ стакана молока или сливок и неотжатой, еще ложку масла, ¼ ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их в сотейник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.

Другой способ

1,2 кг рыбы, 1 луковица, черный и душистый перец, ½ городской булки, 2 ст. ложки муки или 5–6 сухарей, 3 ст. ложки масла, ¾ стакана молока или сливок, 1 петрушка или морковь, соль

Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать черным и душистым перцем. Поджарить в ложке масла мелко нарезанную луковицу, смешать с мелко нарубленной рыбой, положить намоченную в ¾ стакана молока или сливок и неотжатую городскую булку, еще ложку масла, растолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, сформовать продолговатые котлеты, подсыпая немного муки. Вместо косточек вложить веточки петрушки или кусочки моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить в горячем масле, выложить на блюдо.

▶ Котлеты, тем или другим способом приготовленные, подаются: 1. С зеленым горошком. 2. С соусом красным с вином и каперсами № 406–408, разведя его бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей. 3. Или с голландским соусом № 467. 4. Или подаются с рисом по-милански с раковым соусом (см. № 1270).

№ 1272. Рулет из судака, окуней или щуки

Вместо котлет можно из того же фарша (см. № 1271) сделать продолговатый довольно плоский рулет, переложить на смазанный маслом противень, посыпать просеянными сухарями, мелко нарубленной зеленью петрушки, полить сверху маслом, поставить в духовку, поливать стекшим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который добавить 2–3 ст. ложки бульона и 2 ст. ложки сметаны.

▶ Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.

№ 1273. Зразы из судака

1,6 кг судака или 6–8 маленьких судачков, соль, перец, 100 г масла, 10 ершей, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец. Соус: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, 2–3 желтка, ½ лимона, ½ стакана сливок

Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого разрезанного вдоль пополам можно было приготовить две зразы.

Очистив и разрезав рыбу вдоль на 2 части, вынуть по возможности все косточки. Разложить на столе, смоченном холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приставала, отбить каждый кусок, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутой стороной вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на слабом огне в течение 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить (чтобы чуть покрыло зразы) рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы с добавлением ершей, накрыть крышкой, потушить.

Фарш приготовить следующий: свежие, очищенные шампиньоны мелко порубить, поджарить в масле с измельченными обрезками рыбы, с зеленью петрушки и нашинкованным луком, добавить соль, перец и немного воды.

Соус приготовить так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана; ½ ложки масла растереть до получения однородной массы с ½ ложки муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до получения однородной массы, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, залить поджаренные зразы, потушить. Перед подачей 2–3 желтка взбить в кастрюле с ¼ стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до получения однородной массы, нагреть, помешивая, довести до кипения, положить по вкусу соль, лимонный сок, процедить на зразы, переложенные в сотейник, накрыть крышкой, подавать на второе блюдо, перед жарким.

126
{"b":"586826","o":1}