ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

▶ Подавая, полить крепким соусом № 470, или красным № 406, или кисло-сладким № 415.

№ 1292. Угорь фаршированный

1,2 кг угря, 1 петрушка, ½ белой булки, 1 луковица, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 горошины черного перца, 2–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки трюфелей или шампиньонов

Очистить угря, как сказано в примечании, мясо растолочь в ступке, добавить к нему ½ городской булки, намоченной и отжатой, 1 мелко нарубленную луковицу и петрушку, поджаренную в ½ ложки масла, соль, молотый черный и душистый перец, 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки нарубленных трюфелей или свежих шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, хорошенько размешать, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в духовке, поливая 1 ложкой масла.

▶ Переложить на блюдо, полить крепким соусом № 470 или красным соусом № 406, 407, 408.

№ 1293. Угорь жареный маринованный

См. № 4079.

№ 1294. Угорь вареный маринованный

См. № 4078.

Форель

ПРИМЕЧАНИЕ. Форель бывает белая и розовая.

Форель вообще подается цельной, отварной, горячей и холодной. Употребляется для майонезов и паштетов.

За 2 часа до обеда форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котелок с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За ¾ часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, огонь уменьшить и дать вариться еще ¼ часа. (Самая крупная форель варится полчаса с начала закипания.)

Вынуть форель с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, осторожно сложить на длинное рыбное блюдо, на салфетку, покрыть такой же, чтобы не остыла, и т. д.

№ 1295. Форель отварная, с разными соусами

Сварить, как сказано в примечании, переложить на блюдо, гарнировать отварным некрупным картофелем и зеленой петрушкой.

▶ Подать отдельно: 1. Хрен с уксусом. 2. Или соус голландский № 467. 3. Или раковый № 431. 4. Или из грецких орехов № 455. 5. Или горячий горчичный № 449. 6. Или облить красным соусом № 406–408, приготовленным на том же бульоне, и в таком случае гарнировать форель раковыми шейками, нарезанными отварными шампиньонами, отваренными налимьими печенками, ломтиками рыбной кнели № 229. 7. Или соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 451. 8. Или соусом с лимоном и мадерой № 452. 9. Или соусом с каперсами № 456. 10. Или соусом белым № 422.

№ 1296. Отварная форель с гарниром из овощей

1,2 кг форели, 200 г белых кореньев, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 луковицы, стакан лука-шалота, ½ стакана вина лафита, 6 свежих огурцов, 6–9 шампиньонов, 15 раков, 9–12 корнишонов, 12 оливок, 2 петрушки, 12 шт. молодой морковки, 100 г масла, соль. Красный соус № 451

Сварить, как сказано в примечании. Взять мелкий лук-шалот, очистить его, обжарить в масле, влить немного вина лафита, сварить до мягкости. Очистить 6 свежих огурцов, разрезать на части, вырезать середину, поджарить в масле, присоединить к луку, добавить сваренные шампиньоны, раковые шейки, корнишоны, оливки без косточек, сваренную в бульоне нарезанную петрушку, поджаренную морковь, смешать, гарнировать всем этим форель, полить красным соусом № 451.

№ 1297. Форель, сваренная в вине

1,2 кг форели, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, 1–2 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан столвого вина, ½ стакана мадеры, рюмка рома, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 стакана рыбного бульона, 400 г молодого картофеля, 12–18 раков, зелень, соль

Варится, как осетрина (см. примечание).

В рыбный котелок положить рыбу, обложить ее белыми кореньями, луком, пряностями, добавить кусок сливочного масла, влить стакан столового вина, ½ стакана мадеры и рюмку рома, добавить рыбного бульона, чтобы рыбу едва прикрыло, плотно накрыть крышкой, залепить тестом, один раз вскипятить на плите, потом поставить в горячую духовку часа на полтора. Перед подачей снять крышку, вынуть форель с решеткой, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его мукой, растертой с маслом, прокипятить в кастрюле, процедить, залить сверху форель, которую гарнировать мелким отварным картофелем, крупными раками, зеленью петрушки.

№ 1298. Форель, жаренная в кляре

См. судак № 1267.

№ 1299. Форель, тушенная с мадерой, соус из раков

1,2 кг форели, соль, 50–100 г масла, 1 лавровый лист, 1 стакан мадеры, соль. Раковый соус № 431

Форель очистить, вымыть, посолить, оставить на 1 час, положить в кастрюлю 50–100 г сливочного масла, 1 лавровый лист, влить 1 стакан мадеры, рыбный бульон, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, залепить тестом, вскипятить, поставить в духовку, потушить до готовности примерно в течение часа. Слить бульон, развести им заранее заправленный на рыбном бульоне соус из раков № 431.

№ 1300. Форель с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1301. Мелкая гатчинская форель

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается, и брюшко не разрезается. За 3 часа до подачи вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмакнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водой. Положить на дуршлаг. За ¼ часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы, с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, гарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.

▶ К форели подается хрен с уксусом № 473. Или соус голландский № 467. Или соус татарский № 461. Или соус провансаль № 480. Или соус горчичный № 476.

Щука

ПРИМЕЧАНИЕ. Соскоблить в воде чешую, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, снять кожу, как мешок, немного посолить. Икру щуки не употребляют в пищу. Щука подается отварной, запеченной, жареной, фаршированной. Из нее готовят котлеты, зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг, ее маринуют.

№ 1302. Щука отварная с разными подливками

1,2 кг щуки, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 10–20 горошин душистого перца, пучок зелени, соль

Очистить щуку, как сказано в примечании, посолить, положить ее в рыбный котелок, залить уже сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея, как сказано в № 1130. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, гарнировать отварным картофелем и по концам зеленью, полить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку.

▶ Подавая, облить и подать отдельно: 1. Соус голландский № 467. 2. Горчицу, уксус и хрен № 473, 474, 475. 3. Соус из раков № 431. 4. Отварной картофель, масло и яйца № 446. 5. Густой соус из сливок № 457. 6. Соус грибной № 426. 7. Соус белый № 422. 8. Холодный соус со сметаной № 481. 9. Горячий соус горчичный № 449. 10. Соус из сметаны № 460. 11. Соус кисло-сладкий с изюмом № 415, но иногда можно не класть в него изюма, а пусть каждый по своему вкусу положит в него готовую сарептскую горчицу. 12. Соус красный № 408. 13. Соус белый, горячий № 465. 14. Соус с миндальным молоком № 466. 15. Соус с лимонным соком и мадерой № 452. 16. Соус из помидоров № 432. 17. Соус из шампиньонов № 435. 18. Соус красный с трюфелями № 407. 19. Соус из петрушки № 438. 20. Или соус из хрена со сметаной № 424. 21. Соус из зелени петрушки № 438. 22. Соус белый с каперсами № 456. 23. Соус с белым вином и желтками № 421. 24. С холодным горчичным соусом № 476.

128
{"b":"586826","o":1}