ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

200 г масла распустить, всыпать 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, можно подлить 2 ст. ложки сливок, бульона или ухи. Такой картофель подается к завтраку или к отварной рыбе.

№ 613. Картофель с польским соусом

Сварив картофель № 604, переложить на небольшое блюдо, облить маслом с поджаренной в нем тертой булкой, № 442.

№ 614. Картофель с молочным соусом

1,2 кг картофеля, 4 стакана молока (3–4 сушеных гриба), 1½ ст. ложки муки, ½ луковицы, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, соль

1½ ст. ложки муки поджарить с ½ мелко нарубленной луковицы в ложке масла, развести 4 стаканами молока, положить по желанию 3–4 отдельно сваренных и мелко нарезанных сушеных гриба, посолить, хорошенько прокипятить. Сварить в мундире картофель, очистить его, нарезать ломтиками, выложить его в соус, накрыть крышкой, вскипятить 2–3 раза. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

№ 615. Отварной картофель с грибным соусом

0,6–1,2 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, пучок зелени, 1 луковица, 1 ½ ст. ложки муки, ½–1 луковица, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, соль

50 г сушеных грибов сварить с луковицей, солью и пучком зелени, мелко порубить. Муку, ½–1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить. Сварить отдельно в мундире 600 г или 1,2 кг картофеля, очистить, нарезать кружочками, опустить в приготовленный соус, развести по вкусу грибным бульоном с кипяченой водой или просто бульоном, вскипятить, всыпать зелень петрушки, подавать в небольшом глубоком блюде.

№ 616. Картофель с бульонным соусом

Сварить картофель, как сказано в № 604, слить воду, положить в картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, влить 2 стакана жирного бульона, накрыть крышкой, хорошенько потрясти, дать закипеть, подать к отварной говядине.

№ 617. Картофель с соусом из соленых огурцов

4 огурца с рассолом, 600 г картофеля, 1 луковица, 3–4 сушеных гриба, пучок зелени, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки (жженый сахар)

4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать зелень петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3–4 сушеных грибов, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу добавить огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и огурцы, вскипятить и подавать.

№ 618. Картофель с молочным соусом

½ мелко нарубленной луковицы поджарить с ½ ст. ложки масла, всыпать ½ ст. ложки муки, развести 1 ½ стакана молока, размешать, прокипятить, процедить, всыпать сваренный очищенный, нарезанный ломтиками картофель, размешать, посолить, накрыть крышкой, вскипятить. Подавая, посыпать зеленью петрушки и укропом.

№ 619. Картофель, запеченный с селедкой или сардинками

1,5 кг картофеля, 2 селедки, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 3 ст. ложки тертой булки, 50 г масла и 1 луковица, или: 100 г масла, 1 луковица, 1 стакан сметаны (2 желтка)

Сваренный очищенный картофель № 604 нарезать ломтиками. Две вымоченные селедки (или 6–8 сардинок) очистить от костей, мелко порубить. Поджарить 1 мелко нарезанную луковицу в 1 ст. ложке масла, смешать с селедкой. Смазать сотейник ½ ст. ложки масла, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного молотым душистым и черным перцем, сверху посыпать тертой булкой, вылить 1 ст. ложку масла, поджаренного с 1 луковицей, или 1 стакан сметаны, смешанной с 2 желтками, поставить в духовку.

№ 620. Картофель, запеченный со сметаной

600–800 г картофеля, ½ луковицы, 1 ½ ст. ложки масла, 1 ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки сыра, 3 желтка, соль

½ луковицы поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с разварным картофелем № 604, залить 1 ½ стакана сметаны, смешанной с 3 желтками, посыпать 2 ст. ложками сыра, сбрызнуть маслом и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 621. Картофель, запеченный со сметаной другим способом

Отваренный в соленой воде и очищенный от кожуры картофель мелко порубить, поджарить в масле. Потом добавить сметану, поставить в духовку на 10–15 минут, переложить в форму, смазанную маслом, посыпать сухарями, запечь в духовке. Когда картофель будет отставать от краев формы, выложить его на блюдо, подать или как самостоятельное кушанье, или в качестве гарнира к жаркому.

№ 622. Пудинг картофельный с ветчиной

2 ½ ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 600 г картофеля, 200 г ветчины, 50 г сыра, 1 /2 ст. ложки масла, соль

100 г масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же 600 г вареного протертого картофеля и 200 г мелко нарезанной ветчины, хорошенько размешать, выложить в форму, смазанную ½ ложки масла, поставить в печь. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром, облить горячим маслом.

№ 623. Картофель отварной к жареной говядине

600 г картофеля отварить в соленой воде до полуготовности, очистить, положить в кастрюлю или на противень к жаркому – говядине, телятине, баранине. Дать картофелю обжариться в их соку.

№ 624. Картофель под соусом бешамель

600 г картофеля, 250 г масла, ½ стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, зелень, 50 г сыра, соль

Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками. Форму для запекания смазать маслом, положить слой картофеля, сверху кусочки масла, посыпать тертым сыром, потом опять слой картофеля, масло и сыр – залить бешамелем. Для этого 200 г масла размешать с ½ стакана муки, развести 2 стаканами молока, хорошенько прокипятить, посолить, вбить 2 яйца, положить мелко нарезанную зелень, залить картофель, поставить в духовку, чтобы запеклось.

▶ Можно положить в картофель 200 г нарезанной тонкими ломтиками ветчины.

№ 625. Картофель запеченный

600 г картофеля, 1–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 1–1 ½ стакана молока,1–2 тертых сухаря, соль

Очистить картофель, обмыть, сварить в соленой воде; когда станет мягким, слить воду, картофель в той же кастрюльке тотчас размять деревянной толкушкой, пока он не остыл; положить полную ложку масла, энергично мешать, чтобы побелело, влить 1–1 ½ стакана молока, размешать, добавить 2–3 желтка или 1 яйцо, снова перемешать, переложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть картофель маслом, посыпать сухарями, запечь в горячей духовке. Подать к жаркому или как самостоятельное блюдо.

№ 626. Жареный картофель

Очистить сырой картофель, опуская его в холодную воду, вымыть, обтереть досуха, нарезать ломтиками. Распустить на глубокой сковородке 100 г масла, но лучше 200 г фритюра. Когда закипит, всыпать картофель, жарить на большом огне, потряхивая сковородку, минут 20. Когда картофель подрумянится, тогда только его посолить, вынуть шумовкой на салфетку, положенную на сито, по желанию сбрызнуть лимонным соком.

Картофель жарят также во фритюре, нашинковав его как лапшу или нарезая его к бифштексу ровными шариками с помощью специального приспособления. Жарить минут 10–15. Из экономии, чтобы расходовалось меньше масла, можно картофель сначала очистить, сварить в посоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать ломтиками, затем уже опустить в кипящее масло или фритюр, подрумянить, посолить, гарнировать им жаркое, посыпав картофель зеленью петрушки.

▶ Жареный картофель подается к бифштексу, к котлетам, к жареной рыбе и к мясному жаркому. На 6–8 человек достаточно 600 г картофеля.

№ 627. Картофельное пюре

Чтобы приготовить его, надо взять 600 г непременно старого картофеля, очистить его, опустить в холодную воду, вымыть. Вскипятить в кастрюле подсоленную воду, беря на каждые 3 стакана воды по 1 ч. ложке соли; с момента закипания варить минут 20, слить воду, горячий картофель тотчас размять, а еще лучше протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Добавить 50 г масла, выбить лопаточкой, потом понемногу влить в горячее пюре ½ стакана горячего молока или жидких сливок, снова выбить пюре лопаточкой. Пюре должно быть настолько густым, чтобы держалось на лопаточке, не стекая. Подогреть до самого горячего состояния. Хотя к пюре из мучнистых овощей не добавляется муки, картофельное пюре не мешает заправить ½ ст. ложки поджаренной муки, № 390. Картофельное пюре подается с польским соусом № 442, т. е. с поджаренной в масле булкой; с поджаренным шпиком, к котлетам, к сосискам, к солонине, языку, к рябчикам и прочей дичи, к ветчине, зразам, к жаркому – говядине, к буженине.

63
{"b":"586826","o":1}