ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

№ 1303. Щука отварная под маринадом

Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать солью, сложить в миску, залить горячим уксусом, накрыть, через несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из кореньев, оставшихся рыбьих костей и пряностей так, чтобы покрыло рыбу. Варить на большом огне до готовности, снять с огня, сбрызнуть холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой.

№ 1304. Щука отварная под соусом с хреном

1,2 кг щуки, 2–3 ст. ложки уксуса, 30 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 петрушка, 2–3 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ½ стакана тертого хрена, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 ½ стакана сметаны, соль

Очищенную, вымытую, нарезанную порциями и посоленную щуку положить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкой. 1 ложку масла, ½ ложки муки, 1 ½ стакана тертого хрена слегка поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1 ½ стакана сметаны, смешать, вскипятить, залить щуку.

№ 1305. Зразы из щуки

1,2 кг щуки, 6 луковиц, 2 яйца, ½ стакана тертой булки, перец, соль, 3 ст. ложки масла

Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить до румяной корочки в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором они жарились, добавив воды или бульона, и вскипятить. Фарш следующий: мелко порубить 6 луковиц, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного молотого перца, вбить сырое яйцо, размешать.

▶ Подавать с сушеным горошком № 511.

№ 1306. Щука под желтым соусом

1,2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 20 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2 луковицы, ½ стакана изюма, ½ стакана муки, ½ ч. ложки шафрана, ¼ стакана мелкого сахара, ½ лимона, 2 ложки сливочного или ⅛ стакана оливкового масла, 600 г картофеля, соль

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить оставить на 1 час. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, так, чтобы покрыло рыбу, разных отваренных кореньев, ½ стакана изюма, ½ лимона, нарезанного ломтиками (без зерен). Варить на сильном огне. Как только рыба уварится, взять ложку масла, ¼ стакана мелкого сахара, ½ стакана муки, ½ ч. ложки шафрана в порошке, все это размешать в отдельной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3–4 стаканов и кипятить, помешивая, пока не загустеет. Добавить кусочек сливочного масла, процедить, полить щуку, посыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями; можно добавить отварного картофеля.

▶ В пост вместо сливочного масла взять 2 ст. ложки оливкового.

№ 1307. Щука с картофелем по-немецки

1,2 кг щуки, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10–20 горошин душистого перца, 1–3 лавровых листа, соль, ½ ст. ложки масла, 600 г картофеля, ½ стакана муки, 1 стакан сметаны

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить. Сварить бульон из кореньев, лука и пряностей, опустить в него щуку. Когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на водяную баню; бульон процедить, положить в него очищенный, нарезанный картофель, сварить. ½ ложки масла распустить, поджарить в нем ½ мелко нарубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе выложить картофель, полить соусом, подогреть, подавать.

№ 1308. Щука тушеная

Щука весом 1,2 кг, 3 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль

Живую щуку вечером поздно опустить в ведро соленой воды, на другой день рано утром вынуть, заколоть, очистить, приготовить, как обыкновенно, и подавать с любым соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.

№ 1309. Щука тушеная с хреном и сметаной

1,2 кг щуки, городская булка на фарш, тертая булка, ½ стакана молока, корешок хрена, ¼ ч. ложки перца, мускатный орех, 2 ч. ложки соли, 3 крутых яйца, 1 сырой белок, 2 сырых желтка, 3 ст. ложки масла, 1 ½ стакана сметаны (25 раков)

Щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и 400 г очищенной от костей щуки порубить очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить ¼ ч. ложки перца, ½ ложки соли, немного мускатного ореха, ложку масла, сырой белок, 2 ст. ложки холодной воды, городскую булку, размоченную в ½ стакана молока, протереть все сквозь сито. Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовку на ¼ часа, опять смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в духовку на несколько минут. Затем положить фарш, слегка запечь; на него опять слой рыбы, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, дать зарумяниться. Затем залить все сметаной, поставить в духовку.

▶ Подавая в том же сотейнике, можно посыпать раковыми шейками.

№ 1310. Щука под густым соусом

1,2 кг щуки, ½ городской булки, перец, соль, мускатный орех, 1 луковица, 3 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 20 горошин душистого перца, ½–1 стакан столового вина, уксус, ¼ стакана оливкового или сливочного масла, ½ лимона, ½ стакана изюма, 200 г тертого ситного хлеба, 2–4 яблока, 2–3 куска сахара, корица, 2–3 гвоздики

Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, промыть, посолить, оставить на 1 час. Затем наполнить фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, добавить ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, немного перца, соли, мускатного ореха (а также нарубленную и поджаренную в оливковом масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, залить 3–4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина с ½ рюмки уксуса, ¼ стакана оливкового масла, ½ лимона, нарезанного ломтиками, ½ стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на водяную баню, чтобы не остыла. Между тем приготовить соус: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 нарезанную морковь, 3–4 кислых яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, 2–3 куска сахара залить водой, сварить в виде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до густоты соуса, облить им сложенную на блюдо рыбу.

▶ Эту рыбу можно гарнировать на блюде сваренной и ломтиками нарезанной рыбной кнелью № 229.

№ 1311. Фаршированная щука

1,2 кг щуки, 2–3 луковицы, 100 г масла, ½ белой булки, 15–20 горошин душистого и 4–5 горошин черного перца, мускатный орех, соль, 2 яйца, 2 моркови, 1 петрушка, 2 сельдерея, 1 порей, 1 кг картофеля, ⅓ стакана муки, 1–2 стакана сметаны, зелень петрушки, укроп

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, осторожно вырезать мясо с костями, чтобы не прорезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить. Смешать с луковицей, измельченной и поджаренной в ½ ст. ложки масла; положить ½ городской булки, намоченной в ½ стакана молока, печенку и молоки от щуки, душистый и черный молотый перец, ⅛ мускатного ореха, соль, добавить ½ ложки масла, 2 желтка, ложку зеленого укропа, размешать все хорошенько или потолочь в ступке; нафаршировать рыбу и плотно зашить. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить, опустить в него щуку, завязанную в тонкую тряпочку, так, чтобы щуку едва покрыло. С той минуты, как закипит, варить полчаса. Когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на водяную баню, чтобы не остыла.

129
{"b":"586826","o":1}