ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

13. Между блюдом жаркого и десертным блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого, на верхние – лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки или десертные ложки.

14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, могут отличаться от остальной посуды. Впрочем, посуду можно и разнообразить, а именно: блюдо для майонеза и все предназначенные для него тарелки одного сорта. Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, – другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья – третьего.

Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья – серебряные, для другого костяные и т. д.

15. На ужине в узком кругу хозяйка дома с одной, а хозяин дома с другой стороны раскладывают гостям кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя.

Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.

Когда со стола убрана вся грязная посуда и столовые приборы, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.

Так поступают и с третьим блюдом.

16. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными способами. С этой целью они непременно должны быть слегка накрахмалены, и при глажении их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда довольно большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.

1-й самый простой способ – это сложить салфетку треугольником, если она небольшого размера.

2-й способ: сложить салфетку треугольником, подогнув оба конца, и внутрь положить ломтики хлеба.

3-й способ: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.

4-й способ: салфетка складывается конвертом так, что посередине образуются как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку, с одной стороны, также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтик хлеба.

5-й способ: салфетки складывают также пирамидой, кардинальскими шапками, веерами, экранами, канделябрами и пр.

Образцы сервировки блюд

Ниже приводится несколько рисунков в качестве образцов сервировки блюд, так как их красивый внешний вид радует глаз и возбуждает аппетит.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_101.jpg

Сервировка блинчатых пирожков, рисовых и других крокет к супу, щам и борщу.

На меньшее количество персон можно уложить их на блюдо в один ряд.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_102.jpg

Сервировка жареной баранины или другого жареного мяса.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_103.jpg

Сервировка блинов или каравая из блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_104.jpg

Так можно подать пышки, фаршированные говядиной или вареньем, а также петишу, меренги, безе.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_105.jpg

Майонез из рыбы или просто холодная рыба с гарниром.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_106.jpg

Сервировка горячей отварной или запеченной рыбы.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_107.jpg

Сервировка телячьих, бараньих или свиных отбивных котлет с картофельным пюре или зеленой фасолью.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_108.jpg

Таким образом можно подать ветчину в день Пасхи. Верхняя корочка ее может быть вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, воткнутыми наискось, параллельными рядами или в виде решетки. Кость увенчана кокардой из вырезанной бумаги.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_109.jpg

Так подается к столу русская пасха в день Христова Воскресенья (см. раздел XXXV).

Раздел LI

Основные правила

Таблица меры и веса

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - i_110.jpg

400 г муки крупчатой 3 стакана

1 ст. ложка муки крупчатой ⅓ стакана

400 г картофельной муки 2 ½ стакана

400 г гречневой муки 2 ½ стакана

1 ст. ложка масла 50 г (⅛ фунта)

400 г масла 8 ст. ложек

400 г растопленного масла ¼ стакана

400 г ячневой крупы 2 ⅓ стакана

400 г гречневой крупной крупы 2 ⅛ стакана

400 г манной крупы 2 ¼ стакана

400 г риса 2 стакана

400 г пшена 2 ⅛ стакана

400 г саго 2 ⅓ стакана

400 г перловой крупы 2 ¼ стакана

400 г гречневого продела 2 ¼ стакана

400 г смоленской крупы 2 ½ стакана

400 г овсяной крупы 2 ¼ стакана

400 г белой фасоли 2 ⅓ стакана

400 г сушеного белого гороха 2 ⅓ стакана

400 г зеленого сушеного горошка 2 ⅓ стакана

400 г чечевицы 2 ⅓ стакана

400 г миндаля 3 стакана

400 г кишмиша (изюма) 3 стакана

400 г мелкого сахара 2 стакана

400 г сахара кусками 3 стакана, или 32 куска

400 г сахарного песка 2 м стакана

400 г молотого кофе 5 стаканов

400 г вермишели 4 ½ стакана

400 г сметаны 1 ⅔ стакана

400 г белой городской булки 2 ¼ свежей или 2 ¾ черствой

16 мелко толченных магазинных сухарей 1 стакан

1 стакан сухарей 1 городская булка

400 г чернослива 2 ½ стакана

400 г клюквы 2 стакана

400 г клубники, вишни и пр 3 стакана

2 небольших мускатных ореха 4 г

2 чайные ложки корицы 4 г

70 шт. гвоздики или 2 ч. ложки 4 г

400 г варенья 1 ¼ стакана

12 желтков 1 стакан

6 яиц ровно 1 стакан

4 толстых листочка желатина 8 г

400 г желатина 170 листочков

Общие сведения относительно расхода продуктов на 6 человек

1. Для мясного супа надо брать говядины от 0,5 до 1,2 кг.

 2. Для основного бульона берется 1 луковица и 300 г кореньев: моркови, петрушки, сельдерея и лука-порея.

 3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще или по 400 г свежей капусты, 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты или по 400 г сельдерея вместе с зеленью, и т. п.

 4. На суп-пюре, кроме 300 г основных кореньев и 1 луковицы, используется еще 800 г овощей, из которых должен быть сварен суп, как то: 400 г картофеля, моркови, брюквы или 400 г всего этого, вместе взятого.

 5. Для льезонирования супа или соуса берется 2 желтка и ½ стакана густых сливок.

 6. На гороховый суп-пюре расходуется 200 г основных кореньев и 400–600 г гороха.

 7. На суп из чечевицы идет 200 г основных кореньев и 200 г чечевицы.

 8. На кислые щи берется по 200 г основных кореньев, 600 г кислой капусты и по 3–4 сушеных гриба.

 9. На котлеты необходимо 600 г мягкой говядины.

10. На жаркое берется 1,2 кг говядины, или телятины без костей, или 1,2 кг кур, цыплят, дичи, рыбы и пр.

11. На пироги на каждые 400 г муки используется 8 г сухих дрожжей и 1 стакан воды.

323
{"b":"586826","o":1}