ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

▶ В сироп не мешает положить кусочек ванили. Можно варить 2-м и 3-м способами.

№ 3247. Крыжовник и зеленая смородина

Зеленый, очищенный от зернышек крыжовник бросить в холодную воду. В кастрюлю положить вишневые листья, налить воду, вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать на минуту ягоды, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и наконец положить в воду со льдом, оставить так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли. Потом слить воду. Приготовить сироп: на 400 г ягод взять 800 г сахара и 1 стакан воды, прокипятить, всыпать ягоды и т. д.

▶ Или варить 2-м или 3-м способом. Точно так же варится зеленая смородина.

№ 3248. Крыжовник

Собрать неспелый крыжовник, очистить его от зернышек, сполоснуть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Взять вишневые листья, залить спиртом, поставить в горшке в горячую печь часа на 2. Вынув горшок из печи, процедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг и обливать холодной водой, пока не остынет. Прокипятить сироп из 800 г сахара и 1 стакана воды на 400 г ягод, всыпать ягоды и т. д.

▶ В сироп можно положить кусочек ванили.

№ 3249. Зеленый крыжовник другим способом

Вскипятить в кастрюле чистую воду и в ту же минуту, отставляя кастрюлю от огня, всыпать в нее очищенный от зернышек зеленый крыжовник, погружая ложкой тот, который будет всплывать наверх. Когда крыжовник слегка посветлеет, откинуть его сразу же на дуршлаг и обдать холодной водой со льдом. Потом всыпать его в самую холодную воду и поставить в погреб на двое суток, добавляя понемногу льда, но осторожно, чтобы не помять ягоды. По прошествии двух дней сложить крыжовник на сито. Когда вода стечет, приготовить сироп из ½ указанного сахара, т. е. из 400 г сахара и 1 стакана воды, и в кипящий сироп всыпать крыжовник. Один раз вскипятить, отставить, высыпать ¼ оставшегося мелкого просеянного сахара, снова вскипятить. Когда ягоды поднимутся, снять тазик с огня, посыпать ягоды 200 г сахара и так повторять 4 раза, пока не кончится весь сахар. Сыпать сахар надо осторожно, подальше от края тазика, чтобы не пригорел и тем не испортил цвет сиропа. Посыпав ягоды сахаром в последний раз, облить их равномерно соком, выжатым из 2 лимонов, и доварить варенье на самом слабом огне, снимая сверху пену и не мешая ягоды ложкой, а только потряхивая тазик.

▶ На 400 г ягод – 800 г сахара и 1 ½ стакана воды.

№ 3250. Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля

Собрать крупный зеленый крыжовник, оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на 4 части, но не до самого конца, так, чтобы имели вид четырех листочков. Самую середину, т. е. семечки, вынуть осторожно перочинным ножиком, потом нанизать, по четыре или по пять, разрезанных таким способом ягод на стебелек от смородины и варить их с большой осторожностью, как сказано в № 3246, т. е. поставить его в печь в горшке, переложив вишневыми листьями, залив спиртом и т. д.

№ 3251. Крыжовник спелый

Собрать довольно спелый, уже красный, крупный крыжовник, вынуть осторожно всю середину, сполоснуть в холодной воде. На 400 г таких очищенных ягод взять 600 г сахара и 1 стакан воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а после на слабом огне.

№ 3252. Малина наподобие киевского варенья, без воды

Варить, как сказано в примечании: способ 4-й. Или следующим образом. 400 г малины всыпать в чистый эмалированный тазик, пересыпая 600 г сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут сок, тазик поставить на несильный огонь, не добавляя воды. Минут через 18–20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толстое.

▶ Более двух рядов ягод класть не следует.

№ 3253. Малина другим способом

400 г свежей неперезрелой малины сложить на блюдо, одну ягодку подле другой, посыпать 1 полной ст. ложкой мелкого сахара, оставить так на час. Расколоть на мелкие куски 600 г сахара, влить ¾ стакана воды, вскипятить, отставить. Через 5 минут, когда сироп немного остынет, положить в него малину, встряхнуть тазик, поставить на плиту. Когда вскипит, отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить и варить, пока ягоды не сделаются полными.

№ 3254. Малина лесная

Собрать крупную, не переспелую малину в сухую хорошую погоду, положить ягоды на блюдо. На 400 г ягод отвесить 600 г сахара, ¼ сразу же потолочь, посыпать им ягоды, поставить блюдо на лед, на всю ночь. На другой день приготовить сироп из ½ стакана воды и оставшегося сахара, залить ягоды уже остывшим сиропом на 3 часа; затем варить, как обычно. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остыть, выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложечкой, складывая их в банку; сироп процедить, налить на ягоды. Посыпание на ночь сахаром скрепляет ягоды и не дает им развариваться в сиропе, кроме того, это хорошо тем, что лесную малину приносят вечером и потому, посыпав ягоды сахаром, можно варить их уже на другой день.

▶ На 400 г малины достаточно 600 г сахара.

№ 3255. Варенье из сушеной малины

Взять 400 г сушеной малины, обварить ее кипятком, накрыть. Через полчаса слить этот малиновый настой, взять его 2 стакана и 400 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить, как обычно.

▶ Это варенье употребляется в кушанья, на пироги, торты, пончики и пр.

№ 3256. Ежевика

Эти ягоды труднее варить, потому что они очень нежны; собирать их надо после нескольких дней хорошей погоды. Сначала их надо смочить спиртом, а потом посыпать сахаром. На другой день варить, как сказано в № 3254, но на 400 г ягод брать 800 г сахара.

№ 3257. Клубника

Готовится точно так же, как малина, 4-м способом (см. примечание), или как № 3256, с той только разницей, что сначала надо осторожно обрезать зеленые листочки, оставив корешок 10 мм длиной; каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать ¼ указанного количества сахара, поставить на лед. На другой день приготовить сироп: на 400 г ягод взять 1 стакан воды и 800 г сахара, прокипятить, всыпать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком. Доваривать на слабом огне, пока ягоды не потеряют кислоту и сироп не начнет подергиваться пленочкой.

№ 3258. Вишня и черешня

Вымыть ягоды, оторвать стебельки, вынуть косточки. Влить в тазик ложку воды положить ягоды с соком, сверху насыпать сахар, сварить. Готовы ягоды, готово и варенье. На 400 г очищенных ягод брать 600 г сахара. Или, вынув осторожно из вишни и черешни косточки так, чтобы не портить целости ягод, облить на решете холодной водой со льдом. На 400 г неочищенных ягод взять 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды на каждые 400 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды, варить, как обычно. Или всыпать ягоды в сироп, поварить их, но недолго, вылить в миску. На другой день осторожно слить сироп; когда закипит, всыпать опять в него ягоды и варить их до готовности, потом, вылив в миску, остудить, переложить в банку и т. д.

▶ Или, обдав ягоды водой со льдом, сложить их в миску, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом. На другой день слить сироп, вскипятить его, всыпать ягоды и варить до готовности.

№ 3259. Земляника

Взять 400 г свежей, крупной, собранной в хорошую погоду земляники, сложить ее на блюдо, сбрызнуть спиртом, посыпать 200 г сахара, поставить в погреб на целую ночь. На другой день приготовить сироп из 600 г сахара и 1 стакана воды, прокипятить, всыпать ягоды, далее поступать, как обычно.

▶ Или варить, как сказано в примечании, 4-й способ.

№ 3260. Другим способом

Перебрать 3 стакана земляники, рассыпать ее на бумаге на солнце, чтобы обсохла в продолжение 4–6 часов. Прокипятить 2 стакана воды с 4 ½ стаканами сахарного песка, опустить землянику, варить до готовности.

257
{"b":"586826","o":1}