ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

№ 3062. Большая булка или кулич с шафраном

½ стакана дрожжей, ¼ стакана воды, 200 г, т. е. 1 стакан, сахара, 1 стакан изюма, 2 г шафрана, намоченного в ¼ стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2 ½ стакана растопленного масла, муки 2 кг без 2 стаканов. Желтки взбить с водой, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом хорошенько выбить тесто, всыпать соль и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться второй раз. Сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, поставить в горячую духовку. Кулич посыпать мелко нарубленным миндалем, мелким черным изюмом без косточек, крупнотолченым сахаром, сухарями и молотой корицей.

№ 3063. Кулич

Взять 1 кг муки, 500 г теплого молока, ½ стакана густых дрожжей, растворить, дать подняться. Потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, всыпать соль, остальную муку, замесить, как сказано в примечании, дать подняться. Выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 2 кг или немного менее, если мука очень сухая.

№ 3064. Булки легкие

Взять 1 кг муки, 3 стакана теплого молока, ¾ стакана дрожжей, растворить. Когда поднимутся, влить 2 стакана желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, 500 г растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку, замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку. (Муки 2 кг.)

№ 3065. Булки, которые долго не черствеют

3 стакана муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать до получения однородной массы, накрыть, дать постоять так один час. Потом влить теплое молоко, 1 ½ стакана густых дрожжей, всыпать ½ стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться. Потом выбить тесто как следует лопаткой, влить 1 ½ стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густым. Когда поднимется, скатать булки, переложить противень; когда поднимутся, поставить в горячую духовку. (Муки 2 кг.)

№ 3065а. Простые, очень вкусные булки

Поставить тесто из 1 стакана воды, 2 стаканов муки и 16 г дрожжей. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, влить стакан молока, 2 полные ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара и остальную муку. Всего 800 г муки.

№ 3066. Булки, подходящие в холодной воде

1 стакан муки заварить 1 стаканом молока; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до получения однородной массы, дать подняться. Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан яиц, 2 стакана молока, положить 1 ½ стакана сахара, лимонную цедру, 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук. Переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на 3 часа. Когда тесто с салфеткой всплывет наверх, вынуть его, сделать булки, положить на лист. Когда они поднимутся, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3067. Булки на опаре из пшеничных отрубей

500 г пшеничных отрубей заварить 2 стаканами молока, хорошенько выбить. Когда остынут, влить ½ стакана дрожжей, дать подняться. Немного теплого молока смешать с ½ стакана растопленного масла, влить в 1 кг муки, как следует размешать, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахар, соль, дать подняться. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3068. Булки заварные без яиц и без масла

1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить ½ стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. После чего влить 1 стакан дрожжей, молоко, добавить соли, всыпать 10 стаканов муки, месить, пока не будет отставать от рук. Дать подняться, сделать булки, дать им подняться на листе и поставить в духовку.

№ 3069. Булки превосходные

Взять 500 г теплого молока, 1 кг сухой муки, 3 ложки густых дрожжей, размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место, дать подняться. Затем вбить 5 яиц и 10 желтков, взбитых с 1 ч. ложкой соли и 1 стаканом сахара, 300 г растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густым. Замесить, дать подняться, скатать булки. Когда поднимутся на листе, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Муки надо всего около 2,4 кг.

№ 3070. Булки на взбитых белках

Взять 4 стакана теплого молока, 600 г муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом положить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Добавить 1 стакан сахара, соль, штук 20 горького толченого миндаля, 1 ½ стакана растопленного масла, досыпать муки столько, чтобы тесто было густым, как на булки. 4 стакана белков взбить в пену, размешать с тестом, дать подняться. Сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и испечь. Муки всего расходуется около 2,4–2,8 кг.

№ 3071. Булки ежедневные

2 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 3 стакана молока, 5 яиц, ¾ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара, горький миндаль, кардамон, корица или какое-нибудь ароматное масло для запаха

Теплое молоко влить в кастрюлю, процедить дрожжи, всыпать ½ муки, растворить. Когда поднимется, положить соль, желтки, взбитые добела с сахаром и все прочее, а также 5 взбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось. Дать подняться, скатать булки, сложить на лист. Когда поднимутся, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.

№ 3072. Булки обыкновенные без яиц

3 стакана молока, 2 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 200 г масла, 1 стакан сахара, 2 яйца (смазать тесто)

Взять теплое молоко, процеженные дрожжи, всыпать 1 кг муки, соль, размешать до получения однородной массы, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось. Месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место. Когда поднимется, опять хорошенько выбить тесто, вновь дать подняться и тогда уже сделать булки. Третий раз дать им подняться уже на противне. Намазать их яйцом и поставить в духовку.

№ 3073. Булки или сухари на сливках

Приготовить густое тесто, исходя из следующей пропорции: 2 кг муки, ¾ стакана растопленного масла, ¼ стакана дрожжей, соль, 3 стакана густых сливок, 6 яиц, 1 ½ стакана сахара.

▶ Из такого же теста можно печь и сухари.

№ 3074. Булки превосходные

3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать 1 кг муки, влить ¼ стакана процеженных дрожжей, размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ¾ стакана масла, 1 стакан сахара, соль и еще 1 кг муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3075. Булки превосходные другим способом

1 стакан дрожжей, 3 стакана молока, 20 яиц, 1 ½ стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ⅓ стакана растопленного масла, муки 3 или 3,5 кг. Если дрожжи сухие, то взять на каждые 400 г муки по 12–16 г, добавляя молока вместо дрожжевой жидкости

Взять 2 кг муки, всыпать ее в тазик, сделать в середине углубление, 1 стакан дрожжей или более, если они не слишком свежие, 20 яиц и ½ л молока размешать, процедить в муку, которую надо сначала хорошо высушить. Размешать тесто, дать ему подняться с полчаса. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 ч. ложку соли, 1 ½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана растопленного масла и, наконец, остальную муку, с каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так, чтобы оно отставало от рук. Накрыть полотном, но так, чтобы оно не касалось теста, поставить в теплое место. Когда оно увеличится в объеме втрое и наверху покажутся пузырьки, скатать небольшие булки, не подсыпая муки, но слегка смазывая руки маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой. Когда булки на листе начнут подниматься и сверху покажутся пузырьки, тогда смазать их и осторожно поставить в горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их так же осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде отжатой салфеткой.

243
{"b":"586826","o":1}