ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

Раки

ПРИМЕЧАНИЕ. Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие – черноватые. Черноватые – лучше, у них снизу ножки должны быть красными.

Одна из самых вредных вещей – это недоваренные раки и употребление не живых, а уснувших раков. Отличать живых от сонных после их варки можно по следующим приметам: у уснувшего хвост, называемый шейкой, вытянут, а у живого, напротив, поджат, и притом тем сильнее, чем рак здоровее и крепче.

Живых раков надо сначала опускать в большое количество воды, мешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, тогда уже варить их.

Подавать раков горячими. Если их надо подать холодными, то следует остудить их, не вынимая из воды. Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раков из остывшего отвара, дать слегка обсохнуть и тогда очистить.

Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.

Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы у шейки не было от него дурного привкуса.

Иногда раков варят прямо в тех соусах, с которыми они и подаются.

Очищенным раковым шейкам, положенным в суп или соус, не следует давать вскипеть, а надо только очень сильно нагреть.

Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке. Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодной водой. Если эти скорлупки предназначаются в суп и соус, то внутренности можно и не вынимать, а толочь скорлупки вместе с ними, поджаривать их в масле и т. д.

№ 1329. Вареные раки

30 шт. крупных живых раков опустить сначала в большое количество воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то с момента закипания их надо варить минут 5. Подавать горячими. Вынуть шумовкой, уложить на блюдо пирамидкой, гарнировать блюдо по краю зеленью петрушки.

№ 1330. Раки, сваренные на французский манер

30 раков хорошо промыть, откинуть на дуршлаг. В небольшом количестве подсоленной воды сварить луковицу, нарезанную ломтиками, горсть зеленой петрушки, пучок укропа, 5–7 горошин душистого перца и все коренья, мелко нарезанные. Когда сварятся, опустить раков, влить стакан красного вина. Вскипятить на большом огне, под крышкой, варить еще минут 5, потряхивая кастрюлей. Когда раки покраснеют, значит, они готовы. Подавая их на стол, надо вынуть лук и зелень. Раков уложить горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх украсить пучком зелени петрушки.

№ 1331. Раки со сметаной

30 раков, соль, 1–1 ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ч. ложки тертой булки, укроп (перец кайенский), (1 ч. ложка тмина). Фарш № 62

Сварить раков в подсоленной воде, как сказано в примечании, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки. Вынуть глаза, половину скорлупок (с вычищенными или невычищенными внутренностями), мелко истолочь, поджарить в 1 ст. ложке масла, помешивая (чтобы не пригорело), всыпать 4 ч. ложки тертой булки, влить стакан бульона, хорошенько прокипятить, процедить, протереть сквозь сито, добавить 1–1 ½ стакана свежей сметаны, вскипятить, тотчас отставить. В горячий соус всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного кайенского перца и вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, довести до кипения, подавать. Начинить раковые спинки фаршем из булки, который помещен в супе из раков № 62.

№ 1332. Раки под соусом с вином

30 раков, пучок зелени, 400 г кореньев, соль, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана столового вина

Сварить раков, очистить шейки и ножки. Взять морковь, сельдерей, петрушку, порей и репу, очистить их, нарезать равными кубиками, залить кипятком. Добавить соль, несколько горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Затем положить раковые шейки и ножки с ½ стакана столового вина, тотчас подавать.

№ 1333. Вкусные раки

Влить в кастрюлю 1 ½ стакана свежей сметаны, ½ стакана вина, положить 1 ст. ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать закипеть, положить сразу же 30 крупных, вымытых раков, накрыть кастрюлю крышкой, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, залить соусом.

▶ Или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой масла и небольшим количеством красного перца.

№ 1334. Соус из раков со смоленской крупой

60 раков, соль, 1 стакан смоленской крупы, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ½ ст. ложки ракового масла, 1 ½ стакана сметаны, 1 кусок сахара, мускатный орех, ½ стакана муки, зелень петрушки и укроп

1 стакан смоленской крупы перетереть с 1 яйцом, высушить хорошенько, протереть сквозь частое решето; 1 ½ стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать крупу, размешать, положить измельченную зелень петрушки и укропа, мускатный орех по вкусу, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в духовку. Остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеется, сначала надо отварить в соленой воде с укропом. Уложить нафаршированных раков в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками. Залить соусом: 1 ½ ложки муки поджарить в 1 ½ ложки ракового масла, развести 2–3 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ½ стакана свежей сметаны, укроп, немного мускатного ореха, размешать, полить раков, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на ⅓ часа.

№ 1335. Молочный соус из раков с сухарями

60 раков, 1 ½ стакана толченых сухарей, 2 ½ ст. ложки ракового масла, 2–3 ст. ложки сливок, зелень петрушки и укроп, 3 яйца, 3–4 стакана молока или сливок, мускатный орех, соль

Отварить раков в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш. Все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко истолочь. Ложку ракового масла, 2–3 ложки сливок, ложку мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, мускатный орех, соль, 2 яйца смешать. Нафаршировать чисто вымытые, вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30): 3–4 стакана молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатный орех, соль, еще раз вскипятить, отставить, положить ложку ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипятке. Довести до кипения, перелить в глубокое блюдо, подавать.

▶ Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок, с одними шейками.

№ 1336. Молочный мучной соус из раковых шеек

Приготовить точно так же, но вместо сухарей всыпать на 3 стакана молока стакан муки, растертой с 2 ст. ложками ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок (см. № 1341).

№ 1337. Суфле из раков

40 раков, укроп, 2 стакана сливок, соль, 800 г судака, 2 яйца, 200 г сморчков, 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла. Голландский соус № 467

Раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, порубить их, растолочь, протереть сквозь сито. 800 г судака очистить, снять с костей, порубить, потолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. Из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, посолить, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине смазать маслом, на дно уложить отваренные в соленой воде сморчки, влить суфле. За полчаса до подачи начать варить на водяной бане. Выложив на блюдо, в середину поместить мелко нарезанный отварной картофель, посыпанный зеленью и политый маслом.

▶ Подать отдельно голландский соус.

132
{"b":"586826","o":1}