ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

Сварить бульон из процеженного кваса. Если он будет слишком кислым, надо развести его кипяченой водой и тогда уже взять его 9 стаканов. Вскипятить с пучком связанных между собой основных кореньев, с пучком зелени, 6–8 листочками свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, добавить еще 2 луковицы, сварить, процедить. Между тем 200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, снова отжать. 400 г свеклы испечь, очистить, нашинковать. 2–3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками и ¼ стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За ¾ часа до подачи положить в процеженный бульон капусту, сварить ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, ½ стакана муки, размешанной с ½ стакана остывшего бульона, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, подлить по вкусу квас, добавить соль, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой свеклы, сырой или один раз вскипяченный. Некоторые кладут и саму натертую свеклу.

▶ В суповой миске мелко нарезанный зеленый укроп залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом № 358, пышки с грибами № 352 или крутоны из гречневых круп и пр.

№ 2243. Борщ польский

Пучок зелени, свекольный квас, 2 луковицы, ½–1 стакан сметаны, 600 г свеклы (одну шт. оставить для сока), ½ стакана муки, 2–3 гриба, соль

Сварить отвар из свекольного кваса с водой (см. примечание), с пучком зелени, солью, 2–3 сушеными грибами, процедить.

Вымыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно помешивая, всыпать ½ стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить мелко нашинкованные грибы, свекольный квас, сметану, вскипятить. К такому борщу подаются ушки № 292, 293 или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный сок от тертой свеклы.

▶ К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.

№ 2244. Борщ из печеной свеклы с вином

600 г свеклы (2 луковицы), 1–2 лавровых листа, ½ лимона, 5–10 горошин душистого перца, 1–1 ½ стакана вина, зелень петрушки и укропа, соль

Сварить отвар из 2 луковиц и пучка зелени, процедить.

Испечь 600 г свеклы, очистить, мелко нашинковать, сложить в суповую миску, выжать сок из лимона, влить белого вина, положить укроп, развести горячим процеженным бульоном, положив предварительно в суповую миску ½ стакана сока из свежей натертой, процеженной и один раз вскипяченной свеклы.

№ 2245. Борщ из сельдерея

Взять 400 г листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко порубить. Масло и ⅓ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, обжарить, развести ½–1 стаканом сметаны и 5 тарелками кипяченой воды, вскипятить, помешивая.

▶ Подавая, всыпать 2–3 веточки мелко нарубленного сельдерея и укроп.

№ 2246

Пригоден и весь II раздел, т. е. дополнения к супу, как то: коренья, гренки, фрикадельки, кнели, клецки, пирожки, исключая только мясные и рыбные фарши.

№ 2247

Пригоден и весь III раздел, т. е. большинство подливок, в которых мясной отвар надо заменять отваром из поджаренных и сырых кореньев, луковиц, добавляя или пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, или эссенцию из зелени № 397, или жженый сахар, или поджаренную муку, или 1–2 сушеных гриба.

Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного и у них поэтому нет кушаний, к которым можно было бы применить эти масляные подливки, то, чтобы воспользоваться и ими, приходится все мясные и рыбные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, отварным и фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и макарон, которые перед подачей надо нарезать ломтиками и поджарить на маргарине; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые и блинчатые пирожки, например:

К жареной городской булке № 744, но только из двойной пропорции, можно использовать почти все несладкие подливки № 399–499, за исключением горчичных и прочих, очень немногих.

К картофельному густому пюре № 627 можно подать красные соусы, грибной № 426, кисло-сладкий с изюмом № 415, кисло-сладкий с луком № 420.

К картофельным крокетам № 628 идут все подливки, за исключением горчичных и сладких (см. № 399–471).

К рисовым котлетам можно подать также почти все подливки, за исключением горчичных, от № 399.

К грибным котлетам идут подливки № 399–410; кисло-сладкий из лука-шалота № 419, соус из вишен и красной смородины № 427, 428, соус голландский № 467.

К омлету № 739, также в двойной пропорции, идут все белые соусы: белый № 442, 448, из шампиньонов № 435, соус из сельдерея и петрушки № 437 и 438, еще белый соус № 441, 443, 444, 445, голландский № 467, 450, 451, 457, 460, 462.

К нарезанному пудингу можно подать все сорта подливок, кроме горчичных.

К блинчатому караваю с начинкой из гречневой каши, творога, яиц и манных круп № 363 идут почти все подливки, № 399–471, кроме горчичных.

К отварному картофелю можно подавать все подливки № 442–447 и № 399–441.

К фаршированному картофелю № 631–637 – также почти все подливки от № 399.

К фаршированным помидорам № 574 соус № 432.

К спарже польский соус № 442, желтый № 443, на сливках № 444, белый № 445, голландский № 467, сабайон № 490.

К артишокам № 525–530 подаются подливки и соусы – польский № 442, голландский № 467, сабайон № 490, из помидоров № 432.

К пирожкам из вермишели № 367 можно подать соус молочный № 423, грибной № 426, из шампиньонов № 435, соус белый № 439, красные соусы № 406–408, соус на сметане № 404 и пр.

К крокетам из макарон № 375 можно подать соусы № 399, 400, 401, 402, 403, 404, грибной № 426, из помидоров № 432, соус молочный № 423 и пр.

К поджаренным пудингам из манки, риса № 1776, лапши № 1768 и макарон № 1719 можно также подать соусы молочный № 423, 445, голландский № 467, с миндальным молоком № 466, 443.

К блинчатым пирожкам с фаршем из риса можно приготовить подливку из помидоров № 432, грибную № 426, кисло-сладкую № 415. Все эти блюда лучше всего подавать к завтраку (см. № 2276). Но если вегетарианцы не дают религиозного обета воздержания от мясной пищи, то отчего им было бы не употреблять мясной отвар, хотя бы только для подливок, – такое ничтожное количество мяса, вероятно, им не повредило бы.

№ 2248

Пригоден и весь IV раздел, т. е. кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареной булкой, сосисками из круп, картофельными крокетами, омлетом, крутонами из гречневых круп, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем, например:

1. Соус из шпината и щавеля, крапивы, лебеды и пр. гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, надвое разрезанными крутыми яйцами, выпускными яйцами № 740, омлетом № 739, гренками из булки № 743, жареной булкой № 744, род пирожного № 752, поджаренными пудингами из манки, риса, лапши и макарон.

2. Соус из моркови, брюквы, репы и картофеля можно гарнировать гренками № 743, жареной булкой № 744, крутонами из черного хлеба.

214
{"b":"586826","o":1}