ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

№ 2014. Кисель шоколадный

100 г шоколада, ½ стакана картофельного крахмала, 6 стаканов молока, ½ стакана сахара (ваниль). Подать отдельно сахар и сливки

100 г шоколада натереть на терке, смешать с ½ стакана картофельного крахмала, развести в 1 стакане холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 100 г сахара, влить приготовленный крахмал с шоколадом и т. д.

№ 2015. Кисель миндальный

200 г сладкого миндаля, т. е. ½ стакана, 50 г горького, ½–1 стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп

200 г сладкого и 50 г горького миндаля обварить, очистить, очень мелко потолочь, подливая по ложке холодной воды, развести 5 стаканами воды, вскипятить, процедить сквозь салфетку, отжать, положить сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, и т. д.

▶ Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им штрудели или блинчики или приготовить пирожное.

№ 2016. Кисель полугустой горячий

Взять 2 стакана клюквы, смородины или других ягод, приготовить из них 6 стаканов coка, всыпать ½–1 стакан сахара, в зависимости от кислоты ягод, корицу или лимонную цедру, вскипятить, влить ½ стакана картофельного крахмала, разведенного 1 стаканом воды, хорошенько размешать, вскипятить, подавать горячим.

▶ К такому киселю подаются сахар, молоко или сливки.

№ 2017. Кисель из кваса

1,2 л кваса, т. е. 6 стаканов, 100–200 г сахара, ½–1 стакан картофельного крахмала (лимонная цедра)

Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей или лимонной цедрой, влить картофельный крахмал, разведенный стаканом кваса, далее поступить, как сказано в примечании.

№ 2018. Кисель со взбитыми сливками

Сварить густой клюквенный кисель, вылить на круглое блюдо или в гладкую плоскую форму, остудить, выложить на блюдо. Подавая, покрыть 1 стаканом густых взбитых сливок с сахаром. Сверху украсить красиво вырезанными кусочками бисквита и бордюром из тертого шоколада. Взбитые сливки надо брать шумовкой, чтобы не оставалось в них жидкости.

▶ Подавая, посыпать их сквозь ситечко сахарной пудрой.

№ 2019. Фруктовый кисель с кукурузным крахмалом

Сварить 400 г свежих перебранных ягод вишни или малины, процедить, чтобы было 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить. Стакан кукурузного крахмала размешать со стаканом холодной воды, влить, помешивая, чтобы не было комков, вскипятить, перелить в смоченную водой форму, остудить.

▶ Подать сахар и сливки.

№ 2020. Молочный кисель с кукурузным крахмалом

Вскипятить 5 стаканов молока, влить ½ стакана кукурузного крахмала, размешанного со стаканом холодной воды, положить немного соли, 4 ст. ложки мелкого сахара. Вскипятить 2 раза, энергично помешивая.

№ 2021. Кисель с рисом

½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, ваниль или цедра ¼ лимона, 1 стакан взбитых сливок, ½ стакана сахара. Кисель: ½ стакана сиропа, разведенного 1 стаканом воды, или 130 г ягод и ⅓ стакана сахара, ¾ стакана картофельного крахмала, разведенного ½ стакана жидкости

Сварить густой кисель из вишневого сиропа, сиропа из черной смородины или малины, разбавляя его кипяченой водой, или из свежих ягод черной смородины или малины. При варке этого киселя продуктов берут ⅓ от обычной пропорции, чтобы в итоге получилось не 6 стаканов, а 2. Взять эмалированную форму без отверстия, влить на дно формы ¼ стакана киселя, поставить на холод.

Когда застынет, наклонить форму, положить ее боком на одну выемку, наполнить ее киселем. Когда слегка застынет, перевернуть на другую выемку и так до конца. Влить на дно еще 2 ложки киселя: когда кисель застынет вокруг всей формы, заполнить пустое место рисовой массой. ½ стакана риса промыть, залить кипятком, вскипятить, откинуть на сито.

Вскипятить 1 ½ стакана молока, всыпать рис, доварить его, положить ванилин или лимонную цедру, истолченную с сахаром. Взбить 1 стакан сливок, смешать с рисом, вливая ¼ стакана желатина, поставить на лед. Когда застынет, выложить на блюдо.

№ 2022. Овсяный кисель с миндальными выжимками

Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Подсушить овес, потолочь его в ступке, сдуть пыль.

Взять 2 стакана толченой крупы, залить 4 стаканами воды, поставить в теплое место на 24 или 36 часов. Потом хорошенько размешать, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, называется цежь, ее надо перелить в кастрюльку, поставить на плиту; когда подогреется, всыпать выжимки от миндального молока, дать вскипеть несколько раз, не переставая мешать, пока не загустеет. Затем перелить в смоченную водой форму, остудить. Подавая, выложить на блюдо, отдельно подать оставшееся от выжимок миндальное молоко (½ стакана миндаля).

▶ Чтобы кисель был более жидким, надо добавить стакан воды. К такому киселю подают иногда мед или патоку, разведя горячей водой.

№ 2022а. Кисель из кофе

4–5 ложечек кофе заварить и сварить в 4 стаканах молока или жидких сливок, процедить. Один стакан остудить, развести им ½ стакана картофельного крахмала.

Далее поступать, как сказано в примечании о киселях.

▶ Постный кисель приготовить на воде и подать к нему миндальное молоко или сварить его, как сказано выше, на миндальном молоке.

Компоты

ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Сироп, которым обливается компот, должен быть очень густым, как самый густой сироп от варенья, так что на 1–1 ½ стакана сиропа надо израсходовать 300 г, т. е. 2 ¼ стакана, кускового сахара. На компот для домашнего стола достаточно и 100 г сахара, т. е. ½ стакана, мелкого. Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном. На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который быстро разваривается. Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед подачей. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

№ 2023. Компот из яблок

6–12 яблок, или 1,2 кг, ½ или 2 ¼ стакана кускового сахара, 10–20 шт. гвоздики, корица, ¼–1 стакан белого вина, ½ лимона

800 г сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькие оставить целыми, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с кусочком корицы. Когда яблоки сварятся (следить, чтобы не разварились), откинуть их на дуршлаг. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар. Цедру и сок с ½ лимона уварить до 1 ½ или 2 стаканов, по желанию влить ¼–1 стакан виноградного вина, вскипятить, залить яблоки, сложенные в салатник или в стеклянные вазы. Подавать холодным, положив сверху варенье из вишни, красной или черной смородины.

▶ Этот компот подается иногда к жаркому, и тогда он не должен быть очень сладким. В таком случае надо добавлять в него вина и не украшать вареньем.

№ 2024. Компот из груш

12 груш, или 1,2 кг, 100–200 г сахара, ½ лимона, ваниль или корица

Готовится точно так же, как компот из яблок № 2023, но не добавляют вино и гвоздику, а вместо них – кусочек ванили.

№ 2025. Компот из апельсинов

6 апельсинов, 100–300 г сахара, 1–2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики

Апельсины очистить от кожуры, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, засыпать 2 ложками мелкого сахара, полить 1–2 ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не превратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся сиропом. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру ½ апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов (по желанию), остудить, залить апельсины.

№ 2026. Компот из яблок и чернослива

400 г яблок и 100–200 г чернослива, 5–10 шт. гвоздики, кусочек корицы, или лимонная цедра, или апельсиновая, ½—¼ стакана кускового сахара

197
{"b":"586826","o":1}