ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

№ 847. Печень тушеная

800 г печенки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана коринки или кишмиша, 1 луковица, 2–3 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1 яблоко, корица, 1 ст. ложка сметаны, соль

Говяжью печенку очистить от пленок, вымачивать в воде 2 часа, отварить в подсоленной воде, мелко порубить, залить бульоном, положить перец, кусочек корицы, ½ стакана перебранного и обваренного кипятком кишмиша. 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь 2 куска смоченного в вине сахара, влить по вкусу 2 ложки уксуса или лимонного сока, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко нарубленное яблоко, сметану, потушить некоторое время и подавать.

№ 848. Солонина

Взять 1,2 кг солонины без костей, от ссека горбушки, огузка, костреца, филея или толстого края, хорошенько вымыть, вымочить в холодной воде; если очень соленая, вскипятить, воду слить, промыть, залить теперь уже горячей водой, варить, снимая накипь, часа 3, пока не станет мягкой, но не давая сильно кипеть и перевариваться. Солонину можно варить и подавать с костями или вырезать мякоть, перевязать нитками и тогда варить. Разрезать поперек волокон, переложить на блюдо.

▶ Подать с уксусом и хреном или с горчицей. 1. Или с соусом из пастернака № 659–664. 2. Или с хреном и сметаной № 474. 3. Или гарнировать отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки № 610. 4. Или с соусом из зеленого горошка № 515 и картофельным пюре № 627. 5. Или с картофельным молочным соусом № 618. 6. Или с белой или зеленой фасолью № 503 или № 506. 7. Или с пюре из фасоли № 505. 8. Или с пюре из гороха № 510. 9. Или с брюквой № 589. 10. Или с зеленым горохом № 514–522. 11. Или с топинамбурами № 595–598. 12. Или с соусом и пюре из сельдерея № 676, 678. 13. Или с пюре из лука и пр. № 645. Бульон от солонины можно употребить на щи, на борщ, в гороховый суп, куда уже не класть соли. Оставшийся же кусок солонины можно, когда остынет, натереть на терке и класть на булку с маслом.

Телятина

ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Почки должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши. Самая хорошая – молодая телятина, старая груба и не имеет должного вкуса.

В телятине те же части, что и у говядины, но у них другое применение, а именно:

1. 2 задние четверти, называемые окороками, с почками и двумя ребрами идут на большой кусок жаркого.

2. Часть этого окорока, которая соответствует говяжьему ссеку, называется фриканпо и жарится разными способами: шпигованным, зажаренным в тесте и т. д.

3. Почечная часть или филе жарится и подается под бешамелем.

4. 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленые котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости – в суп.

5. Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус.

6. Котлетная часть разрубается также на 2 части, и из каждой части выходит отбивных котлет с косточками по 10 шт., из которых только первые 4–5 котлет от хвоста хороши и используются для приготовления праздничных блюд. Чем ближе к шее, тем они становятся все мельче и мельче.

7. Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой, подается вместе с головой.

8. Ливер и сердце идут на соус и фарш для пирогов.

9. Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.

10. Почки так малы, что жарятся и подаются вместе с задней четвертью.

11. Мозги идут на соус и фарш для пирожков.

12. Рубцы употребляются на суп и соус

13. Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушенный употребляется для сыров, голландских и швейцарских (см. № 3651).

14. При задней четверти телятины, как и баранины, находится жирная сетка, которая употребляется на сальник.

15. Телячий жир используется для приготовления фритюра и считается лучше говяжьего. Чтобы жаркое от задней четверти телятины имело нежный вкус, ее кладут с вечера или в соленую воду, или в молоко, или посыпают перцем, лавровым листом и пр., а также шпигуют шпиком или творожным сыром, как будет сказано в примечании о жареной телятине. Телятина нежнее говядины и поэтому при любых способах приготовления доходит до готовности скорее говядины. Надо следить, чтобы телятина не пережарилась, потому что в этом случае жаркое потеряет сочность. И огонь во время готовки должен быть слабее, чем для говядины. Надо поливать соком при жаренье, а именно каждые 10–15 минут, но начать поливать только тогда, когда телятина, смазанная маслом, подрумянится со всех сторон. Телятина при жаренье должна доходить до полной готовности, чтобы не оставалось ни капли кровяного сока. Не забывать, что все, что жарится, надо класть на раскаленное масло и ставить на сильный огонь. Когда обжарится, огонь уменьшается до минимума. Бульон из телятины почти никогда не варится, но, чтобы придать говяжьему бульону больше клейкости и нежности вкуса, кладут вместе с говядиной телячьи голяшки. Если телятина подается к столу вареной, то ее сначала нужно разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, снять накипь. Затем вынуть телятину, дать бульону настояться, а телятину промыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, залить процеженным сквозь салфетку бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывается. На каждые 400 г телятины для натирания ее перед жареньем соли берется по ½ ч. ложки. При готовке котлет или филе вроде бифштекса мясо надо отбивать очень легко и недолго, потому что телятина нежнее говядины. Отбивать, следовательно, надо только для придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.

На жаркое на 6–8 человек надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от 1,8 до 2 кг, если же вырезается одна мякоть из большой четверти, весом 4 кг или более, то вырезать только 1,2 кг, но лучше жарить сразу 2–2,4 кг и более, на 2–3 дня.

Жаркое из телятины

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы жаркое от задней четверти было нежным, телятину кладут:

1. С вечера в соленую воду (на ведро воды – 800 г соли); чтобы лежала до того времени, когда ее надо жарить.

2. Или заливают ее с вечера молоком, потом обмывают горячей водой и шпигуют свежим салом.

3. Французы посыпают телятину на несколько часов перцем, солью, лавровым листом, кружками лука, лимона и смазывают оливковым маслом.

Жаркое готовится на вертеле или на противне в духовке. Если на вертеле, то, прикрепив телятину к вертелу, надо жарить на сильном огне, поливая 1–3 ложками масла, смотря по величине куска и тому, насколько жирна телятина.

Если же на противне, то надо положить телятину на березовые лучинки, сложенные крест-накрест, смазать сверху маслом, подлить ½ стакана воды, поставить в горячую духовку. Когда телятина со всех сторон подрумянится, уменьшить жар и начать поливать каждые 10–15 минут стекшим соком, чтобы телятина была сочной и мягкой. Когда вилка будет свободно прокалывать телятину и из места прокола не будет вытекать кровяной сок, то мясо готово. Полив в последний раз, посыпать просеянными сухарями. Через 10 минут переложить на блюдо соответствующей величины. Жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным, разрезать же его надо острым ножом, тонкими ломтиками, начиная с узкой стороны. Резать наискось, поперек волокон, не снимая ломтей с кости так, чтобы телятина имела вид цельного жаркого. Облить соком, сняв с него жир и процедив. Оставшийся сок подать в соуснике.

Для жаркого берется или вся задняя четверть, или 1,2–1,6 кг мякоти от большого жирного теленка. Кусок телятины 4–6 кг жарится 2 ½–3 часа, а весом 1,2–1,6 кг – около часа. На каждые 400 г телятины берется, чтобы ее натереть, по ½ ч. ложки соли без верха.

85
{"b":"586826","o":1}