ЛитМир - Электронная Библиотека
A
A

Кто может сказать, какая пища полезна для нас, а какая вредна? Что нам лучше купить, а от чего отказаться? Мы полагаемся в этом на свои органы чувств.

В немецкоговорящих странах решают это в основном глаза. В Средиземноморье определяются с выбором по запаху и на ощупь. Чем больше информации поступает в наш центр принятия решений от наших органов чувств, тем лучшего качества продукты мы покупаем. Во Франции это подробно изучают в школах. Уроки гастрономии – неотъемлемая часть учебного плана, здесь воспитывается вкус юных французов, здесь они учатся делать правильный выбор и наслаждаться им. Признаться, те из нас, кто обнюхивает и изучает фрукты и овощи перед покупкой, не находят понимания у окружающих. Тем не менее это было бы нелишним. Стало бы ясно, что незрелые томаты, проделав долгий путь из Испании или Голландии, едва ли приобрели какой-либо аромат. Если, несмотря на это, потребитель решил бы отнести помидоры домой, дома он понял бы, что и вкус их также оставляет желать лучшего.

То есть, когда томаты приготовят, вслед за отсутствием запаха обнаружится отсутствие вкуса. Сделать правильный выбор нам помогают 10 000 вкусовых рецепторов, это больше, чем у любого животного. У кошек их около 500. Кошки – хищники. Им не придет в голову есть овощи, грибы или злаки. Поэтому для этих видов пищи им не нужны рецепторы, чтобы отличать хорошую еду от плохой. Кроме того, у кошек развитое чувство обоняния, которое они применяют до того, как пробовать на вкус. Если поднести к носу кошки что-то несвежее, то она отвернется и убежит. Мы могли бы избежать некоторых случаев пищевого отравления, если бы мы больше доверяли своему обонянию. Вспомните запах гнилых ракушек, устриц или испорченного мяса. Это ведь можно почувствовать.

Запах и вкус тесно связаны друг с другом. Конечно же, когда у вас насморк, то обоняние притупляется и вкусовые ощущения от еды не такие, как прежде. Как-нибудь зажмите нос во время еды: вы не почувствуете вкуса.

Как же нам добиться ощущения феерии вкуса? Чтобы применять вкус для выбора продуктов или просто для собственного удовольствия, нужно как можно дольше держать пищу во рту. Пару раз пережевать и сразу же проглотить – недостаточно для активизации вкусовых рецепторов.

Тем не менее, если они «пробуждаются», происходит удивительное: мозг вырабатывает дофамин, серотонин и собственные опиаты. Это нейромедиаторы, которые отвечают не только за наше чувство сытости, но и за хорошее настроение после трапезы.

Однако вкус легко обмануть. Хороший вкус имеют качественные и полезные продукты. Он помогает нам понять, что мы не ошиблись в выборе. Однако продуктам, потерявшим вкус в процессе промышленной обработки или никогда не имевшим особого вкуса, придается приятный аромат с помощью добавок.

Таким образом уже давно работает пищевая промышленность.

Кишечник. Как у тебя дела? - i_012.png

БО́ЛЬШАЯ ЧАСТЬ ПОТРЕБЛЯЕМЫХ НАМИ ПРОДУКТОВ НИКОГДА НЕ ПОПАЛА БЫ НА ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ, ЕСЛИ БЫ НЕ ИМЕЛА В СОСТАВЕ ИСКУССТВЕННЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ. ЕСЛИ ТАКУЮ ПИЩУ РАСПРОБОВАТЬ, Т. Е. ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕЖЕВАТЬ И НЕТОРОПЛИВО ПОСМАКОВАТЬ, МОЖНО ЗАМЕТИТЬ, ЧТО АРОМАТ БЫСТРО УЛЕТУЧИТСЯ, В ОТЛИЧИЕ ОТ АРОМАТА КАЧЕСТВЕННЫХ, ЗДОРОВЫХ ПРОДУКТОВ. ЭТО ОЧЕНЬ ХОРОШО ОЩУЩАЕТСЯ. ПОПРОБУЙТЕ!

Кишечник. Как у тебя дела? - i_013.png

Аромат и вкус имеют большое значение. Именно с них начинается пищеварение. Когда мы пробуем сладкое, поджелудочная железа начинает выработку инсулина. Он необходим, чтобы усваивать сахар, поступающий с пищей. Но обратите внимание: если задействован инсулин, резервный жир, от которого многие бы с радостью избавились, не будет расщепляться. Расщепление жира блокируется, поскольку было бы не слишком экономно для организма сокращать количество резервных жиров, когда на подходе насыщенные энергией сахара. Сладкое между приемами пищи вдвойне отрицательно влияет на энергобаланс.

Мы можем исходить из того, что определенные вкусовые ощущения стимулируют начало пищеварения. Представьте, что вы едите йогурт с искусственным ароматом малины. Пищеварительные ферменты получают сигнал к действию, они готовятся к тому, чтобы расщеплять молекулы ягод. Но, к сожалению, им приходится довольствоваться чем угодно, кроме обещанных плодов. К чему ведет создание подобной иллюзии, нам, однако, неизвестно. Тем не менее мы можем представить себе разочарование рабочего, обнаружившего, что он взял с собой не тот инструмент, и то, с каким нежеланием он вновь примется за работу. Потребление после этого настоящих ягод может спровоцировать несварение желудка и кишечные расстройства.

Кишечник. Как у тебя дела? - i_014.png
Вывод:

Придерживайтесь здравого смысла в выборе продуктов, это принесет вам больше удовольствия, а вашему организму больше пользы.

Кишечник. Как у тебя дела? - i_015.png

«Хорошо пережевано – наполовину переварено»[4]

В передний отдел пищеварительной системы входят глотка, пищевод и органы ротовой полости. Во рту происходит пережевывание, первый этап пищеварения и, как мы вскоре поймем, последний, в котором мы принимаем активное участие.

Потому для нас оно имеет такое большое значение. Процесс во рту включает в себя активное слюноотделение и непосредственное пережевывание пищи. Слюна может выделяться и без нашего участия, отсюда выражение «слюнки текут». И еще до того, как мы положили что-то в рот. Наш мозг, главный диспетчерский центр, уже обработал информацию, поступившую от глаз, когда в поле зрения попало что-то вкусное или просто когда поступил мысленный посыл, сильное желание съесть что-нибудь сладенькое. Известны два отличных друг от друга вида слюны. К первому относится слюна, помогающая восстановить баланс вкуса после острого или сладкого. Второй вид слюны вырабатывается в результате пережевывания. Она необходима для того, чтобы пища могла беспрепятственно проходить по пищеводу. Отсутствие этой слюны вызвало бы у нас затруднения при глотании, задержки в пищеводе и боли. Конечно, можно прибегнуть к некоторым ухищрениям, но в результате пострадает пищеварение. Мы можем запить и непережеванную пищу, не дожидаясь образования слюны, но позже о себе может дать знать желудок.

Кишечник. Как у тебя дела? - i_016.png

РАСЩЕПЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ УГЛЕВОДОВ, К КОТОРЫМ МЫ ОТНОСИМ КРАХМАЛ, НАЧИНАЕТСЯ ЕЩЕ ВО РТУ.

Кишечник. Как у тебя дела? - i_017.png

Кроме того, в этом виде слюны содержится фермент, который начинает расщеплять углеводы.

Можно провести небольшой эксперимент: если вы пережуете кусочек залежалого хлеба 30 раз, вы заметите, что кашица во рту становится сладковатой. Сладкий вкус придают короткоцепочечные углеводы, расщепляемые ферментами сахара, в отличие от более длинных цепочек углеводных молекул.

В процессе пережевывания образуется необходимая слюна (способствующая скольжению пищи), однако это еще не все. Пища также измельчается, чтобы обеспечить полное переваривание. При этом активируются вкусовые рецепторы. После переживания интенсивных вкусовых ощущений появляется чувство насыщения, так называемое «sensory-specific satiety», то есть постепенное пресыщение одним видом пищи или вкусом и возрастание аппетита с появлением в рационе новых вкусов или блюд. И оно не имеет ничего общего с объеданием и чувством переполнения или тяжести в желудке.

Согласно результатам исследования, в ходе которого было проанализировано пищевое поведение стройных и страдающих лишним весом людей, те, кто дольше пережевывают, потребляют меньше калорий.

вернуться

4

Немецкая пословица. – Прим. пер.

3
{"b":"631552","o":1}