ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

▶ В такое желе идет меньше желатина, потому что оно не выкладывается из формы.

№ 1986. Желе из свежих ягод

600 г разных ягод, 300 г кускового сахара, 8 листочков белого и 2–3 листочка красного желатина

Взять 600 г разных свежих сладких ягод по сезону: малины, клубники, спелого крыжовника и т. д. 200 г отборных ягод отложить, добавить к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. 400 г перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Оставшуюся мякоть один раз вскипятить в ½ стакана воды, процедить в сырой сок. 300 г кускового сахара прокипятить с 3 стаканами воды, положить разбухший желатин, распустить его, помешивая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, процедить и т. д., как сказано в примечании.

№ 1987. Желе с яблоками и черносливом

3 яблока, 100 г чернослива, 300 г сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина, 1 рюмка вина

Взять 3 яблока, вынуть сердцевину, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на дуршлаг. 100 г чернослива обдать кипятком, накрыть; когда станет совсем мягким, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в форму, и то и другое залить желе, приготовленным из 5 листочков желатина, 50 г сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2 ½. Подавая, выложить на блюдо или остудить его в салатнике, в котором и подать.

№ 1988. Желе с красным вином

Цедру с небольшого лимона, 3 ½ стакана воды, 300 г кускового сахара прокипятить, влить желатин, затем сок из целого лимона и около стакана красного вина, процедить в миску, немного остудить. Перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед и т. д.

▶ По желанию можно положить кусочек корицы и 3–6 шт. гвоздики.

№ 1989. Рисовый крем с малиновым желе

Желе № 1972; крем № 1946: ½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, 3 желтка и ½ стакана сахара, еще ½ стакана молока, 1 стакан взбитых сливок, 4–5 листочков желатина, цукаты и ¼ рюмки рома

Приготовить 1 ½ стакана желе из малины № 1972. Остудить его вокруг формы, как сказано про кисель с рисом № 2021, употребляя зубчатую форму без отверстия в середине. Приготовить заварной крем из риса № 1946, наполнить им оставшееся пустое место, остудить. Обмакнуть форму в горячую воду, выложить крем на блюдо, подавать.

Мусс

ПРИМЕЧАНИЕ. Мусс готовится точно так же, как желе, с той только разницей, что его не надо очищать, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену. Тогда выложить в смоченную водой форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и желатина только 20 г. Опустить форму в горячую воду, обтереть ее, выложить мусс на блюдо. Сахар можно брать в мусс не кусковой, а сахарный песок.

№ 1990. Мусс лимонный

Около 250 г сахара, 1 большой лимон, 20 г желатина (1 рюмка рома), (ложка клюквенного сока для цвета)

Мусс этот можно подкрасить клюквой, выжимая сок сквозь марлю, или разделить мусс на 2 части, одну закрасить, а другую оставить белой. 250 г сахара развести 3 стаканами воды, положить тонко срезанную цедру лимона, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного в воде желатина так, чтобы было всего 3 стакана.

Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе. Как только начнет остывать, взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не побелеет. Можно влить 1 рюмку рома. Переложить в форму и поставить на лед.

№ 1991. Мусс из земляники

1 стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 1 стакан сахара, если сироп – то ¼ стакана, цедру с ½ лимона (½ стакана столового вина)

Готовится точно так же, как желе № 1972, только надо уварить до 3 стаканов.

№ 1992. Мусс из васильков

Около 100 г васильков, 1 стакан сахара, 20 г желатина, 1 большой лимон, ¾ рюмка мараскина

Приготовить желе № 1975, уварить до 3 стаканов.

№ 1993. Мусс из вишни

300 г вишни, ¾ стакана красного или ⅓ стакана токайского вина, ¾ стакана мелкого сахара, 16–20 г желатина, корица, гвоздика

Приготовить, как желе № 1972 или № 1980, уварить до 3 стаканов.

№ 1994. Мусс из клюквы или барбариса

¼ стакана клюквы или барбариса, ваниль, лимонная цедра, 1 ч. ложка рома или 2 ложки розовой воды, 1 полный стакан сахара, 20 г желатина

Приготовить, как желе № 1982, уварить до 3 стаканов.

№ 1995. Мусс из смородины

1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 50 г сахара, цедра с ½ лимона, ¾ стакана столового вина. Или из желе № 1974

Приготовить, как желе № 1972, уварить до 3 стаканов.

№ 1996. Мусс из розовых лепестков

200 г сахара, ¾ стакана вина, 1 лимон, рюмка розовой воды, ⅓ стакана варенья из розовых лепестков, 3–4 листочка белого и 1–2 красного желатина

Приготовить, как желе № 1983, уварить до 3 стаканов.

№ 1997. Мусс из ананаса

200 г сахара, 300 г ананаса, ¾ стакана белого вина, 20 г желатина, ½ лимона или ¾ стакана ананасового варенья. Добавить, если надо будет, немного сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина

Приготовить, как желе № 1978, уварить до 3 стаканов.

№ 1998. Мусс из дыни

300 г дыни, ¾ стакана белого вина, 200 г сахара, ¼ лимона, 20 г желатина

Приготовить, как желе № 1979, уварить до 3 стаканов.

№ 1999. Мусс из апельсинов

300 г сахара, 3–4 апельсина, ½ лимона, 5 листочков желатина (можно добавить ¾ стакана шампанского)

Приготовить, как желе № 1977, уварить до 3 стаканов.

№ 2000. Мусс шоколадный

0,6 л молока или сливок, 100 г сахара вскипятить со 100 г мелко накрошенного шоколада, влить ¼ стакана воды с распущенным в нем желатином (20 г), размешать, поставить на лед, взбивать веничком, пока не превратится в густую пену, переложить на блюдо, пригладить и подавать или переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитами.

№ 2001. Мусс из ржаных сухарей

Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать его полный стакан, пересыпать в миску, залить 3 стаканами кипятка, накрыть тарелкой и оставить на ¼ часа. Тотчас процедить сквозь частое сито, измерить, если недостанет до 3 стаканов, долить еще кипятку, обливая им хлеб в сите. Затем в эти 3 стакана положить 200 г сахара и 5 листочков распущенного желатина, вскипятить, перелить в миску, дать остыть и, когда начнет застывать, взбивать веничком на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, остудить и т. д.

№ 2002. Английский мусс

4 стакана молока, ½ стакана муки, ½ стакана сахара, ваниль или лимонная цедра с ½ лимона, 4 яйца, малиновый сироп, молоко, сливки. Или ¾ стакана клюквы и ½ стакана сахара

Вскипятить 4 стакана молока с ванилью или лимонной цедрой и с ¼ стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать ½ стакана крупчатой или кукурузной муки, не переставая в то же время взбивать веничком. Вскипятить несколько раз и снять с огня. Тотчас положить 4 желтка, растертых добела с ¼ стакана сахара, размешать до получения однородной массы, положить 4 взбитых белка. Осторожно размешать, перелить в глубокое круглое блюдо, остудить.

▶ Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из ¾ стакана клюквы, которую залить 1 ¼ стаканами воды, вскипятить, растереть, процедить, положить ½ стакана мелкого сахара, еще раз вскипятить.

Бланманже

ПРИМЕЧАНИЕ. Желатин надо распустить в ½ стакана горячей воды, но ни в коем случае не дать ему вскипеть. На 4 стакана бланманже надо брать, как и на желе, 10 листков желатина. Его расщипать, залить холодной водой; через полчаса отжать, положить во вскипяченную и только что с огня отставленную для бланманже жидкость, мешать, пока не распустится, горячим процедить в форму – и на лед. Если желатин замочить сначала в холодной воде, то следует отжать его и отжатый положить в бланманже. Тогда на 4 стакана надо брать не меньше чем по 11 листочков желатина.

195
{"b":"586826","o":1}