ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

Для вкуса можно прибавить ванили или лимонную цедру. Выкладывая на блюдо из формы, влить ⅓ стакана сваренного из 12–16 г желатина.

▶ Подавая, полить сиропом.

№ 1955. Взбитые сливки с бисквитами

0,3 л густых сливок взбить в густую пену, всыпать ½ стакана мелкого, просеянного сахара. Для вкуса можно добавить лимонную цедру или ванилин. Переложить на круглое блюдо, обложить продолговатыми кусочками бисквита, тотчас подавать.

Пломбир

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Сливочный пломбир готовится, как мороженое. А именно: желтки и сахар растереть добела, развести сливками или молоком, размешать, заварить в кастрюльке, т. е., мешая, довести до момента закипания, но не дать вскипеть, процедить в миску. Когда начнет остывать, перелить в форму, заморозить до полуготовности, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Если надо, то положить в это время цукаты. Потом взбить сливки в густую пену, всыпать в них сахар, смешать их с мороженым, переложить в форму для пломбира, тщательно закрыть крышкой, засыпать льдом с солью часа на 2. Подавая, выложить на блюдо, обложив ломтиками бисквита. Подобный пломбир подают также по порциям, выкладывая каждую порцию на блюдечко.

2. Цукаты надо нарезать кубиками и предварительно сбрызнуть ромом.

3. В пломбир можно класть сахара больше, чем в мороженое, так как добавляются еще взбитые сливки. Сахар этот надо класть в желтки, а не во взбитые сливки, так как сливки от излишнего сахара могут опасть и сделаться жидкими. Во взбитые сливки сахар кладут только по ½ ст. ложки на каждые 0,3 л сливок, иначе сливки могут опасть.

4. Взбитые сливки надо откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость, а потом уже добавить их в пломбир. Для сливочного пломбира нужно: 1 стакан молока или жидких сливок, 200–300 г сахара, 5 желтков, 2 стакана густых сливок, 100 г цукатов, лимонная цедра или ваниль.

№ 1956. Пломбир сливочный

2 стакана густых сливок, 5 желтков, 1 стакан жидких сливок, от 50 до 200 г сахара, ванилин (100–200 г цукатов). Соли 800 г

Желтки, сахар, ванилин и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Процедить в форму, заморозить до полуготовности. Положить, выбивая лопаточкой, цукаты или толченую лимонную цедру, смешать с 2 стаканами взбитых сливок. За 2 часа до подачи засыпать льдом и солью.

▶ В сливочный пломбир для запаха и вкуса вместо ванили можно добавлять мараскин, ром, шартрез, которые вливать в желтки перед самым соединением со взбитыми сливками; или в горячие желтки всыпать натертую цедру лимона, апельсина или мандарина. Или стакан сливок или молока, предназначенные быть заваренными с желтками, вскипятить и залить ими горсть лепестков роз, фиалок или померанцевых цветов, накрыть, держать с полчаса. Затем процедить, смешать с желтками и т. д. Или вместо цветов долить этот стакан сливок розовой водой или водой флердоранж.

№ 1957. Пломбир шоколадный

1 стакан молока, 2 стакана густых сливок, ½—¾ стакана сахара, 50–100 г шоколада, 4 желтка. Соли 5 стаканов

1 стакан молока и 50–100 г тертого шоколада вскипятить, остудить. 4 желтка и ¾ стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до полуготовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на 2.

№ 1958. Пломбир кофейный

1 стакан жидких сливок, ½ стакана кофе, 5 желтков, 1 стакан мелкого сахара, 2 стакана густых сливок. Соли 5 стаканов

Стакан жидких сливок вскипятить, всыпать ½ стакана молотого жареного кофе, вскипятить. Процедить сквозь салфетку. чтобы был 1 стакан жидкости. 5 желтков, 1 стакан сахара растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до полуготовности. Взбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.

№ 1959. Пломбир рисовый

½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, 2 стакана сливок, 4 желтка, ванилин, ¾–1 стакан мелкого сахара (померанцевые цукаты), 1 ст. ложка мадеры или рома, 1 ½ стакана молока или сливок, 2 желтка, 3–4 куска сахара. Соли 800 г

½ стакана риса промыть в холодной воде, разварить в молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито в кастрюльку, положить сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту. Помешивая, подогреть, но не кипятить. Когда загустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до полуготовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами взбитых сливок. Можно добавить мелко нарезанные померанцевые цукаты, заморозить, как сказано в примечании. Перед подачей выложить на блюдо, можно полить холодными заварными сливками: 1 ½ стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть, помешивая, остудить, добавить по желанию ложку рома или мадеры.

▶ Подавая, можно также облить малиновым или вишневым сиропом.

№ 1960. Пломбир с вафлями

Вафли отдельно. Пломбир: 0,6 л простых сливок, 400 г мелкого сахара, ½ палочки ванили, ½–1 лимон, 0,15 л густых сливок, ¾ стакана варенья красной смородины. Соли 1,2 кг

Испечь вафли. Взять 2 стакана мелкого сахара, 3 стакана обыкновенных сливок и палочку ванили, разрезанную вдоль, уварить до ⅓ объема, протереть сквозь сито. Если масса не получится гладкой, поставить в холодную воду или на лед, начать взбивать лопаточкой, добавляя по капле лимонный сок из ½ лимона. Когда загустеет и побелеет, положить ¾ стакана густых взбитых сливок, размешать. Взять форму, положить слой этой массы, на нее ряд вафель, смазать их вареньем из красной смородины, потом слой сливочной массы, и так до самого верха. Причем вафли надо укладывать так, чтобы, выложенные из формы, они не были видны, а были бы прикрыты сливочной массой. Уложив до самого верха, закрыть плотно крышкой, замазать маслом, засыпать льдом с солью на 2 часа. Подавая, выложить из формы на блюдо, как вынимается мороженое.

№ 1961. Пломбир яблочный

4 желтка, ¾ стакана сахара, 1 ½ стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок, 3–4 яблока (200 г бисквитиков). Соль

4 желтка, ¾ стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до полуготовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито. Взбить 1 ½ стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.

№ 1962. Пломбир чайный

1 стакан жидких сливок, 1 ст. ложка зеленого чая, ¾–1 стакан сахара, 5 желтков, 2 стакана густых сливок. Соль

Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать 1 ст. ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с ¾ стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть, помешивая, но не дать вскипеть. Влить в форму, заморозить до полуготовности, смешать с 2 стаканами густых взбитых сливок, засыпать льдом и солью.

№ 1963. Пломбир миндальный

¾ стакана сладкого миндаля, 10 шт. горького, 2 стакана густых сливок, 1 ½–1 стакан сахара, 1 стакан молока, 5 желтков. Соли 1 кг

100 г сладкого, 10 шт. горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, развести 1 стаканом молока, отжать, чтобы миндального молока получился 1 стакан. Смешать с 1 ½ стаканами сахара, растереть добела с 5 желтками, подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, влить в форму, заморозить до полуготовности, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.

№ 1964. Пломбир из соуса бешамель со взбитыми сливками

2 стакана молока, ⅔ стакана сахара, ¼ стакана картофельного крахмала, 0,3 л сливок, ягоды или фрукты из варенья (варенье или сироп)

2 стакана молока вскипятить с ⅔ стакана сахара, влить ¼ стакана картофельного крахмала, размешанного в ½ стакана холодного молока, кипятить, вымешивая до получения однородной массы. Когда остынет, протереть сквозь сито, смешать с 1 ½ стакана густых взбитых сливок, положить обсахаренные ягоды или фрукты из варенья, переложить в форму от мороженого, поставить на лед.

192
{"b":"586826","o":1}