ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

▶ Этот сок хорошо подавать и для питья, в таком случае его надо заготавливать в маленьких бутылках. Оставшиеся ягоды протереть, вскипятить, приготовить из них мармелад для начинки пирогов или прянички № 3372.

№ 3769. Повидло или пюре из вишни

Вскипятить 2 стакана воды и 400 г сахара, всыпать 400 г очищенной от косточек вишни, снять пену, слить сок. Оставшиеся ягоды протереть, чтобы превратились в густую массу, перелить в горшок, поставить в печь после хлебов, ненадолго, чтобы сверху образовалась пенка.

▶ Этим пюре прослаивают торты, из него делается начинка для пирогов и подается вместо салата к жареной индейке, к оладьям и пр.

№ 3770. Вишня прохладительная

Отобрать ягоды вишни без пятен, самые спелые и свершенно не мятые, всыпать в банку, залить пенным вином, оставить на 24 часа, потом переложить их на сито. Когда вино стечет совершенно, переложить вишню в банку, перекладывая немного специями, а именно: корицей, гвоздикой и лавровым листом (на четверть вишни всего 26 г специй, из которых ¼ положить сверху). Взять свежий мед, залить им вишню до самого верха, наложить пресс, поставить на лед до морозов, а потом перенести в сухой погреб.

▶ Приготовленная таким образом вишня очень вкусна, многие предпочитают ее всякому варенью.

№ 3771. Вишневый морс

Насыпать полный горшок спелых, можно мятых вишен, обвязать тряпочкой, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опрокинуть на сито, дать соку стечь, ягоды же протереть сквозь сито. Измерить количество полученного пюре и на каждые 2 стакана положить 4 стакана сахара, бить хорошенько лопаткой, пока не распустится совершенно сахар, сохранять на льду и перед употреблением выбивать, потому что нерастворившийся сахар оседает. Подавать вместо десерта или употреблять для начинки сладких пирогов, прослаивать торты и т. д. Этот вид пюре или морса не может сохраняться долго. Сок же, который стечет, можно употребить на сироп и положить на 0,6 л сока по 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.

№ 3772. Пюре из вишни

Протереть вишню сквозь сито и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара, варить меньше, чем обычное варенье, остудить, сложить в банки, обвязать пузырем и до зимы сохранять на льду. Пюре можно подавать на десерт с густыми сливками, употреблять для начинки пирогов, смазывать торты и т. д., употреблять в соус и подавать к жаркому.

Еще из вишни готовят: варенье № 3258, желе № 3315, сироп № 3326, сок № 3352, консервы № 3398, наливки № 3410, украинскую вишневку № 3425, шиповку № 3427, московский квас № 3540.

Заготовки из винограда

№ 3773. Хранение винограда

Простейшее средство сохранения винограда состоит в том, что срезанные кисти развешиваются на жердях в погребе или в какой-нибудь неотапливаемой комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные кисти можно сохранять в продолжение 4–5 месяцев, если при этом постоянно обирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сохраняются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпав слоями песка, и зарыть в землю.

№ 3774. Другой способ хранения винограда

Другой способ хранения винограда, употребляемый на юге России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями сухого проса или опилок таким образом, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраняться почти на протяжение целого года, дозревая уже в горшках.

№ 3775. Третий способ хранения винограда

Во Франции способ сохранения винограда состоит в следующем. Виноград оставляют на ветвях как можно дольше, смотря по погоде. Когда же его снимают, то отрезают от лозы по кусочку стебля, сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают немного древесной золы, чтобы предотвратить порчу ягод. Пузырек закрывается или залепливается воском. В таком положении виноградные кисти выносят в холодные помещения, в которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и ставят на солому. Еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если только пузырьки или вообще стеклянки хорошо закупорены; затем время от времени нужно лишь обирать те ягоды, которые уже начали портиться. Таким образом виноград может сохраняться очень долго, в особенности если его держать в погребах, где температура была бы довольно низкой и постоянной.

№ 3776. Еще один способ хранения винограда

Для сохранения винограда в течение зимы, до мая, выбирают сухую комнату на втором этаже и в середине здания так, чтобы две ее стены и пол соприкасались с жилыми комнатами, а остальные две выходили бы наружу и имели хотя бы по одному окну. После заполнения комнаты виноградом окна должны быть сейчас же заперты, а при наступлении морозов – закрыты войлоком и теплыми щитами, сделанными из мха, сена или соломы. Во время сильных морозов соседние комнаты должны быть отапливаемы; в самой же комнате источников тепла быть не должно. В этой комнате по стенам и посередине ставят стойки, по которым проходят полки, вделанные одна над другой на расстоянии 50 см. Расстояние между стойками около 150 см; ширина полок 25 см. В этих полках, по краям, должны быть сделаны полукруглые вырезки, отстоящие одна от другой на 27–30 см, в которые вставляются горлышки продолговатых стеклянных банок вместимостью 125 граммов. Банки наполняются водой по горлышко за 3 дня до вставления в них веток винограда, и в воду кладется по чайной ложке толченого древесного угля.

Для сохранения винограда выбираются по преимуществу лучшие из верхних веток лозы. Во Франции их для этого срезают в сухие дни, когда нет росы. Кисти винограда срезаются с ветками лозы так, чтобы внизу кисти было 3, а сверху 2 почки. Обыкновенно при этом условии на ветке бывают две кисти. Осторожно срезают виноград, переносят его в комнату и нижний конец веток втыкают в банки с водой так, чтобы виноградные кисти свободно висели в воздухе и не касались бы ни полок, ни одна другой. После этого необходимо выполнить следующие условия: 1. Не трогать банки. 2. Не впускать в комнату ни свежий воздух, ни свет. 3. Не опускать в комнате температуру ниже одного градуса тепла и не поднимать выше 7 градусов. 4. Не менять в банках воду, которая понизится только на 5 или 6 сантиметров за все время сохранения винограда, т. е. до мая. 5. При осмотре винограда зимой надо срезать осторожно ножницами испортившиеся ягоды и тотчас же выкидывать их. 6. В случае если в комнате появится сырость, то тогда стоит только поставить в двух ее концах 2 бочки, наполненные наполовину негашеной известью. А в случае если появится затхлый запах, надо проветрить комнату вентиляторами, но только в крайнем случае; словом, надо стараться не изменять температуру и влажность воздуха.

▶ Этим способом виноград сохраняется так хорошо, что его нельзя отличить от только что срезанного.

№ 3777. Смоквы из винограда

Сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара. Держа тазик на слабом огне, обмакивать в сироп кисти винограда, взяв их за веточку, обвалять в самом мелко истолченном и просеянном сахаре, выложить на блюдо, а потом поставить в чуть теплую печь (духовку), чтобы обсохли. Затем сложить в банку, завязать, хранить в сухом месте. Использовать для украшения блюд и тортов.

293
{"b":"586826","o":1}