ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

▶ Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и пр.

№ 3899. Хранение шинкованной капусты

Квасить капусту так, как сказано в № 3898, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, которые через 2 недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, а весной перенести в погреб и закопать в лед. Открыть сначала один бочонок, а когда вся капуста закончится – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

№ 3900. Шинкованная капуста с сахаром

Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить на решето, промыть холодной водой. Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, перекладывая и пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом. Каждый слой уминать толкушкой и поливать соленой водой. Эта капуста от сахара быстрее портится, и потому заготавливать ее лучше понемногу. Подается такая капуста к жаркому. На 4-ведерную кадку пойдет 3 стакана соли, сахара 3–4 стакана, 15 яблок, 15 шт. моркови, 2 лимона (нарезанные ломтиками, без зерен), 2 стакана клюквы, штук 60–80 целых зерен кардамона, 2 ложки мускатного цвета, несколько кусочков корицы, штук 40 лаврового листа, тмина (по желанию) с ½ стакана, воды (посоленной частью назначенной уже соли) стакана 3–4. Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 шт.

№ 3901. Капуста рубленая серая и белая

Белая готовится из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты. В серую входят все здоровые, непожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те и другие листья надо хорошенько очистить, промыть, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать толкушкой, вообще во всем поступать, как сказано в № 3898. Только в том разница, что в рубленую капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер 0,8–1,2 кг, не более.

▶ Капусту, как шинкованную, так и рубленую, перекладывают иногда слоями небольших кочанов, разрезанных пополам, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то можно класть их цельными.

№ 3902. Как приготовить кислую капусту за несколько дней

Летом, когда уже закончится вся кислая капуста, а захочется ее иметь, надо взять свежие кочаны, нашинковать их, промыть, опустить в кипяток. Когда раз вскипит, откинуть на решето, обдать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода стечет, солить капусту, как сказано в № 3898. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и хрустящей.

№ 3903. Краснокочанная капуста, маринованная в уксусе

Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, промыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока из нее не выйдет темный сок. Слить его, капусту отжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.

№ 3904. Капуста со свеклой

Выбрать самые крепкие небольшие кочаны, очистить их от всех даже чуть зеленоватых листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее разрезанной стороной вниз. Потом начистить кочерыжек, нарезать их кружками и ровно столько же взять сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками, наложить половину медного луженого котла, долить его доверху водой и кипятить, пока эти овощи не сделаются мягкими. Затем процедить, рассол посолить так, чтобы на вкус он был очень соленым, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, залить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту. Поставить капусту в погреб.

▶ Если рассола окажется мало, то добавить еще рассола, приготовленного таким же способом, но обливать уже не кипятком, а остывшим.

№ 3905. Капуста пареная

Такая капуста готовится очень быстро. Выбрав хорошие крепкие кочаны, очистить их от зеленоватых листьев и, как только вынули из русской печи ржаные хлебы, тотчас подстелить в печку солому (печь должна быть не очень горяча, чтобы солома не загорелась), положить на солому кочаны один возле другого, закрыть печку и оставить капусту преть. Когда она сделается мягкой, вынуть кочаны, остудить и складывать в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой. Потом поставить капусту в погреб и дать ей постепенно закиснуть; когда рубленая капуста будет кислой, тогда и кочаны готовы.

▶ Капуста, приготовленная таким образом, имеет свой особенный вкус, который некоторым и не нравится, но главное ее достоинство в том, что она быстро готовится.

№ 3906. Капуста шинкованная с вином

Отмерив 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив, как обычно (см. № 3898), умять хорошенько деревянной толкушкой. На эту пропорцию капусты взять бутылку любого белого столового вина, только из сладких вин и, конечно, самого дешевого. Залить им капусту, стараясь, чтобы вино распределилось равномерно. Для этого лучше всего поливать из небольшой лейки; потом оставить капусту закисать обычным порядком в погребе.

▶ Приготовленная таким образом капуста необыкновенно вкусна.

№ 3907. Капуста шинкованная с яблоками

Нашинковать капусту как можно тоньше; укладывая ее в кадку, солить (см. № 3898), и на каждый слой капусты, например, 13 см толщиной, положить слой яблок (не важно, кислых или сладких), поставить в погреб.

▶ Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту эту обычно начинают есть с Великого поста.

№ 3908. Капуста шинкованная сладкая

Нашинковать капусту, уложить ее слоями, каждый толщиной 9 см, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками. Последний слой капусты должен быть потолще, поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда она пустит сок, слить рассол и на каждые 2,4 л рассола положить 400 г сахара, вскипятить, остудить и залить капусту. Если рассола окажется мало, добавить немного воды.

▶ Такая капуста необыкновенно вкусна, но ее нельзя заготавливать в большом количестве.

№ 3909. Капуста шинкованная розовая

Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водой с солью или без соли и перекладывать кружками нарезанной свеклы. Сверху также покрыть капусту свеклой.

▶ От свеклы капуста примет розовый цвет. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.

№ 3910. Капуста маринованная

Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь жидкости, сложить ее в банку, залить следующим маринадом. На 10 кочанов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 400 г сахара, не кипятя, облить капусту.

Заготовки из зеленого горошка

№ 3912 [15] . Способ хранения гороха

Собрать молодого сахарного гороха с большими продолговатыми зернами, вылущить, посолить. (На 2 кг гороха берется ½ стакана соли.) На другой день слить сок, а горох всыпать в сухие протертые крепкие бутылки, сразу же закупорить, поставить в котел с холодной водой, обернув бутылки салфетками. Варить часа полтора, не более. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употреблением этот горох надо замочить в воде часа на 2, добавить сахар и варить.

▶ Приготовленный таким способом горох по вкусу почти нисколько не отличается от свежего.

№ 3913. Другой способ хранения гороха

Вылущить молодой зеленый сахарный горох, всыпать в кастрюлю. На 1 бутылку (0,6 л) гороха взять полную столовую ложку мелкого сахара, размешать и, не доливая воды, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда сок, который покажется с самого начала, немного выкипит, отставить кастрюлю, не переставая мешать. Когда горох остынет, рассыпать его на решето и сушить в едва теплой печи (духовке). Повторить это несколько раз, пока горох не высохнет полностью. Вместо сахара можно брать соли: на 3 кг гороха ¾ стакана соли.

вернуться

15

Рецепт № 3911 пропущен автором.

302
{"b":"586826","o":1}