ЛитМир - Электронная Библиотека
Содержание  
A
A

▶ Из поросенка приготовляются еще заливное, рулет и майонез (см. раздел X).

Свинина

ПРИМЕЧАНИЕ. Свинина по питательности уступает говядине, но в ней больше клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирной, нежного светло-розового цвета.

Разбор свинины и все запасы, приготовляемые из нее, приведены в № 4114–4158, здесь же приведены одни кушанья.

Все блюда из свинины должны быть хорошо прожарены и хорошо проварены, так как в свинине бывают бациллы, для уничтожения которых необходима термическая обработка.

При варке и при жаренье свинины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока.

Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку, если вынутый затем нож чист и имеет приятный запах копчености и на нем нет волокон мяса, значит, окорок свежий.

Свежая свинина

№ 965. Буженина

1,2–1,6 кг свинины, 6–12 луковиц или лук-шалот, по 5–10 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа (2 яблока), (уксус эстрагон или мадера)

Буженина – окорок от молодой свиньи, который жарится, как каждое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовку-печь, буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком-шалотом, подлить 2–3 ложки воды, проколоть в нескольких местах. Когда мясо поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10–15 минут, прокалывая свинину вилкой.

Жарится 1 ½–2 часа, в зависимости от величины куска; некоторые поливают ее уксусом из эстрагона, или, дожарив свинину и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2–3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе с ним прожарились и были протерты с соусом. Соус надо подавать очень горячим.

▶ Подается с отварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.

№ 966. Буженина с пивом

1,2–1,6 кг свинины, 0,6 л темного пива, всех кореньев по 1 шт., по 5–10 горошин, душистого и черного перца, соль

Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой, раза два вскипятить, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать по 5–10 горошин душистого и черного перца, 2–3 лавровых листа, всех кореньев по штуке, залить темным пивом, накрыть крышкой, тушить до готовности.

Подавая, полить тем же соусом, с которого снят жир и который можно заправить мукой.

▶ Подавать: 1. С соусом из каштанов № 565, 566.

2. С тушеной капустой по-литовски № 553.

3. С отварным картофелем № 604.

№ 967. Жаркое с соусом из чернослива

1,2 кг свинины, ½–1 стакан вина, ½ стакана уксуса, 8–10 шт. лаврового листа, ½ горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1 ¼ стакана чернослива или 1 стакан вишневого сока, ¼ белого хлеба, ½ ст. ложки масла, 4–5 кусков сахара, ½ ч. ложки молотой корицы, соль

Небольшой кусок свежего окорока отбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить ½ или стакан вина, ½ стакана уксуса, ½ стакана воды, всыпать немного соли, положить лавровый лист, душистый перец, можжевеловые ягоды. Тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо. 200 г чернослива отварить, удалить косточки, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, добавить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, полить нарезанное на блюде мясо.

№ 968. Свинина шпигованная

1,2 кг свинины, 50–100 г шпика, 2 луковицы, ½ петрушки, 5–6 шт. лаврового листа, ½ горсти душистого перца, соль, 10 шт. гвоздики, 1 ст. ложка, масла. Соус: 30 г сухого бульона, 2–3 ст. ложки каперсов, или 1 стакан лука-шалота, или 4 ст. ложки маринованных боровиков (2 ст. ложки вина или яблочной сои)

Свежий окорок хорошенько отбить, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанный лук, немного петрушки, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Положить на все это свинину, подлить 2 ложки воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Кусок сухого бульона распустить в ½ стакана воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном; добавить каперсы или лука-шалота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованные боровики, или рыжики, вскипятить, полить выложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также добавить 2 ложки вина или сои.

№ 969. Свинина маринованная

1,2 кг свинины, 1 стакан уксуса, 1 стакан мадеры, перец, соль, лавровый лист, 1 луковица, цедра лимонная, эстрагон, хлеб

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом. Полить мясо 1 стаканом уксуса с ½ стакана оливкового масла, стаканом мадеры, добавить лаврового листа, 1 луковицу, эстрагон, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, над большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором она мариновалась. Поджарить до полуготовности, потом переложить в сотейник, полить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в духовке. Или вынуть из уксуса, поджарить на противне, сначала подлив немного того же уксуса, а потом поливая стекшим соком. За час перед подачей посыпать тертым черным хлебом, ½ ложки измельченной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом.

▶ Подавать с отварным картофелем. Подавая, полить крепким соусом № 470, прибавить в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир. Или облить соусом из вишен № 427, или соусом из красной смородины № 428.

№ 970. Вареная свинина

Она подается преимущественно в борще и в кислых щах, в которых она и варится. Свинину надо ополоснуть, опустить в посоленный кипяток с перцем, лавровым листом, луком и кореньями. Сварить до готовности, т. е. когда можно будет легко проколоть свинину вилкой, что надо делать как можно чаще, прокалывая до самой глубины. Варится 3 часа.

№ 971. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

Грудинка, маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, соль

Вымыть свиную грудинку, разрубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом. Нашинковать маленький кочан капусты, посолить, отжать или взять кислой капусты, обдать кипятком, отжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посолить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить 3 ложки воды и поджарить в духовке.

№ 972. Свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен

Грудинка, хлеб, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки яблочного пюре или пюре из вишен, ½ ч. ложки молотой корицы, 5 шт. гвоздики, цедра с ¼ лимона (2–3 куска сахара), 3 ст. ложки мадеры или портвейна, соль

Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда остынет, посыпать тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в духовке на противне, смазанном 1 ложкой масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром развести 2 стаканами бульона или воды, добавить, если надо, сахар, ½ ч. ложки молотой корицы, 5 шт. толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, полить грудинку.

№ 973. Свиные и говяжьи почки

Свиные почки, но гораздо лучше говяжьи, готовятся во Франции следующим образом. Опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять пену, вынуть, остудить; нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести ¼ стакана бульона и ¾ стакана мадеры или хереса, положить испеченную растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукой и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне около часа.

97
{"b":"586826","o":1}