ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом вскипятить, влить 1–2 ложки водки (от которой пончики не будут такие жирные), опускать по 5–6 пончиков за один раз, жарить на слабом огне, под крышкой, так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, сразу же посыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

▶ Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (если нужно будет, руки можно слегка намазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сиропа, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.

№ 1869. Пончики или пышки в другой пропорции

1 стакан сливок, 600 г муки, ½ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара, ½ ч. ложки корицы, 10 желтков, ¼ стакана хороших дрожжей, ⅓ ч. ложки соли, ½ рюмки рома, ¼ стакана варенья без сиропа, 400 г масла, 400 г свиного или гусиного жира, 1–2 ст. ложки водки. Выйдет штук 25–30

Готовятся точно так же, как и № 1868, только желтки надо сначала растереть добела с сахаром.

№ 1870. Пончики третьим способом

200 г масла растереть добела, вбить 10 желтков, снова тщательно растереть, влить ⅓ стакана хороших дрожжей, 1 ½ стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (800 г) так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта. Разложив варенье, вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 1868. Выйдет около 40 пончиков.

№ 1871. Пончики четвертым способом

Завести тесто из 3 стаканов муки, ¾ стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить ½ стакана растопленного масла, ¼ стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, соль, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать, и т. д., как сказано в № 1868.

№ 1872. Пончики заварные на дрожжах

600 г муки, 1 ⅓ стакана молока, 8–16 г дрожжей, ½ стакана сахара, соль, 4–5 яиц, 130 г масла, 5–6 шт. горького миндаля, ½ стакана варенья без сиропа, 400 г масла и 400 г свиного жира № 297, 1 ст. ложка спирта или водки, полная ложка сахара и чайная ложка корицы, посыпать пончики. Выйдет пончиков 25–30

2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить ⅓ стакана молока, размешанного с 8–16 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соль, 4–5 желтков, растертых добела с ½ стакана сахара,½ стакана растопленного масла, 5–6 шт. толченого горького миндаля и муку так, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, добавить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться. Через 40 минут посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта, и т. д., как сказано в № 1868.

№ 1873. Пончики заварные без дрожжей

1 ½ ст. ложки масла, 2 стакана муки, 4 яйца, 600 или 800 г масла пополам со свиным или гусиным жиром № 297, 2 ч. ложки сахара и лимонная цедра (сахар и сироп)

2 стакана воды, 1 ½ ложки масла вскипятить, всыпать сразу почти 2 стакана муки, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахар и лимонную цедру. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом. Когда пончики подрумянятся, выкладывать их на сито, на бумажные полотенца или салфетки, потом сложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом.

№ 1874. Пончики с яблоками

9–12 яблок, 6 яиц, 6 ч. ложек сахара, 6 ч. ложек муки (1 ложка сахара и корицы), 600–800 г масла пополам с фритюром, 1 стакан сиропа или соуса сабайон

9–12 небольших яблок очистить, осторожно вынуть сердцевину, а пустое место наполнить вареньем без сока. 6 желтков, 6 ч. ложек сахара растереть добела, добавить понемногу 6 взбитых белков, подсыпая 6 ч. ложек муки. Обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром. Когда подрумянятся, вынуть шумовкой, посыпать сахаром и корицей, полить сиропом или соусом сабайон № 490.

№ 1875. Венские шоколадные пышки или пончики

6 яиц, 150 г сахара, 150 г муки, ½ стакана густых сливок, 100 г шоколада, 200 г сахара, 2 стакана молока

6 желтков и 150 г сахара смешать добела, положить 150 г муки и пену из 6 белков, осторожно размешать. Выпускать из бумажной трубочки или кондитерского мешочка небольшие круглые лепешки, посыпать сахаром, испечь. Лучше всего испечь их в маленьких круглых формочках (4,5 см в диаметре), потому что в таком случае тесто не расплывается, и все кружочки будут одинаковой величины. Когда испекутся, остудить, вынуть середину этих лепешек, наполнить взбитыми густыми сливками с сахаром (½ стакана сливок, 2–3 ч. ложки сахара и по желанию немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпере и поставить в духовку на несколько минут. Глазурь приготовить следующим образом. 100 г шоколада, 200 г сахара, 2 стакана молока вскипятить, процедить, поварить, пока не загустеет, т. е. уварить до 1 ½ стакана, отставить и взбить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой пленкой. В эту глазурь обмакивать пончики.

Драчена

№ 1876. Драчена

100 г масла, 3 желтка, ¼ стакана сахарной пудры, 2 стакана крупчатой муки, 2 стакана молока, ½ ч. ложки соли

Масло растереть добела в одной мисочке, 3 желтка с ¼ стакана сахарной пудры растереть добела в другой мисочке. Все смешать, подсыпать ½ ложки соли и 2 стакана крупчатой муки, подливая 2 стакана молока, размешать осторожно сверху вниз. Распустить на большой сковороде ложку масла; когда раскалится, влить тесто, поставить в духовку почти на полчаса.

№ 1877. Драчена другим способом

10 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, всыпать 1 ½ стакана муки, размешать, подливая понемногу стакан сливок. Всыпать ½ ч. ложки соли. Выбивать тесто с полчаса. Положить 5 взбитых белков. На сковороде раскалить ложку масла, влить приготовленную массу, поставить в духовку минут на 20.

№ 1878. Род драчены

50 г масла, 6 желтков, 1 стакан сметаны, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана сахара (сливки)

Ложку масла растереть добела, положить по одному 6 желтков, влить понемногу 1 стакан сметаны и 1 стакан сливок, размешать хорошенько, всыпать 2 ложки крупчатой муки и полную ложку сахара, вылить на сковороду, поставить в духовку. Когда будет готова, вынуть, украсить вареньем; можно подать отдельно сливки.

№ 1879. Драчена с миндалем

6 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 столовая ложки сахара, 2 ст. ложки муки, какой-нибудь ароматизатор (¾ стакана сладкого миндаля)

Растереть добела 1 ½ ложки масла, вбить 6 желтков, растереть, положить 4 ложки сметаны, 2 полные ложки сахара, 2 полные ложки картофельной или крупчатой муки, лимонную цедру, кардамон, ваниль. Добавить по желанию ¾ стакана рубленого миндаля, положить взбитые белки, размешать, поставить в духовку, чтобы запеклась.

№ 1880. Драчена на скорую руку

2 ст. ложки, т. е. 100 г, масла, 6 яиц, ¾ стакана сахара, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны

Взять 2 ложки масла, тереть в одну сторону, пока не побелеет, как сметана. 6 желтков и ¾ стакана сахара растереть отдельно добела, смешать с маслом, положить лимонную цедру или горький миндаль; потом добавлять понемногу, не переставая помешивать, 1 ложку муки, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны и 6 взбитых белков, размешать слегка, влить на сковороду, поставить в нежаркую духовку. Когда будет готово, тотчас подавать.

185
{"b":"586826","o":1}