ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

№ 3810. Свежий ананас в сахаре

Разрезать ананас на пластинки, уложить в банку, пересыпая каждый ряд сахаром так, чтобы слои сахара были толще слоев ананаса; как снизу банки, так и сверху должен быть сахар. Когда банка наполнится, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, засмолить хорошенько и поставить на лед. Таким способом приготовленные ананасы сохраняются свежими. Перед употреблением можно налить в банку немного коньяка, по желанию.

Еще из ананасов готовят варенье № 3285 и пр., желе № 3312, сироп № 3335 и пр., консервы № 3403, наливки № 3410, шиповку № 3427.

Заготовки из малины

№ 3811. Пюре или мармелад из малины

См. малиновый сок № 3349. Когда малина, поставленная в печь в банках, поднимется, слить сок, а сами ягоды протереть сквозь сито. На каждые 2 стакана пюре положить не менее стакана мелкого сахара, варить, пока не загустеет.

▶ Употреблять для воздушных, сладких пирогов, тортов и пр.

№ 3812. Малина сушеная

Перебрать малину, сложить на противень, поставить в чуть теплую печь (духовку), чтобы высохла. Повторить это, если надо будет, несколько раз.

▶ Употреблять как потогонное средство от простуды; из сушеной малины можно зимой варить простое варенье, готовить прянички (см. № 3372), смоленские отлученцы № 3824 и пр.

№ 3813. Малиновая пастила

Насыпать в горшок свежей малины, замазать тестом, поставить в печь после хлебов. Когда упреет, что бывает довольно скоро, то нужно откинуть ее на сито, дать соку стечь. Употреблять его на сок (см. № 3349), или на сироп (см. № 3329). Что останется на сите, протереть, измерить. На каждые 2 стакана этой массы взять 1 стакан сахара или меда, выбивать лопаткой с час, разлить в формы и т. д., как сказано в № 3833.

№ 3814. Малиновые прянички

Взять 400 г сушеной малины, растереть, растолочь ее в муку. Приготовить сироп из 200 г сахара и небольшого количества воды; когда вскипит несколько раз, всыпать малину, сварить до такой густоты, чтобы застывало на ложке, положенной на лед. Тогда сделать маленькие лепешки, класть их на лист, сгладить, дать остыть, поставить в чуть теплую печь (духовку), чтобы просохли.

№ 3815. Сок малиновый для мороженого

Выжать сок из спелой малины; на каждый стакан сока положить стакан сахара, мешать, пока весь сахар не разойдется. Перелить в бутылки из-под шампанского, закупорить, поставить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, кипятить полтора часа, потом отставить и, когда вода остынет, засмолить, поставить на лед до морозов, а потом перенести в сухой подвал.

№ 3816. Способ хранения малины

Свежую, спелую крепкую малину перебрать, тотчас всыпать в сухие бутылки, потряхивая, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном (садфетками, чтобы бутылки не касались друг друга), залить холодной водой, варить час, отставить кастрюльку. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких ягод варят зимой компоты или делают из них мороженое.

Еще готовят варенье № 3252, 3255, желе № 3303, сироп № 3329 и пр., сок для мороженого № 3349, консервы № 3383, наливку № 3410, шиповку № 3427, ратафию № 3469, ликер № 3482, сок № 3513, московский квас № 3537, мед малиновый № 3554.

Заготовки из орехов и миндаля

№ 3817. Хранение лесных орехов

Собрать спелые орехи, опустить их в кадку с водой, и те орехи, которые в воде потонут, и есть самые лучшие. Но выбирать таким образом можно только при большом количестве орехов, так как не все из них опускаются на дно. Поэтому можно ограничиться тем, что выбрать хорошие спелые орехи, всыпать их в кадки, пересыпая сырым песком, и поставить в подвал. В таком виде орехи можно хранить до марта, потом они начинают прорастать и уже не годятся к употреблению.

№ 3818. Другой способ хранения орехов

Отобрав хорошие орехи, сложить в глиняный горшок, пересыпая их сухим песком. Наполнив его, обвязать тряпочкой, замазать глиной, приготовленной как для приготовления кирпича, дать глине засохнуть. Если окажутся трещины, замазать их, поставить горшок в подвал. Таким способом орехи могут храниться несколько лет. Лучше сохранять их в небольшой посуде, чтобы вынутые орехи сразу же употреблять.

№ 3819. Третий способ хранения орехов

1. Собрав лесные орехи в конце сентября, высушить их слегка на открытом воздухе, всыпать в бутылку, закупорить, засмолить, поставить в сухое место. 2. Высушенные орехи всыпать в полотняные мешочки, сложить их в ящички или ямы, засыпать рожью. 3. Орехи высушить в теплой печи, повторить это, если надо, раза 2, потом всыпать в полотняные мешочки, повесить в сухом месте. Через некоторое время можно опять просушить их в печи.

№ 3820. Способ хранения грецких орехов

Опустить грецкие орехи в посоленный кипяток, накрыть, дать постоять с полдня. Вынуть, сложить в банку. Перед употреблением обмыть в теплой воде, обтереть.

№ 3821. Грецкие орехи в сахаре

Сварить варенье из грецких орехов, вынуть их из сиропа, дать сиропу с них стечь. Уварить сироп, всыпать орехи, сразу же вынимать, обвалять в сахаре, уложить на сито. Когда обсохнут, сложить в банку.

№ 3822. Орехи в меде

Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить в теплой печи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут в один раз, повторить это другой и третий раз. Белый мед вскипятить, мешая, всыпать орехов столько, чтобы масса сделалась густой, варить, но не очень долго, время от времени пробовать: если мед на ложке начнет застывать, отставить, Тотчас же брать орехи ложкой, класть кучками на противень или блюдо, смоченное водой, а когда орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать в холодном, но сухом месте.

№ 3823. Конфеты из орехов

На 3 стакана ядра каленых орехов взять 1 стакан меда, вскипятить его и, когда закипит, снять с плиты, положить в него раскаленный докрасна гвоздь, оставить его в меду, пока он перестанет шипеть. Затем его вынуть, всыпать в мед 3 стакана орехов, которые, отмерив, потолочь сначала в ступке, но не очень сильно, чтобы ядра только переломились на несколько частей, но никак бы не растолклись. Варить их, пока не будут отставать от стенок тазика. Можно еще пробовать так: налить на бумажку, выставить на воздух, и если застынет, то готово. Когда масса остынет, она должна быть такой твердой, что ее надо рубить ножом. Во время пробы тазик снимать с огня, чтобы в это время не кипело.

№ 3824. Смоленские отлученцы

Взять в равных долях сухой, толченной в порошок малины, растолченных орехов и растолченных сухарей из ржаного хлеба. На стакан меда положить 3 стакана этой смеси. Сначала мед вскипятить, потом всыпать смесь, уварить хорошенько, так, чтобы застывало, тогда разложить лепешечками на листе, подсушить, как сказано выше о малиновых лепешках.

№ 3825. Миндаль в сахаре

Обварить кипятком миндаль, очистить, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 500 г сахара и 1 стакана воды. Когда сироп немного загустеет, всыпать 400 г миндаля, так, чтобы получилась густая масса. Мешая, варить еще немного времени. 400 г мелкого сахара насыпать на лист бумаги; когда миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает из кастрюли, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, останется больше половины.

№ 3826. Миндаль в сахаре другим способом

800 г миндаля обварить кипятком, очистить, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить хорошенько в печи (в духовке). Растолочь 200 г сахара, всыпать миндаль, подрумянить его, помешивая, выложить на блюдо, слегка смазанное оливковым маслом, сгладить дном другого блюда, также смазанного маслом. Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.

296
{"b":"586826","o":1}