ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

№ 2294. Суп из осетра

См. № 130.

№ 2295. Суп из налима

См. № 128.

№ 2296. Суп из осетровой головы

См. № 129. Вместо сливочного масла положить растительное или совсем не класть масло.

№ 2297. Суп из сига с перловой крупой

См. № 130. Положить растительное масло или совсем не класть масло.

№ 2298. Суп из рыбы с солеными огурцами

См. № 138. Только не класть сметану.

№ 2299. Суп из угря

См. № 131. Положить какое-нибудь растительное масло.

№ 2300. Суп из угря и зеленого гороха

См. № 131.

№ 2301. Суп из белозерских снетков и гречневой крупы

См. № 132. Не класть только сливок и вместо сливочного положить какое-нибудь растительное масло, в котором можно предварительно поджарить мелко нарубленную луковицу, всыпать зелень.

№ 2302. Суп со снетками и кислой капустой

См. № 133. Готовить на растительном масле.

№ 2303. Щи из кислой капусты с щукой или другой рыбой

См. № 134. Только не класть ничего скоромного, а лук и капусту поджарить в 3–4 ложках орехового, макового или подсолнечного масла или положить нежареной, заправить ложкой муки.

№ 2304. Щи из кислой капусты со снетками

Варится точно так же, как со щукой, только вместо щуки взять 600 г снетков, вымытых в нескольких водах. Вскипятить их один раз отдельно в соленой воде с кореньями и специями, снять накипь, вынуть их шумовкой, опустить в щи, сварить до готовности, пока глаза у них не побелеют.

№ 2305. Щи из кислой капусты с осетровой головой или осетриной

1,2 кг свежей осетровой головы вымыть, залить водой. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицей и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 3 стакана кислой капусты, слегка отжатой и поджаренной в 3–4 ложках макового масла с 1–2 луковицами, сварить капусту до мягкости, заправить ложкой муки, разведенной холодной водой, прокипятить, вылить в миску на рыбу, всыпать зелень.

№ 2306. Солянка из белужины или осетрины

0,8–1,2 кг белужины или осетрины нарезать небольшими кусками, хорошенько вымыть. 3–4 стакана кислой капусты отжать, поджарить слегка в 2 ложках горчичного, макового или подсолнечного масла; поджарить также отдельно в 2 ложках масла 1–2 луковицы и рыбу, обваленную в муке. Смешать все вместе, залить 9 стаканами кипятка, добавить 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, а по желанию и 50–100 г зернистой черной икры; сварить все до готовности, подавать (см. также № 140 и 141).

№ 2307. Борщ из карасей

См. № 135. Вместо сливочного взять ⅛ стакана какого-нибудь растительного масла.

▶ Подавать с теми же карасями, или с ушками № 2363, или с рыбным фаршем № 2357.

Постные супы – масляные

№ 2308. Борщ

▶ Ко всем нижеописанным борщам подается: 1. Отдельно крутая гречневая каша № 2361. 2. Или жареная гречневая каша № 2359. 3. Или жареная каша из смоленской крупы № 2360. 4. Или дрожжевые пирожки от № 2387 до № 2403. 5. Или ушки № 2363. 6. Или пышки из сушеных белых грибов № 233. 7. Или в самый борщ опускается рыбный фарш или кнели № 2357.

№ 2309. Украинский борщ

См. № 2242.

№ 2310. Борщ из жареной свеклы

5 шт. крупной свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, ½ петрушки, ½ сельдерея, 3 ст. ложки уксуса, ½ порея, лавровый лист, 1–2 ст. ложки растительного масла, душистый перец, зелень, 2–3 гриба, 1 ст. ложка муки, соль

5 шт. крупной свеклы очистить, нашинковать. Большую сковороду смазать подсолнечным или горчичным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее 3 ложками уксуса, поджарить, помешивая, посыпать ложкой муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона, сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова. Переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности, подавать, всыпав зелень и 2–3 нашинкованных гриба.

№ 2311. Борщ из печеной свеклы с вином

400 г свеклы, 2 луковицы, пучок зелени, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 1 порей, ½ лимона, 1–½ стакана белого вина, зелень петрушки и укропа, соль

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого вина, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.

№ 2312. Борщ с жареной сельдью

Сварить бульон из кореньев, пучка зелени и 50 г сушеных боровиков, процедить. Испечь 400 г свеклы, очистить ее, нашинковать, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, влить свекольного, отдельно вскипяченного рассола, положить соль, перец, зелень, мелко нашинкованные грибы. Подогреть до самого горячего состояния, опустить 2–3 селедки, которые надо предварительно вымочить, очистить, распластать, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить в масле и, опустив в борщ, один раз вскипятить.

№ 2313. Щи с грибами

См. № 162. Только вместо сливочного положить 3 ложки растительного масла.

№ 2314. Суп-пюре из раков с рисом

См. № 167. Только вместо сливочного положить ⅓ стакана какого-нибудь растительного масла.

№ 2315. Суп грибной с лапшой или макаронами

50 или 100 г грибов, 1–2 луковицы, пучок зелени, 100 г макарон или ½ стакана муки на лапшу (картофеля штук 12), 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1–2 ст. ложки растительного масла, зелень, черный перец, соль

Сварить 50–100 г сушеных грибов с кореньями, 1 луковицей, пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и небольшим количеством душистого перца, процедить, грибы мелко порубить. Поджарить в ложке подсолнечного или орехового масла 1 мелко нарубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть, и их поджарить, развести грибным бульоном. Когда вскипит, положить домашнюю лапшу или макароны, но и то и другое надо предварительно опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой и тогда уже опустить в грибной бульон, чтобы сварились до готовности.

▶ Подавая, всыпать зелень. В эту лапшу можно положить еще отдельно отварной картофель.

№ 2316. Суп грибной с рисом

Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5–10 горошинами душистого перца, 2–3 лавровыми листами и 50 г грибов, процедить. Одну морковь и ½ петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон, всыпать ½ стакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелень, подавать.

№ 2317. Суп грибной с перловой крупой

Варить, как сказано в № 2316, вместо риса положить ½ стакана перловой крупы, отдельно разваренной и добела выбитой с ложкой масла.

№ 2318. Суп грибной с ушками

Сварить бульон, как сказано в № 2316, влить по желанию свекольного рассола. Половину кореньев нашинковать, можно поджарить в 2 ложках макового, подсолнечного, орехового или горчичного масла, положить их в суп, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные сваренные грибы, зелень, подавать с ушками № 293.

▶ Из экономии подать в супе одни только нашинкованные коренья, а сварившиеся грибы употребить на фарш для ушек.

№ 2319. Суп из свежих грибов

Полторы тарелки очищенных свежих грибов слегка поджарить в масле с зеленым луком, налить 9 стаканов воды, дать закипеть, снять накипь, положить соль, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин перца, 1–2 луковицы, поджаренные в 1–2 ст. ложках растительного масла. Когда грибы будут почти готовы, положить картофель, нарезанный кусками, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенную водой, прокипятить, всыпать зелень, подавать.

217
{"b":"586826","o":1}