ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульон (в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и пр.), прибавить 40 г желатина, или 1 телячью голову, или 4 телячьи ножки. Уварить до 4 стаканов. 1 ½ стакана отлить на ланспик, а 2 ½ стакана употребить на мусс.

▶ На гарнир см. примечание. К этому майонезу подается соус горчичный № 479 или соус провансаль № 480.

№ 1458. Майонез из фаршированной индейки

1 небольшая индейка весом около 1,2 кг. Все остальное см. № 457. Добавить только 2 яйца на омлет, 100 г ветчины, 8 корнишонов, ½ ст. ложки масла

1 небольшую индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости. Нафаршировать следующим образом. 300 г телятины или филе от другой индейки мелко порубить, положить соль, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, ½ ложки масла, по желанию 1 луковицу, поджаренную в ½ ложке масла, английский перец, 1–2 яйца. Все это потолочь в ступке, протереть сквозь сито. 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Поджарить омлет из 2 желтков с ½ ложки масла, с молотым душистым перцем и зеленью петрушки; а другой такой же омлет – из 2 белков. Фаршировать индейку следующим образом. Положить слой фарша, ветчину, омлет, корнишоны и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками. Варить до мягкости не менее 3 часов в бульоне или в холодной воде с кореньями и специями; потом вынуть ее, остудить, положить под легкий пресс. За час до подачи нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, покрыть сверху ланспиком или остудить в форме с отверстием посередине.

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульоне, в котором варилась фаршированная индейка, кости от индейки, головка, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья и 1 лавровый лист, отварить 4 телячьи ножки или 2 говяжьи или положить желатин и 400 г говядины, уварить до 4 стаканов. 1 ½ стакана отлить на ланспик, а 2 ½ стакана употребить на мусс.

▶ Подается отдельно горчичный соус № 479, или татарский № 461, или провансаль № 480.

№ 1459. Майонез из индейки, фаршированной печенкой

1 большая жирная индейка. Фарш: 400 г телятины, 1 телячья печенка, (2 луковицы), 1 городская булка, стакан молока, соль, душистый перец, мускатный орех, 4–5 яиц, (2–5 трюфелей). Мусс и ланспик: кости и прочее от индейки, 800 г или более говядины, 4 моркови, 2 петрушки, 2 сельдерея (2 луковицы), 2–3 лавровых листа, 1 стакан хереса, 3–4 белка, 1 стакан уксуса, 1 стакан оливкового масла, 2 куска сахара, 1 голова и 4 телячьи ножки, или 4 говяжьи ноги, или 8 листиков желатина. Гарнир

(Порция на 13–18 и даже до 24 человек.) Поступить во всем, как сказано в примечании и в майонезе № 1458, только фарш следующий. 400 г телятины пропустить через мясорубку, 1 телячью печенку наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, помешивая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, отжать жидкость, 2 луковицы поджарить в масле; 1 городскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, отжать, положить соль, душистый перец, мускатный орех, 2–5 яиц. Все это смешать, потолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно добавить в фарш 2–5 трюфелей.

▶ Подается к нему соус горчичный № 479, сборный № 478, соус провансаль № 480.

№ 1460. Майонез из индейки

Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть ее, немного остудить, нарезать, сложить на продолговатое блюдо, поставить в холодное место. Остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него голову или телячьи ножки, отварить их и так далее, как сказано в примечании и в № 1457.

▶ Подается к нему соус горчичный № 476 или провансаль № 480.

№ 1461. Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами

Очистить индейку, крылышки и ножки отрезать, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно все кости, чтобы не прорезать кожицу. Нафаршировать следующим образом. 400 г грецких орехов очистить от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, растолочь 1 небольшую телячью печенку, поджарить с 200 г мелко нарезанного свежего шпика, 1 морковью, петрушкой и сельдереем, добавить лавровый лист. Когда все будет готово, остудить, положить туда же ½–1 городскую булку, намоченную в ½–1 стакане бульона, 3–6 сырых яиц. Потолочь все в ступке, протереть сквозь дуршлаг, посолить, нафаршировать индейку, обвязать ее крепко салфеткой и нитками, опустить в холодную посоленную воду с кореньями, 1 лавровым листом и всеми костями от индейки. Когда она сварится, что наступит приблизительно через 2–3 часа, вынуть ее, остудить, снять салфетку; нарезать индейку ломтиками, уложить в форму или на блюдо, полить муссом, украсить ланспиком и т. п. (см. примечание и № 1457).

№ 1462. Майонез из цыплят

2–3 цыпленка, 400 г говядины и 10 листиков желатина, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3–5 горошин перца. Ланспик: сок ½ лимона, ¼ стакана белого столового вина. Мусс: ⅓ стакана оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса

Цыплят очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить. Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в него 10 листочков белого желатина, уже распущенного в ¼ стакана бульона; влить уксус или сок из крыжовника, вино, вскипятить; отделить 1 ½ стакана на ланспик, 2 ½ стакана на мусс. Облить цыплят муссом, как сказано в примечании, украсить цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, раковыми шейками (которые должны сначала полежать в уксусе с оливковым маслом) (см. примечание и майонез № 1457).

▶ Соус к нему подается горчичный № 476 или провансаль № 480.

№ 1463. Майонез из дичи

1 заяц, или 6 рябчиков, или глухарь, или 3–4 куропатки, 100 г масла. Остальное см. № 1457

Поджарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, полить муссом, покрыть ланспиком, как сказано в примечании.

▶ Подать отдельно соус горчичный № 476 или провансаль № 480.

№ 1464. Майонез из фаршированного поросенка с заливным

Жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо с костей, мелко порубить с печенкой поросенка, добавить ½ телячьей печенки и 200 г сырой телятины. Все это слегка поджарить в 2 ложках масла, всыпать толченый черный перц, положить ½ городской булки, намоченной и отжатой, 3–6 яиц. Порубить все очень мелко, потолочь, протереть сквозь дуршлаг, наполнить этим фаршем кожу растянутого на столе поросенка, положить сверху нарезанные ломтиками 2–3 крутых яйца, а также кусочки вареного языка, свернуть поросенка в трубочку, обвязать салфеткой и нитками. Варить до готовности в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка, моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковиц, 1–2 лавровых листов. Когда рулет уварится, т. е. приблизительно через час, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, положить по краю блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину блюда можно предварительно выложить низкую форму заливного из того же рулета с добавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всех мягких частей его головы. Подать в соуснике соус провансаль (см. в конце примечания).

Мусс и ланспик для заливного готовят следующим образом. В бульон, в котором варился поросенок, добавить отдельно сваренный крепкий бульон из говядины столько, чтобы бульона было всего стаканов 6, разделить его на 2 части.

В 3 стакана, предназначенные для заливного, положить 3–4 листочка желатина, подкрасить куском жженого сахара или ложкой соуса от поджаренной говядины, очистить 100 г оттяжки из говядины или 2 белками, взбитыми с 2 ложками холодной воды, посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, остудить в плоской форме. Сначала надо влить в нее немного ланспика, когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозгов, языка, ушей и пр., как сказано выше, залить остальным ланспиком. Из других 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка распущенного желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, влить ⅓ стакана оливкового масла и начать взбивать, подливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену. Облить им каждый ломтик нарезанного рулета из поросенка, которыми и гарнировать заливное.

148
{"b":"586826","o":1}