ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

№ 1574. Суфле из сметаны

2 стакана сметаны, 2 полные ст. ложки муки, 5 яиц, ½ стакана сахара, цедра с ½ лимона

2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, помешивая, до получения однородной массы. Когда загустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить ½ стакана сахара, цедру с ½ лимона и 5 взбитых белков, размешать, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в довольно жаркую духовку минут на 45.

▶ Подавать в той же посуде, посыпав суфле сахаром.

№ 1575. Суфле лимонное

7 яиц, 200 г сахара, лимонная цедра или корица, ⅛ стакана картофельного или кукурузного крахмала, 1–1 ½ стакана варенья

7 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить лимонную цедру или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых белков, подсыпать ⅛стакана картофельного или кукурузного крахмала, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1½ стакана варенья, поставить в духовку минут на 10.

▶ Подавать в той же посуде.

№ 1576. Суфле шоколадное на сметане

½ стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г шоколада, 3–4 зерна кардамона, корица или ваниль, 6 яиц, ⅓ стакана сахара (сливки)

½ стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы вскипятить, помешивая до получения однородной массы. Остудить, положить 6 желтков, добела растертых с ⅓ стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, поставить в печь минут на 30–40.

▶ К суфле подаются сливки.

№ 1577. Суфле из грецких орехов

200 г грецких орехов, т. е. штук 20, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, 5 желтков, 10 белков

200 г грецких орехов очистить, потолочь, положив немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, поставить на плиту, проварить, помешивая, но не дать вскипеть. Протереть сквозь сито, сложить в подготовленную форму, смешав с 10 взбитыми белками, поставить в духовку за 5 минут до подачи к столу.

▶ Подать сливки.

№ 1577а. Суфле из каштанов

400 г каштанов очистить от скорлупы, обварить, снять кожицу. Положить в кастрюлю 50 г масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, всыпать ½ стакана сахара, проварить, остудить, добавить 6 желтков и 6–8 взбитых белков, переложить на глубокое эмалированное блюдо, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавать на том же блюде.

№ 1578. Суфле из бешамеля

100 г масла, ½ стакана муки, 2 стакана сливок, 4 яйца, ваниль, ½ стакана сахара, 1 стакан варенья, 1 белок, ¼ стакана сахара или 2 стакана красного вина и 100 г сахара

50 г масла, ½ стакана муки развести 2 стаканами сливок, положить ваниль, вскипятить 2–3 раза, отставить, положить ½ стакана сахара, 4 желтка, а потом 4 взбитых белка. Приготовить 8 шт. маленьких формочек, раскалить их, смазать маслом, поставить на противень, разложить приготовленную массу в эти формочки, поставить в духовку, испечь суфле, переложить на блюдо, перекладывая вареньем. Взбить 4 белка, покрыть ими сложенное на блюдо суфле, посыпать сахаром, поставить в духовку на 5 минут.

▶ Испеченное таким образом и сложенное суфле можно подавать и не покрывая его белком, в таком случае надо полить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и ⅓ стакана сахара или соусом с ромом № 494.

Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде

ПРИМЕЧАНИЕ. Воздушные пироги пекут на огнеупорных стеклянных или металлических блюдах, на которых они и подаются, а не в сотейниках. Начинают печь за 15 минут до подачи. Готовят их из одних фруктов, ягод, сахара и взбитых белков. Для них требуются самые свежие и холодные белки, которые начинать сбивать надо медленно, а потом все более энергично. Воздушные пироги готовятся тремя способами: 1) масса готовится наскоро, перед самым обедом; 2) масса трется добела по крайней мере с час, можно с перерывом, так что взбивать ее можно не только с утра, но даже с вечера; 3) в горячее пюре кладутся взбитые белки, хотя бы за несколько часов до подачи. Последние два способа удобнее первого, потому что приготовленные таким образом пироги почти никогда не опадают. Общая пропорция при первом способе не более 200 г, т. е. ⅔ стакана густого, уже протертого пюре, ½ стакана сахара и 6–7 белков. При втором способе: 1 ¼ стакана густого пюре с сахаром или варенья и 4–5 белков.

Каким бы способом ни готовился пирог, но, переложив его на блюдо и ставя в духовку, надо вдоль всех краев пирога сделать 6–8 надрезов ножом наискось, потому что тогда воздух входит внутрь и не дает опасть, а также непременно посыпать сверху сахарной пудрой, от которой получается хрустящая корочка. К воздушным пирогам подается молоко, а еще лучше густые сливки.

№ 1579. Воздушный пирог из яблок

600 г яблок средней величины помыть, испечь, горячими протереть сквозь сито. 6–7 белков взбить в густую пену, смешать с ⅓ стакана протертого густого яблочного пюре, подсыпая сквозь ситечко ¼ стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сделать надрезы, сверху посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку минут на 15. Как только поднимется и подрумянится, сразу подавать, иначе опадет.

▶ Подать к нему сливки.

№ 1580. Воздушный пирог из земляники или малины

400 г свежей малины или земляники перебрать, протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, так что останется всего 200 г ягод, смешать с 6–7 взбитыми белками и просеянным сквозь ситечко ½ стакана сахара. Переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку, минут на 10 (см. примечание).

▶ Отдельно подать сливки.

№ 1581. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем

6–7 белков взбить в густую пену. Под конец добавить понемногу ⅓ стакана густого размятого варенья и ¼ стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в горячую духовку за 15 минут до подачи.

▶ Подать на том же блюде. Отдельно подать сливки.

№ 1582. Воздушный пирог из варенья

Взять 1 ¼ стакана густого варенья из малины, земляники или черной смородины (чтобы было больше ягод, чем сиропа), положить в него 4–5 свежих белков и тереть ложкой в одну сторону не менее 1 ¼ часа, пока масса не сделается почти белой и очень густой, так, чтобы в ней стояла ложка. Переложить в глубокое блюдо, поставить на холод. За 15–20 минут до подачи сделать надрезы, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить пирог в довольно горячую духовку. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками.

▶ Этот воздушный пирог хорош тем, что не опадает, как часто опадает воздушный пирог, приготовленный первым способом; он сытнее и вкуснее, хотя с ним и больше хлопот.

№ 1583. Воздушный пирог из яблочного пюре

600 г яблок (т. е. 5 антоновских яблок) обмыть, надрезать крест-накрест, положить в сотейник, испечь в духовке, протереть, всыпать ¼ стакана мелкого сахара, размешать, проварить, помешивая лопаткой, до такой густоты, чтобы масса не стекала, а кусками спадала с лопатки, остудить. На 1 ¼ стакана этой яблочной массы положить 5 белков, мешать добела и далее поступить, как сказано в № 1582.

№ 1584. Воздушный пирог из чернослива

200 г хорошего чернослива без косточек положить в кастрюлю, налить кипятка, чтобы едва покрыло, потушить под крышкой, помешивая, чтобы не пригорело. Протереть, всыпать ½ стакана сахара, поварить, пока не загустеет, остудить. На 1 ¼ стакана этой массы положить 5 белков, растереть добела и далее поступить, как в № 1582.

№ 1585. Воздушный пирог из сушеных яблок

130 г сушеных яблок вымыть, залить кипятком, чтобы едва покрыло, уварить, помешивая. Протереть, положить ½ стакана сахара, еще поварить до загустения. На 1 ¼ стакана этой массы положить 5 белков, растереть добела и далее поступить, как в № 1582.

161
{"b":"586826","o":1}